Практически все в школе знакомы с водорослями, из которых извлекают вещество для изготовления мармелада. Однако не многие знают, что представляет собой агар-агар и как его можно применять в кулинарии. Этот растительный заменитель желатина известен на Востоке на протяжении многих лет, но лишь в последние десятилетия он приобрел широкую популярность в Европе.
Агар-агар — что это такое, состав
В ряде азиатских государств желатин остается малоизвестным продуктом или воспринимается как нечто экзотическое. Более трех веков назад жители прибрежных зон освоили способ получения агар-агара из бурых и красных водорослей. В переводе с местного языка его название означает «желе».
Агар-агар представляет собой не отдельное соединение, а совокупность полисахаридов – агарозы и агаропектина. Помимо этого, в его составе присутствует значительное количество минеральных веществ. Полисахариды формируются из мономеров, таких как галактоза и пентоза, а также пировиноградной кислоты.
В 100 граммах сухого агарового порошка или хлопьев находится:
- углеводов — 80 г;
- белков — 6,1 г;
- волокон — 7,7 г;
- калия — 1120 мг;
- кальция — 620 мг;
- магния — 775 мг;
- натрия — 102 мг;
- фосфора — 52 мг;
- витамина К — 24 мг;
- витамина Е — 5 мг.
При наличии определенных молекул и их структуры, данное вещество формирует плотный гель при растворении в горячей жидкости с последующим охлаждением.
Агар-агар получают из водорослей, которые произрастают в основном вдоль побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Сейчас этот продукт доступен в магазинах и обозначается как пищевая добавка Е406.
Описание запаха и вкуса
Экстракт водорослей, предназначенный для использования в кулинарии, подвергается сушке, после чего измельчается. Полученный порошок или хлопья высшего сорта имеют белый или светло-желтый цвет. Продукт первого сорта отличается более насыщенным желтым оттенком.
У некоторых производителей их продукция обладает запахом, который некоторые потребители описывают как «химический» или «необычный». Другие же отмечают, что это напоминает запах моря, водорослей или йода. Агар-агар не имеет вкуса, что позволяет применять его как для создания соленых, так и для сладких блюд.
Польза для организма
Состав экстрактов бурых и красных водорослей по химической структуре напоминает клетчатку, содержащуюся во фруктах и овощах. Эти соединения применяются в медицине и диетическом питании в качестве пребиотиков. В организме человека они либо перевариваются не полностью, либо не подвергаются изменениям, но играют важную роль для полезных бактерий, населяющих кишечник.
Агар-агар приносит пользу организму благодаря своей низкой энергетической ценности, способности выступать в качестве пребиотика, а также благодаря стимуляции перистальтики кишечника и улучшения пищеварения.
При использовании агар-агара в джеме можно снизить количество сахара, поскольку он усиливает фруктовый вкус. Клетчатка, содержащаяся в агаре, абсорбирует жидкость в желудочно-кишечном тракте и увеличивается в размере. Это способствует ощущению насыщения, даже при употреблении небольшого количества еды. Однако увеличение суточной дозы агарового порошка до 4 грамма может вызвать слабительный эффект.
В Индонезии этот растительный продукт используется для лечения сахарного диабета и болезней сердца. Приписывают средствам на основе агара способность уменьшать уровень глюкозы в крови, способствовать растворению холестериновых отложений в сосудах, а также выводить из организма токсины и шлаки.
Описанные эффекты обусловлены не столько полисахаридами, содержащимися в водорослях и плохо переваривающимися в кишечнике, сколько положительным воздействием растительных волокон на микрофлору. Именно состояние микрофлоры определяет функционирование иммунной системы, работу желудочно-кишечного тракта и других систем организма.
Применение в кулинарии
Агар-агар выступает в роли желирующего компонента. Его используют для загущения соусов, пудингов, суфле, желе, джема и мороженого. Гелеобразование вызывается даже небольшим количеством этого продукта. Данная особенность проявляется при концентрации вещества менее чем 1%. Повышение количества загустителя приводит к увеличению прочности геля.
На конечное блюдо воздействуют индивидуальные характеристики используемых ингредиентов, такие как кислотность, содержание жира и наличие пектина. Оптимальное соотношение агар-агара и жидкости следует искать на упаковке продукта или в кулинарном рецепте. Обычно для получения желе из стакана жидкости требуется примерно 1 чайная ложка порошка или 1 столовая ложка хлопьев агар-агара.
Как правильно разводить агар-агар
Для предотвращения образования комков необходимо полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом из этих случаев существуют свои нюансы, поэтому важно знать, как использовать агар-агар в кулинарии, чтобы добиться желаемого результата.
Пластины или хлопья
Пластины или чешуйки агар-агара замачивают в воде комнатной температуры. После размягчения сырье подвергают нагреванию, непрерывно перемешивая. Доводят до кипения и следят за тем, чтобы все хлопья полностью растворились. Затем в жидкость добавляют другие компоненты, согласно рецептуре. Нагревание останавливают, заполняют подготовленные формы раствором и дают ему остыть.
Порошок агар-агара
Для приготовления агар-агара из порошка необходимо сначала растворить его в прохладной воде или в молоке, или другом продукте с жидкой консистенцией. Затем полученную жидкость с желирующим веществом доводят до кипения. При температуре 100°С порошок полностью растворяется. Во время нагревания можно добавлять в жидкость и другие компоненты. Гелеобразная структура формируется после остывания примерно до 35°С.
Альтернативный метод заключается в соединении всех компонентов, перечисленных в рецептуре, с агар-агаром. Затем в смесь добавляют воду комнатной температуры. Процесс нагревают, доводят до кипения. После того, как порошок полностью растворится, емкость снимают с огня и содержимое выливают в формы или другие подходящие контейнеры, где оно застывает. В некоторых случаях при смешивании порошка с горячей водой или добавлением масла могут образовываться комки.
Агар-агар и желатин, в чем разница
Желатин изготавливают из хрящей и костей животных. В качестве альтернативы этой вытяжки можно использовать продукт растительного происхождения. Обычно одна чайная ложка агар-агара эквивалентна восьми чайным ложкам желатина. Эти два внешне схожих вещества обладают различными свойствами.
Агар-агар и желатин: в чем заключаются различия? При использовании в желе агар-агар обеспечивает более плотную текстуру, даже если блюдо не охлаждать. Желе, приготовленное с желатином, при комнатной температуре склонно к расплыванию. Растительные волокна отличаются низким содержанием калорий, считаются вегетарианским и диетическим продуктом. В 100 граммах желатина содержится 355 ккал.
Агар-агар следует кипятить в течение двух минут. Если желе не получилось, его можно будет повторно нагреть, добавив дополнительные хлопья или порошок. После приготовления большинство блюд и десертов, приготовленных с использованием желатина, невозможно исправить, если возникнет такая потребность. Желирующие свойства снижаются под воздействием высокой температуры и при добавлении кислот. Именно поэтому желатин не кипятят и не сочетают с излишне кислыми ингредиентами.
Чем заменить агар-агар
В кулинарии применяют разные загустители. К примеру, две столовые ложки кукурузного крахмала эквивалентны одной столовой ложке хлопьев агар-агара. Яблочный пектин также является подходящим загустителем для приготовления желе и джемов.
Растительная альтернатива желатину представляет собой полисахариды, извлеченные из морских водорослей. Этот продукт имеет несколько значимых достоинств: он превосходит желатин по своим характеристикам и оказывает более благоприятное воздействие на здоровье благодаря своим пробиотическим свойствам.
