Ячневая крупа представляет собой очищенные и измельченные зерна ячменя, относящегося к семейству Злаков. Ячмень культивируется уже более 10 тысяч лет. Благодаря высокой пищевой ценности, устойчивости к неблагоприятным условиям и относительно короткому периоду роста, эта культура получила широкое распространение по всему миру. Точное место возникновения ячменя установить не представляется возможным, однако он оказал заметное влияние на многие культуры и религиозные традиции.
Из какого злака получают ячменную крупу: состав и пищевая ценность
Ячневая крупа – это разновидность крупы, изготавливаемой из ячменя. Производство включает дробление цельных зерен ячменя, предварительно очищенных от оболочки и пленок. В зависимости от размера полученных частиц, ячневую крупу классифицируют на три сорта: первый, второй и третий. При пропуске ядреной массы между валами формируются хлопья, визуально напоминающие овсяные.
Поскольку известно, из какого злака изготавливается ячневая крупа и каким образом это происходит, определение ее состава не представляет труда.
В зернах ячменя содержатся преимущественно следующие вещества:
- различные белки – 9,5-12%;
- жир – 2,1-2,5%;
- клетчатку – 4,5-7,1%;
- углеводы (крахмал, сахар, декстрины) – 58-67%.
Различные вещества содержатся в зерне в неодинаковом количестве и в разных его частях. Крахмал и другие углеводы, в основном, сконцентрированы в эндосперме, который представляет собой внутреннюю часть зерна. Примерно 90% клетчатки находится в оболочке и алейроновом слое. Белок распределен неравномерно по всем частям зерна. Наибольшая концентрация белка наблюдается в эндосперме (около 65%), а жира – в алейроновом слое.
Это обусловлено тем, что при производстве крупы из ячменя зерно проходит очистку и шлифовку, в ходе которых удаляются алейроновый слой и зародыш.
В зародыше сосредоточено значительное количество макро- и микроэлементов, в том числе кальций, фосфор, калий, железо, медь, цинк, хром, марганец, а также витамины B4 и B6, E и PP.
В зернах злаков микро- и макроэлементы присутствуют в виде оксидов, таких как К2О, Na2O, CaO и MgO. Фосфор, сера и железо входят в состав органических соединений.
Ячневая крупа, в отличие от перловки, изготавливается из цельного ячменя и, следовательно, содержит больше питательных веществ. Энергетическая ценность крупы обусловлена содержанием углеводов. На 100 грамм продукта ячневая крупа содержит 324 килокалории. Каша, приготовленная на воде, имеет энергетическую ценность 75-100 ккал, а при варке в молоке – 115 ккал.
Помимо крахмала, в крупах присутствуют и другие углеводы, такие как сахароза, фруктоза, мальтоза и раффиноза.
В составе зерен ячменя присутствуют слизи и гумми, которые хорошо растворяются в воде. Именно благодаря им отвар приобретает характерную текстуру.
Белки представлены в ячневой крупе:
- альбуминами -0,30%;
- глобулинами – 1,95%;
- проламинами – 4,0%;
- глютеинами – 4,5%.
По содержанию глютеина ячмень превосходит другие зерновые, незначительно уступая пшенице (4,68%).
Крупа содержит жиры, которые представляют собой глицериды пальмитиновой и лауриновой кислот. В зернах злаков присутствуют соединения, схожие по свойствам с жирами, такие как фосфатиды, также известные как лецитины.
Ячмень, благодаря своему уникальному составу, на протяжении многих лет находит применение не только в качестве продукта питания, в пивоварении и для производства этилового спирта, но и в народных лечебных практиках.
Польза и вред ячневой крупы
О целебных свойствах ячневой каши знали еще в древние времена. Ее употребляли в пищу римские гладиаторы и русские богатыри.
Японский фармацевт Йошихиде Хагивара, президент института здравоохранения, в результате десятилетнего изучения приблизительно 150 растений пришел к выводу, что ячмень является лидером по содержанию питательных веществ, поддерживающих рост, восстановление, тонизирование и укрепление организма.
Для скорейшего восстановления здоровья тяжелобольных врачеватели советовали включать в рацион ячневую кашу.
