Истории Донны

Как правильно растопить шоколад на водяной бане, чтобы избежать образования крупинок? Какие приемы помогут сохранить форму декоративных элементов из шоколада при комнатной температуре? В этой статье мы расскажем об этих и других нюансах темперирования шоколада.

Для темперирования рекомендуется использовать шоколад, содержащий не менее 31% какао-продуктов

В интернете доступно огромное количество мастер-классов, демонстрирующих изготовление из шоколада изящных цветов, спиралек и других декоративных элементов. Однако для самостоятельного создания шоколадных шедевров недостаточно просто растопить шоколад и вылить его в форму. Требуется его темперирование.

Темперирование шоколада, также известное как кристаллизация, представляет собой простой процесс нагревания и охлаждения, направленный на формирование устойчивых кристаллов beta-модификации. Они обеспечивают шоколаду блеск, приятный хруст и позволяют изделиям из него держать форму при комнатной температуре.

Кристаллизация шоколада при нагревании и охлаждении во многом зависит от какао-масла. Именно в нем формируются кристаллы формы V (так называемые бета-кристаллы), поэтому для темперирования необходимо использовать только шоколад хорошего качества – темный, молочный или белый – без добавления аналогов какао-масла.

Для темперирования шоколада с добавками и начинками, такими как орехи, сухофрукты и кремы, не подходит кондитерская глазурь, не содержащая какао-масла. Зачастую возникают трудности с плавлением пористого шоколада, который может рассыпаться или образовывать комки.

Чтобы приготовить шоколад на водяной бане, необходимо соблюдать определенную технологию

Большинство хозяек знакомы с понятием водяной бани, однако не все знают, как использовать её при растапливании шоколада. Действительно, если поместить емкость с шоколадом над кипящей водой, то вместо однородной, текучей массы получится нечто похожее на комковатый коричневый сгусток, лишенный глянца и характерного шоколадного аромата.

Как правильно растопить шоколад на водяной бане: инструкция:

1. Необходимо выбрать две ёмкости: одну – для воды, а вторую, меньшего размера – для шоколада. В большую ёмкость наливают воду, занимающую четверть общего объема, после чего доводят её до кипения и выключают нагрев.
2. Как только температура воды понизится до 50 градусов, поместите емкость с шоколадом на нее и включите минимальный огонь, чтобы поддерживать необходимую температуру содержимого емкости.
3. Для снижения температуры расплавленного шоколада до необходимого уровня специалисты применяют мраморные плиты (доски) и скребки, а в бытовых условиях можно использовать ледяную баню и силиконовую лопатку. Температурный режим контролируется с помощью кулинарного термометра или пирометра.

В разных источниках приводятся различные значения температур плавления и затвердевания шоколада, используемые при темперировании.

Но рецептуры, указанные на этикетках продукции, предназначенной для опытных кондитеров, подразумевают:

• нагрев темного шоколада до 45 – 50 градусов, охлаждение до 27 градусов и снова небольшой нагрев до 31 – 32 градусов;
• для молочного и белого шоколада эти показатели составят — 40 – 45, 25 – 26 и 29 – 30 градусов соответственно.

Способ растапливания с помощью мультиварки

Для растапливания шоколада можно использовать мультиварку, при условии, что найдется подходящая емкость, соответствующая диаметру чаши.

В данном случае процесс плавления осуществляется следующим образом:

1. В мультиварку налейте воду до отметки, указанной производителем для приготовления на пару, закройте крышку и дождитесь закипания.
2. Затем следует открыть крышку и поместить емкость с шоколадом, нарезанным на небольшие кусочки, поверх чаши. Непрерывно помешивая, растопите шоколад и доведите его до необходимой температуры.

Шоколад для темперирования не рекомендуется растапливать под крышкой, так как попадание влаги в виде конденсата может необратимо ухудшить качество продукта.

На водяной бане в микроволновке

В отличие от древних ацтеков, относившихся к шоколаду как к драгоценности, современные любители сладостей не столь бережно к нему относятся, поэтому многие хозяйки выбирают для его растопления самый быстрый и удобный метод – использование микроволновой печи.

