Существует столько же рецептов красного борща, сколько людей, решающих его приготовить. Особенно распространены украинские и польские вариации. Борщ варят на квасе, добавляют мясо, рыбу, грибы, фасоль, репу, яблоки, клецки, напоминающие маленькие вареники. Однако наибольшее количество технологических секретов связано с ключевым ингредиентом – свёклой.
Борщ меняет свой насыщенный красный оттенок по ряду причин.
Содержится в нём свекла, которая при варке выделяет пигмент бетацианин. При нагревании этот пигмент становится менее стабильным и может переходить из растворимого состояния в нерастворимое
Красный цвет – неотъемлемая характеристика борща со свёклой. Это общеизвестно всем, кто привык видеть его на столе. Однако, тот, кто когда-либо пытался приготовить это блюдо, понимает, насколько стремительно почти готовый суп теряет свой привлекательный вид и становится коричневым.
Благодаря фитонутриенту бетацианину свекла приобретает свой характерный цвет, что, в свою очередь, влияет на оттенок борща.
Встречается он в природе нечасто, преимущественно в ревене, некоторых видах кактусов и цветковых растениях. Его целебные свойства весьма значительны, оказывая антиоксидантное и противовоспалительное действие. Однако этот флавонид отличается низкой стабильностью, поскольку он легко окисляется и растворяется в воде.
Попадая в кастрюлю, свёкла отдает свой насыщенный цвет другим ингредиентам и бульону. Однако, к моменту почти полной готовности, она теряет свой первоначальный вид и вкус, становясь похожей на вываренную капусту, а бульон быстро бледнеет. Бетацианин разрушается под воздействием пузырьков воздуха, образующихся при интенсивном кипении.
Несмотря на неизменный вкус, борщ становится менее привлекательным и утрачивает некоторые полезные качества.
Как сделать борщ красным
Свекла – корнеплод, требующий длительного приготовления. Она варится дольше остальных овощей, поэтому начинающие кулинары нередко кладут её в кастрюлю первыми. Это порой приводит к нежелательным последствиям.
Еще одна распространенная ошибка – чрезмерное кипячение борща, из-за чего овощи становятся слишком мягкими.
Для сохранения бетацианина свёклу следует готовить отдельно, избегая длительной варки и добавляя её в борщ в последнюю очередь. Чтобы быть уверенным в результате, бульон, в который будет добавляться свёкла, рекомендуется подкислить.
При выборе технологических решений хозяйки и опытные повара руководствуются вышеуказанными принципами. Характеристики свеклы принимались во внимание и в традиционных, старинных рецептах.
- Первый способ – смешать бульон со свекольным квасом в равных пропорциях. Квас обогатит вкус пикантными, кислыми и сладкими нотами, а также сохранит насыщенный цвет свеклы. Этот проверенный временем метод вполне применим и на современной кухне. Свеклу заливают холодной водой и выдерживают в теплом месте в течение восьми дней. Благодаря содержащимся в ней сахарам и дрожжам, присутствующим в воздухе, процесс не требует дополнительных действий. Раньше борщ готовили почти каждый день, и свекольный квас постоянно обновлялся. Сегодняшняя хозяйка может заморозить его в порционных пакетах и при необходимости добавлять в бульон во время варки или в готовый борщ вместе со свеклой.
- Для создания кислой среды можно использовать маринованную свёклу или квашеную капусту. В зимнее время этот метод особенно популярен. Перед использованием заготовки обычно немного тушат или обжаривают, чтобы овощи стали более мягкими.
- Для придания бульону кислинки можно использовать уксус или сок лимона.
- Томаты, содержащие мягкую кислоту, часто используют в виде пюре при приготовлении свёклы.
Чтобы свёкла приобрела мягкую текстуру и стала подходящей для использования в готовом борще, ее:
- нарезают соломкой и тушат в малом количестве воды, не позволяя кипеть;
- пассеруют отдельно или вместе с остальными овощами;
- запекают в духовке целиком, нарезают и закладывают в суп перед готовностью;
- отдельно варят целиком в мундире или без, и натирают на терке в суп, чтобы она отдала свой цвет.
Свеклу нередко разделяют на две порции: одну используют для приготовления борща, а другую готовят отдельно и добавляют в конце. Чтобы сохранить насыщенный цвет, можно добавить немного сахара в тушеную или пассерованную свеклу, или непосредственно в бульон.
В советских поваренных книгах для приготовления борща советуют использовать овощи определенных сортов, отличающихся ярким цветом: «кубанскую борщевую» и темно-бордовую, салатную.