Ячневая каша оказывает на организм:
- мягчительное;
- обволакивающее;
- противовоспалительное;
- тонизирующее;
- общеукрепляющее действие.
Высокое содержание клетчатки, сохраняющееся в крупе благодаря производству из цельного зерна, делает кашу полезной при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся нарушениями перистальтики кишечника и желудка. При запорах в организм попадают вредные вещества, которые всасываются из каловых масс обратно в кровь. Клетчатка способствует абсорбции, связыванию и выведению шлаков и токсинов, а также стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.
При аллергических реакциях ячневая клетчатка также необходима. Она помогает выводить из организма не только аллергены, но и оказывает противовоспалительное действие, улучшая состояние здоровья пациентов.
Благодаря своему неповторимому составу злак эффективно помогает в решении следующих проблем:
- болезнями мочевого пузыря и мочевыводящих путей;
- геморроем;
- кашлем и некоторыми другими «грудными» заболеваниями.
«Легко усваиваемые углеводы обеспечивают организм энергией, что особенно актуально при интенсивных физических нагрузках. Именно благодаря этому свойству ячневая каша пользовалась большой популярностью у гладиаторов и крестьян, выполнявших тяжелую физическую работу. В наши дни ячневая каша полезна спортсменам и людям, нуждающимся в восстановлении сил.
Ячмень – ценный источник белка, необходимого для построения всех тканей организма. Благодаря этому он полезен растущим детям, помогает восстановиться после хирургических вмешательств, а также ускоряет регенерацию тканей и заживление послеоперационных швов.
Ячмень – ценный источник природных антибиотиков. Биоактивные компоненты, такие как лизин и гордецин, содержащиеся в крупе, проявляют антибактериальное, антивирусное и противогрибковое действие.
Еще 2000 лет назад пиво делали из пророщенных семян ячменя. Исследователи из Университета Эмори (штат Джорджия, США), антропологи и медицинские химики, обнаружили антибиотик тетрациклин в останках жителей Судана, датируемых I веком нашей эры. Примечательно, что его выделение стало возможным лишь в середине XX века. Ученые выяснили, что тетрациклин производят грибки, обитающие на корнях пророщенных зерен ячменя. Именно таким образом антибиотики и попадали в пиво.
Полезные компоненты, содержащиеся в крупе, помогают улучшить обмен веществ, уменьшают выработку «плохого» холестерина и стабилизируют уровень сахара в крови. Продукты из этой крупы рекомендованы людям, страдающим атеросклерозом и сахарным диабетом.
В народной медицине ячневую крупу, сваренную в воде, применяют наружно в виде припарок при болезненных образованиях, уплотнениях в молочной железе и при проблемах с кожей.
По словам женщин, которые постоянно едят ячневую кашу, их самочувствие улучшается:
- волос и ногтей;
- омолаживающее действие на кожу лица и тела;
- снижение веса и улучшение контуров фигуры;
- во время климакса и перед месячными;
- репродуктивной системы.
Ячневая каша приносит пользу и пожилым людям. Она способствует нормализации гормонального фона и уменьшает проявления воспалительных и возрастных дегенеративных изменений. Высокое содержание фосфора и кальция делает её полезной при остеопорозе.
Восстановление костной и мышечной ткани обеспечивается не только микроэлементами, но и аминокислотой лизин, содержащейся в ячменной крупе. Эта аминокислота способствует восстановлению организма спортсменов после повреждений и интенсивных физических нагрузок. Лизин также обновляет нервные волокна, поэтому употребление каши рекомендуется пациентам, страдающим болезнью Альцгеймера и сенильной деменцией (старческим маразмом).
Список полезных свойств ячневой крупы можно составлять очень долго, но, помимо очевидной пользы, существуют и негативные аспекты её употребления.
Ее не рекомендуют употреблять в пищу при:
- имеющейся индивидуальной непереносимости компонентов ячменя;
- непереносимости глютена (целиакия или глютеновая энтеропатия) – отсутствии ферментов, расщепляющих клейковину злаковых;
- обострение воспалительных процессов в ЖКТ.
Несмотря на опасения, высказанные некоторыми, научные данные не подтверждают, что употребление ячневой каши в больших количествах во время беременности может спровоцировать выкидыш, хотя биоактивные вещества, содержащиеся в ней, и вызывают вопросы.
