Истории Донны

Сыровяленая и сырокопченая колбаса – привычная часть праздничного застолья. В настоящее время она приобрела такую широкую популярность, что не только на праздники, но и на обычном завтраке, а также в качестве перекуса на работе без нее сложно обойтись. Вкусная колбаса, изготовленная из натурального и качественного мяса, пользуется признанием у многих. Тем не менее, мы часто не задумываемся о том, что этот любимый продукт можно приготовить самостоятельно. Поэтому предлагаем ознакомиться с тем, как сделать сырокопченую колбасу, и попробовать приготовить ее в домашних условиях, чтобы насладиться ее вкусом. Ниже представлены несколько наиболее востребованных рецептов приготовления колбасы.

Приготовление сырокопченой колбасы «Сервелат» в домашних условиях

Сервелат, пожалуй, самый узнаваемый сорт колбасы, знакомый еще по советским временам. Несмотря на то, что его родом из Швейцарии, именно в СССР он стал чрезвычайно востребованным. Как и у других сырокопченых колбас, энергетическая ценность сервелата достаточно высока. Это объясняется тем, что в составе сырокопченых колбас содержится мало углеводов, но много белка и жира.

Согласно советскому ГОСТу, при изготовлении сервелата предусматривалось использование следующих ингредиентов: по 25% нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, а также специи, такие как мускатный орех и кардамон. Способ копчения мог варьироваться: выпускались полукопченые колбасы, варено-копченые изделия и, в конечном итоге, сырокопченый сервелат. Именно последний мы и предлагаем вам приготовить.

Истинное копчение в домашних условиях реализовать непросто, ведь для этого требуется специальное оборудование. В качестве альтернативы можно использовать технологию приготовления фарша, но приготовить колбасу в сыровяленом виде.

Приготовим продукты:

• 500 г свежей говяжьей вырезки;
• 1 кг свиной корейки;
• 1,5 кг жирной грудинки;
• 70 грамм нитритной соли (это готовая смесь, состоящая из обычной соли и нитрита натрия, которая используется для сохранения насыщенного цвета мясных продуктов и придания им характерного вкуса, присущего ветчине);
• белый перец и мускатный орех — по половине столовой ложки;
• чеснок сушеный — 1 ст. ложка;
• говяжьи промытые черева.

Необходимо, чтобы все продукты хранились в охлажденном состоянии. Превышение температуры фарша выше 12 градусов не допускается.

Приготовление.

1. Мясорубку необходимо оснастить решеткой с большими отверстиями и пропустить через нее все мясо.
2. Добавить специи.
3. На сутки поместить фарш в холодильник.
4. Замените решетку на секцию с меньшими отверстиями и повторно пропустите фарш через не.
5. Необходимо промыть кишки, дать воде стечь. Затем следует плотно наполнить их фаршем. Далее сформируйте колбаски и перевяжите концы нитками.
6. Положить на сутки в холодильник.
7. Оставьте полуфабрикат при обычной температуре на протяжении десяти часов.
8. Рекомендуется поместить продукт в прохладное место и выдерживать его при температуре, не превышающей 15 градусов, в течение 30 дней. В процессе вяления может появиться белый налет, который не представляет опасности и легко удаляется влажной тряпочкой или растительным маслом.

Колбаса приобрела плотную консистенцию, имеет привлекательный вид при разрезе и обладает аппетитным ароматом.

«Московская» из говяжьего фарша

Колбаса «Московская» характеризуется составом, включающим 75% говядины высокого качества и 25% крупно порезанного свиного сала. Также мясо подвергается предварительной засолке.

Для приготовления домашней сырокопченой колбасы потребуются следующие ингредиенты:

• 750 г нежирной говядины;
• 250 г несоленого сала;
• 35 г готовой нитритной соли;
• 2 г сахара;
• черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
• 0,25 г мускатного ореха.

Ход работы.

1. Нарежьте мясо на куски и засыпьте сахаром и нитритной солью.
2. Мясо следует поместить в холодильник и выдержать в рассоле в течение недели.
3. Замороженный шпик мелко нарезается.
4. Сначала мясо прогоняют через решетку мясорубки с небольшими отверстиями, затем добавляют специи и тщательно перемешивают.
5. Для придания вкуса и сочности в мясной фарш добавляют шпик, после чего тщательно перемешивают для достижения однородности.
6. Фарш должен находиться в холодильнике в течение суток для созревания.
7. Фарш помещают в коллагеновую оболочку. Это можно делать вручную, однако использование мясорубки без шнека или колбасного шприца значительно упрощает процесс.
8. Чтобы фарш в колбасках дал осадку, плотно упакуйте его и поместите в холодильник на неделю.
9. При наличии коптильной камеры копчение колбасы осуществляется с использованием дыма при температуре +18 градусов в течение пяти дней, после чего следует сушка, занимающая 25 дней. В случае отсутствия такой камеры, колбасу можно подвешивать для сушки при температуре 30-40 градусов в течение месяца. Уменьшение массы продукта должно составить до 40 процентов от первоначального веса.