Традиционный борщ насыщенного красного цвета со свеклой и капустой
Чтобы приготовить красный борщ и гарантировать отличный результат, важно придерживаться определенных приемов и регулярно оценивать вкус бульона, контролируя количество соли, сахара и кислоты.
Ингредиенты:
- наваристый мясной бульон;
- свёкла;
- капуста;
- картофель;
- морковь;
- лук;
- томатная паста;
- чеснок;
- уксус;
- сахар;
- соль;
- смесь перцев и лавровый лист по вкусу.
Свёкла является значимым компонентом, однако не играет ведущей роли. Объем овощей в блюде должен быть сбалансированным. Чрезмерное добавление свёклы способно негативно повлиять на вкусовые качества.
- Для начала необходимо подготовить заправку к борщу: обжарить морковь, лук и свеклу. Добавить соль и сахар согласно предпочтениям. Затем добавить томатную пасту и снять с плиты.
- В бульон добавьте нарезанную капусту. Картофель добавьте через 5–7 минут.
- После того как овощи будут готовы, добавьте пару ложек уксуса. Рекомендуется использовать винный или яблочный, а не спиртовой.
- Добавьте заправку, измельченный чеснок, перец и лавровый лист.
- Снимите с огня сразу и дайте настояться в течение 15–20 минут.
- Борщ, подобно другим супам с капустой, приобретает более насыщенный вкус на следующий день. Необходимо учитывать, что разогревать его следует небольшими порциями, избегая кипения. Иначе ценный цвет может потеряться вместе с образованием первых пузырьков.
Готовим по-украински
Аутентичный украинский борщ можно сравнить с художественным творением. Его основа – это насыщенный буряк, крепкий бульон и сало.
Остальные ингредиенты:
- капуста;
- картошка;
- фасоль;
- томаты;
- морковь;
- лук;
- чеснок;
- соль;
- сахар;
- перец.
Наиболее вкусный борщ готовят летом, когда на грядках изобилие свежих овощей и зелени.
- Приготовление свёклы – отдельный процесс, который может включать тушение, обжаривание или запекание. В этом случае допускаются индивидуальные рецептурные решения.
- Томаты следует ошпарить и измельчить в пюре. Кожицу необходимо удалить. Полученное томатное пюре добавляют к свекле. Также добавляют соль и сахар.
- Обжарьте морковь и лук вместе. По желанию в блюдо можно добавить болгарский перец.
- Свежую молочную фасоль можно использовать сразу, без предварительного замачивания, однако время ее приготовления обычно превышает время варки других овощей.
- Целый картофель может быть добавлен в бульон. После разваривания его превращают в пюре и возвращают обратно, чтобы придать бульону более насыщенную и густую консистенцию.
- После того, как фасоль, капуста и картофель будут готовы в бульоне, в борщ добавляют пассеровку, вливают свекольный квас или уксус, и уже потом добавляют свеклу.
- Борщ сразу убирают с огня.
- Блендером чеснок и сало измельчают до состояния однородной массы. Прежде такую заправку тщательно растирали в ступке. Ее можно намазывать на хлеб или подавать как отдельное блюдо. Однако для борща необходим завершающий штрих – несколько ложек сала с чесноком должны медленно растаять в кастрюле, объединяя и смягчая все вкусовые нюансы. Через полчаса борщ можно дополнить зеленью, сметаной и подавать к столу с традиционными пампушками.
Вкусное первое блюдо с говядиной
Наиболее вкусным красный борщ получается, если его варить на говяжьем бульоне с сахарной косточкой.
Бульон получится не слишком жирным, но насыщенным и ароматным. Такой вариант хорошо сочетается с борщом.
Ингредиенты:
- говядина на кости, например, ребра;
- свёкла и другие овощи по вкусу;
- соль, сахар, винный уксус;
- чеснок.
Для приготовления говяжьего бульона потребуются пряные травы, такие как любисток, эстрагон и чабрец.
- Для приготовления бульона для борща придерживаются традиционного способа: мясо помещают в холодную воду, тщательно снимают образующуюся пену. Бульон варят на медленном огне около двух-двух с половиной часов, не доводя до интенсивного кипения. После приготовления бульон процеживают, чтобы удалить остатки мелких костей. Мясо нарезают и возвращают в кастрюлю.
- Свеклу, морковь и лук для борща следует обжарить отдельно, чтобы приготовить заправку. Перед добавлением в борщ ее необходимо оценить на вкус и при необходимости добавить соль и сахар.