Анализ представленных фактов свидетельствует о том, что положительное влияние ячневой каши на организм значительно перевешивает потенциальный вред от ее употребления.
Можно ли употреблять детям?
Ячневую кашу использовали в качестве дополнения к цельному молоку при искусственном вскармливании младенцев. Крупу варили в большом количестве воды (одна чайная ложка на стакан кипятка), процеживали и полученным отваром разбавляли цельное молоко. Растворенные в воде слизи помогали предотвратить возникновение кишечных колик у новорожденных.
Ячневая каша является источником важных питательных веществ для растущего детского организма. Витамины группы В способствуют нормализации сна, уменьшают нервное напряжение, активизируют деятельность головного мозга и улучшают аппетит.
Лизин, присутствующий в ячменных зернах, приносит пользу взрослым и крайне важен для растущего организма. Он играет важную роль во многих процессах, связанных с формированием и обновлением тканей.
Важность этой незаменимой аминокислоты обусловлена тем, что ее дефицит приводит к:
- повышенная физическая и умственная утомляемость;
- снижение концентрации внимания, уменьшение объема памяти;
- анемия;
- частые простудные и вирусные заболевания;
- снижение остроты зрения.
Лизин способствует борьбе с вирусом простого герпеса, ответственным не только за появление герпетических высыпаний на губах, но и за развитие ветряной болезни у детей.
В русских деревнях издревле ячневая каша использовалась для лечения золотухи – серьезного заболевания, распространенного среди детей.
Ячневая каша – это питательный продукт, в котором содержится оптимальное сочетание веществ, необходимых для здоровья. Если готовить ее правильно, дети с удовольствием будут ее есть. Из ячневой каши можно приготовить пудинги и запеканки. Молочную ячневую кашу часто подают с фруктами, орехами и медом, что дополнительно увеличивает ее пользу для детского организма.
Как и сколько варить ячневую крупу?
При приготовлении вкусной ячневой каши важно обращать внимание на сорт зерна, из которого изготовлена крупа, и размер ее частиц. Крупу распределяют тонким слоем на ровной поверхности, чтобы удалить возможные примеси. После этого ее просеивают через мелкое сито и промывают под струей воды, удаляя пыль, мелкие частицы с крахмалом и клейковиной.
При приготовлении крупы необходимо помнить, что она значительно увеличивается в размере при варке. Поэтому ее готовят с большим количеством воды, используя пропорцию 1:3 (на одну часть крупы требуется три части воды).
Ячневую крупу рекомендуется варить в течение 20-40 минут, после чего кашу помещают для дополнительного проваривания в теплое место, например, в нагретую духовку, или укутывают.
Самая вкусная ячневая каша
Разнообразие рецептов ячневой каши позволяет каждому найти вариант, который соответствует его предпочтениям.
Ячневая каша получается особенно вкусной, если ее готовить в русской печи. Однако, если такой возможности нет из-за отсутствия печи в квартире, ее можно приготовить в духовке или мультиварке.
Из ячневой крупы можно создать восхитительный десерт, который не будет хуже самых изысканных блюд. Кашу из самой мелкой ячневой крупы следует сварить на воде, используя соотношение 1 стакан крупы на 2 стакана кипятка. Не доводя до полной готовности, добавьте 1 стакан теплого молока, в котором предварительно растворена щепотка соли. Охладите готовую, густую кашу. Белки отдельно взбейте с сахаром. Желтки разотрите до белого цвета с сахаром. Слегка подсушите на сковороде ядра грецких орехов, лещины, миндаля. Желтки, орехи соедините и аккуратно добавьте в кашу. Перемешайте. Полученную белковую пену разделите на две части, добавьте ванилин в каждую. Одну часть добавьте в кашу и аккуратно перемешайте.
Приготовленную массу выложите в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху покройте второй частью белковой пены и поместите в разогретую духовку на 10-15 минут до золотистого цвета белкового слоя. Охладите готовое блюдо, украсьте свежими ягодами. Подавайте к столу с молоком.
Лучшие 5 рецептов приготовления из крупы
Ячневая крупа – универсальный продукт, из которого можно создать вегетарианские блюда, сытное основное блюдо или легкий суп.