Как растопить шоколад в микроволновке:

1. Шоколад необходимо измельчить на небольшие кусочки и поместить в миску, соответствующую объему и пригодную для использования в микроволновой печи. Подходящей может быть керамическая или стеклянная посуда. Использование пластика нежелательно, так как оно может негативно повлиять на вкус готового продукта.
2. Шоколад поместите в подходящую емкость и поставьте в печь, установив режим «Разморозка» или снизив мощность до 50 %, чтобы избежать перегрева. Продолжительность плавления зависит от количества шоколада. Для порций весом 50 граммов или меньше потребуется около минуты, а для более крупных порций, от 50 до 240 граммов, в среднем – до трех минут. Рекомендуется приостанавливать работу прибора каждые 30–35 секунд и перемешивать шоколад.

В чаше комбайна

Данный метод нередко применяется профессионалами в области шоколада во время кулинарных состязаний. К его ключевым достоинствам относятся скорость процесса темперирования и небольшое количество используемой посуды.

Процесс темперирования шоколада в чаше комбайна выглядит так:

1. Определите необходимое количество шоколада для темперирования и разделите его на три равные части. Две части нужно измельчить, а одну растопить в микроволновой печи или другим способом, доведя температуру до 50 градусов.
2. Поместите две трети измельченного шоколада в чашу комбайна, добавьте растопленный шоколад и перемешивайте в течение 5 минут, используя вращающиеся ножи.

Более быстрое охлаждение растопленного шоколада способствует появлению более выразительного блеска и хрустящей текстуры. Кроме того, это позволяет избежать образования белого налета на поверхности.

Как растопить шоколад с маслом

Для изготовления сладкого декора применяют темперированный шоколад, а для покрытия тортов, пирожных и рулетов потребуется глазурь, сделанная из растопленного шоколада со сливочным маслом. Приготовление этой глазури не представляет сложности, однако для предотвращения расслоения масла и шоколада необходимо учитывать определенные моменты.

Соотношение масла и шоколада:

• 125 г темного шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Ход работы:

1. Шоколад необходимо разломать на кусочки или измельчить ножом, а затем поместить в миску. Масло следует заранее достать из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры.
2. В кастрюле или сотейнике доведите воду до кипения. Когда вода начнет активно кипеть, уменьшите огонь до минимума и поместите сверху миску с шоколадной крошкой. Продолжайте периодически перемешивать, пока шоколад полностью не растает и не станет жидким.
3. После того как какао-продукт полностью растает, выключите плиту, но оставьте миску с ним над горячей водой. Добавьте к шоколаду мягкое масло и тщательно перемешайте до получения однородной, гладкой массы.

Шоколад, подобно натуральному сливочному маслу, легко плавится на водяной бане. При отсутствии скачков температуры глазурь получится блестящей и однородной.

Если вместо масла использовать маргарин с более высокой температурой плавления, то добиться красивой и вкусной глазури не получится.

Если шоколад не растапливается на водяной бане, необходимо пересмотреть процесс

Шоколад – продукт, требующий деликатного обращения, и нередко он не хочет плавиться на водяной бане. Кажется, что плитка начала слегка таять, но внезапно застыла и начала крошиться.

Существует ряд возможных объяснений сложившейся ситуации:

• Шоколад, который потерял свои качества из-за истечения срока годности или неправильного хранения в условиях высокой температуры, что привело к его пересыханию.
• Шоколад подвергся перегреву. Если продукт длительное время находился при температуре выше 60 градусов, он, несомненно, свернется и не расплавится.

Если хозяйка допустила ошибку и не следила за температурой, в результате чего шоколад превратился в рассыпающуюся массу, это можно поправить. Необходимо снять горячую емкость с шоколадом с плиты, добавить примерно столовую ложку рафинированного растительного масла и тщательно перемешать. Это практически не повлияет на вкус, но сделает шоколад снова жидким и подходящим для дальнейшего применения в кулинарии.