- Овощи, такие как капуста и картофель, следует варить до мягкости. После подкисления бульона уксусом дальнейшая варка не принесет результата.
- Перед добавлением заправки в борщ, проверьте бульон на вкус и при необходимости внесите коррективы.
- Добавьте чеснок и травы. Снимите кастрюлю с плиты.
Красный борщ на курином бульоне
Борщ с нежным вкусом можно приготовить на курином бульоне, что делает его легким и почти диетическим.
Ингредиенты:
- курица;
- свёкла и другие овощи;
- соль, сахар, лимон;
- чеснок.
Базилик, майоран и орегано хорошо сочетаются с нежным вкусом куриного мяса.
- Приготовление бройлерной курицы занимает не более часа, при этом необходимо удалять образующуюся пену. Несушку варят дольше – от 2 до 3 часов, что позволяет ей отдать больше аромата и полезных веществ, сохраняя при этом свою структуру. Обычно бульон процеживают. Соль добавляют в него перед окончанием приготовления, при этом обязательно пробуют бульон на вкус. Соль можно добавлять непосредственно в борщевую заправку, не добавляя ее в бульон.
- В кастрюлю с мясом добавляют капусту и картофель. Для снижения калорийности блюда картофель можно исключить или заменить его молодой репкой, как это принято в литовской и украинской кухнях.
- Свеклу следует отварить отдельно, приправить солью и сахаром. В данном рецепте борща томаты использовать не требуется.
- Пассеровать морковь и лук.
- Бульон подкислить лимонным соком.
- Выложить борщевую заправку.
- Добавить измельченный чеснок и травы.
- После выключения огня, накройте суп крышкой и дайте настояться.
Постный рецепт приготовления
Ароматный суп станет отличным дополнением к рациону во время поста, а свёкла, насыщенная железом и витаминами, поможет укрепить организм.
Ингредиенты:
- свёкла и другие овощи;
- томатное пюре или паста;
- лимонный сок;
- сахар;
- соль;
- чеснок;
- лавровый лист и смесь перцев.
Для повышения питательности постного борща рекомендуется добавить фасоль, являющуюся ценным источником белка.
Чтобы приготовить сушеную фасоль, её необходимо вымочить в прохладной воде с предыдущего вечера.
- Свёклу нарезают соломкой, затем тушат в небольшом количестве воды до мягкости. За несколько минут до окончания приготовления добавляют соль, сахар и томатное пюре.
- Овощи – морковь, болгарский перец и лук – обжаривают, следя за тем, чтобы не образовалась подгорелая корочка.
- В кастрюлю помещают фасоль, капусту и картофель. Поскольку фасоль требует более длительной варки, овощи добавляют в кастрюлю с небольшим перерывом.
- После того, как овощи будут готовы, добавляют пассеровку и подкисляют бульон.
- Свеклу переложите в кастрюлю и снимите с огня.
- Добавьте чеснок и зелень. Оставьте под крышкой на пятнадцать минут.
Как сделать красный холодный борщ
Приготовление летнего варианта не занимает много времени, он отличается низким содержанием калорий и освежающим вкусом.
Ингредиенты:
- свёкла;
- картофель (для тех, кто не сидит на диете);
- яйца;
- свежие огурцы;
- свежая зелень;
- лимонный сок;
- сахар;
- соль;
- сметана.
Свекольный отвар и заправка из огурцов и зелени готовятся по отдельности. Для увеличения питательности блюда можно добавить нарезанное отварное мясо, колбасу или рыбу.
- Для приготовления отвара свёклу нарезают соломкой или натирают на терке.
- Воду, доведенную до кипения, приправить солью, сахаром и лимонным соком по вкусу. Аккуратно поместить свёклу. Время томления без кипения, в зависимости от способа нарезки, составляет от 5 до 20 минут. После приготовления остудить и охладить в холодильнике.
- Картофель и яйца следует отварить по отдельности. Затем их нужно остудить и очистить. Нарежьте картофель мелкими кусочками или крупными дольками. В Литве горячий отварной картофель с зеленью традиционно подают к холодному борщу как отдельное блюдо.
- Огурцы и зелень нарезают и раскладывают по тарелкам.
- Добавьте свекольный отвар и заправьте сметаной.
Борщ, будь то холодный или горячий, всегда украшает праздничное застолье. Если хозяйке удалось соблюсти баланс соли, сахара и кислоты, а также сохранить насыщенный бордовый оттенок бульона, то успех застолью гарантирован.