Ячневая каша, приготовленная с грибами, овощами и мясным фаршем.
Для приготовления блюда потребуется:
- ячневой крупы – 1 стакан;
- грибов свежих – 100 г;
- моркови – 50 г;
- лука – 50 г;
- фарша свино-говяжьего – 100 г;
- растительное масло 2 ст. л;
- воды – 300 мл.
Крупу промойте и немного подсушите на горячей сухой сковороде. Залейте крупой воду, добавьте 1 столовую ложку растительного масла, посолите по вкусу и варите на слабом огне до состояния полуготовности, периодически помешивая. Одновременно пассируйте мелко нарезанный лук и морковь, натёртую на крупной тёрке. Отдельно обжарьте грибы и фарш. Лесные грибы предварительно отварите в подсоленной воде. В кашу добавьте овощи, грибы и фарш, перемешайте и тушите до полной готовности крупы на медленном огне.
Ячневая каша с шампиньонами и сельдереем, подходящая для диетического питания.
Для сохранения максимального количества полезных веществ кашу лучше готовить в мультиварке.
Для блюда из ячки берут:
- ячневой крупы – 1 стакан;
- свежих шампиньонов – 3 шт.;
- лук -1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- стебель сельдерея – 1 шт.;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- воды – 2 ст.
Ячневую крупу необходимо промыть и поместить в чашу мультиварки. Овощи и стебель сельдерея измельчить, соединить и распределить поверх крупы. Шампиньоны, нарезанные кубиками, выложить к овощам. Добавить соль, полить растительным маслом и тщательно перемешать. Залить кипятком. Установите режим «Варка» и выберите время 25 минут.
Ячневая каша в горшочке.
Уникальная конструкция глиняного горшка обеспечивает неповторимый вкус приготовленной в нем каши.
Для такой каши нужно взять:
- мясо – ½ кг;
- помидоры – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- томатная паста -2 ст. л.;
- растительное масло – 4 ст. л.;
- ячневая крупа – 350 г.
Мясо необходимо подготовить, нарезать на кусочки, слегка обжарить и потушить с добавлением мелко нарезанного лука в течение 4-5 минут. Затем добавить морковь, натертую на крупной терке. Продолжить тушение еще 2-3 минуты. Порезанные томаты следует добавить в сковороду, и когда они пустят сок, ввести томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу, после чего подогреть. Полученную массу разделить на четыре равные части. Уложить в горшочек слой мяса с овощами, сверху покрыть ячневой крупой. Слои чередовать таким образом, чтобы верхним слоем была крупа. Залить все горячей кипяченой водой и поставить в разогретую до 180°С духовку на 50 минут.
Ячневая каша на молоке с тыквой и курагой.
Для приготовления вкусной каши взять:
- молоко – ½ л;
- ячневая крупа – 100 г;
- тыква – 200 г;
- курага – 100 г;
- сливочное масло – 20-30 г;
- вода – 300 мл;
- соль, сахар – по вкусу.
Порезанную и очищенную тыкву залить водой, добавить немного сахара и варить до мягкости. После этого тыкву следует засыпать ячневой крупой, залить молоком и варить на слабом огне до полной готовности. В уже готовую кашу добавить сливочное масло и порезанную курагу. Емкость с кашей необходимо укутать и дать настояться в течение 20-30 минут.
Бабушкин суп.
Для супа понадобится:
- мясо на косточке (свинина или говядина) – 600-700 г;
- вода – 2 л;
- картофель -2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- сливочное масло – 30 г;
- ячневая крупа – 80 г;
- соль – по вкусу;
- зелень.
Сварить бульон из подготовленного мяса. Мясо, которое сварилось, извлекают, освобождают от костей, нарезают и возвращают в кастрюлю. В готовый бульон добавляют нарезанную кубиками картошку и доводят до кипения. Подготовленную ячку добавляют в кастрюлю и варят до полной готовности.
Овощи нарезают и обжаривают на сливочном масле, после чего добавляют в суп. Затем блюдо солят и варят еще 3-4 минуты. Перед подачей суп посыпают свежей зеленью.
В настоящее время ячневая крупа не пользуется широким спросом. Однако эта доступная и полезная ячка, при соблюдении технологии приготовления, способна стать изюминкой даже праздничного застолья.