Готовим с коньяком

При добавлении коньяка колбаса приобретает восхитительный вкус и аромат.

Для нее потребуется:

• по полкило свинины и говядины;
• 250 г свиного несоленого шпика;
• соль — 40 г;
• специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
• коньяк — столовая ложка;
• сахар — 2 г.

Готовится колбаса так.

1. Зачистить мясо от пленок.
2. Небольшие куски нарезают и солят. Чтобы мясо хорошо просолилось, его выдерживают в холодильнике в течение двух дней. В течение этого времени мясо регулярно переворачивают и с него удаляют выделившуюся жидкость.
3. Нарезать мелко шпик, посолить.
4. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте специи, сахар, шпик, влейте коньяк и тщательно перемешайте. В результате должна получиться вязкая масса.
5. Фарш следует выложить в неглубокую емкость и поместить в холодильник на два дня.
6. Начните наполнять кишки, формируя колбаски длиной 40 см. Подвесьте полученные изделия в прохладном, темном помещении на три дня.
7. Холодное копчение колбасы проводят при температуре, не превышающей 25 градусов. Для достижения готовности необходимо выдерживать продукт при температуре 10-15 градусов в течение месяца.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогично московской брауншвейгская колбаса относится к категории изысканных деликатесов. Её также производят из предварительно засоленного мяса.

Для приготовления необходимо следующее количество ингредиентов (расчеты приведены на 10 кг продукта, пропорционально уменьшайте количество при необходимости):

• говядина — 4, 5 кг;
• шпика — 3 кг;
• 2,5 кг свинины нежирной;
• 350 г соли;
• 20 г сахара;
• специи (кардамон либо орех мускатный 3 г, перца молотого 10 г).

Процесс изготовления аналогичен тому, что применяется при производстве московской колбасы. Сначала мясо засаливается и выдерживается в прохладном месте, например, в погребе или холодильнике. Затем оно пропускается через мясорубку. После этого добавляются специи, нарезанный шпик и фарш. Полученная масса тщательно вымешивается в течение примерно получаса, чтобы обеспечить равномерное распределение ингредиентов. Затем продукт выкладывают нетолстым слоем в емкости или на поддоны. Он помещается в холодильник для созревания на двое суток, после чего начиняют кишки и оставляют для уплотнения на 5-7 дней. Затем колбасу отправляют на копчение на 2-3 дня при температуре 20 градусов. После этого ее переносят в погреб, где она созревает в течение 40 дней.

Как сделать колбасу в обсыпке

Колбаса, покрытая смесью специй и пряностей, выглядит очень привлекательно. Подобным образом можно оформить колбасу любого состава. Для этого приобретите готовую обсыпку (она доступна в магазинах и представлена в различных вариантах) и желатин Аспик (особо прочный желатин, который зафиксирует обсыпку на колбасе). Аспик следует развести в горячей (80 градусов) воде в соотношении один к четырем. В таком виде намочите готовую домашнюю колбасу без оболочки (предварительно удалите оболочку) и немедленно обваляйте в обсыпке. Дайте ей подсохнуть и нарежьте аккуратными кружочками.

Простая сырокопченая колбаса

Этот традиционный метод изготовления сырояленой и сырокопченой колбасы отличается простотой и одновременно изяществом: для консервации мясного продукта используется аскорбиновая кислота. Она подавляет рост различных нежелательных микроорганизмов, при этом не оказывая негативного воздействия на здоровье.

Для приготовления потребуется 3,5 кг говяжьего филе, равное по весу количество нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, две чайные ложки сахара и стакан соли, либо чуть больше. В качестве приправ используются молотый душистый и черный перец (по чайной ложке) и 30 грамм порошка аскорбиновой кислоты.

Благодаря аскорбиновой кислоте мясо не теряет свой цвет и сохраняет привлекательный вид. Процесс обработки мяса и добавления остальных компонентов аналогичен приготовлению других колбасных изделий, упомянутых ранее.

Эту колбасу можно вялить или копчить.

Сроки и правила хранения

Срок годности сырокопченой колбасы превышает аналогичный показатель у других видов продукции, однако он ограничен. При хранении в холодильнике колбаса может сохранять свои качества в течение четырех месяцев, а в морозильной камере – до девяти. В обычных условиях, при температуре плюс 15 градусов и хорошей вентиляции, она хранится не более двух месяцев. Естественно, это предполагает сохранение целостности оболочки. Если колбаса разрезана, ее следует употребить в пищу в течение трех недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.

Секреты приготовления

1. Для приготовления блюда необходимо использовать свежее мясо, желательно от животного, недавно забитого, и не подвергавшегося заморозке.
2. Предварительная мойка мяса не рекомендуется, лучше очистить его от сухожилий и пленок с помощью влажной ткани.

Чтобы добиться более привлекательного внешнего вида разреза, свинину рекомендуется измельчать через решетку с меньшими отверстиями, а говядину – через решетку с более крупными. И по возможности не использовать мясорубку для наполнения кишок. Для этой цели предпочтительнее использовать специальный шприц.