Истории Донны

Если вы заботитесь о своем здоровье и придерживаетесь разумного подхода к питанию, то эта статья может оказаться полезной. Из неё вы узнаете, что представляют собой трансжиры, в каких продуктах их можно найти и почему важно сократить их употребление.

Существуют различные виды жиров. Рассмотрим их типы

Организм нуждается в жирах – это неоспоримый факт. Их влияние необходимо для нормального функционирования эндокринной и сердечно-сосудистой систем, однако не все жиры, содержащиеся в пище, обладают одинаковой пользой и ценностью.

Известно, что все вещества можно разделить на животные и растительные, а также классифицировать по агрегатному состоянию: жидкое и твердое. Давайте немного подробнее рассмотрим строение вещества, чтобы понять причины такого разнообразия.

Любой жир является комбинацией насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жирная кислота состоит из углеводородной цепи, в которой присутствуют атомы водорода. Если молекула полностью окружена атомами водорода, то такая кислота считается насыщенной, в противном случае – ненасыщенной.

Насыщенные жиры, известные также как твердые жиры, представляют собой смесь жирных кислот, преимущественно насыщенных. К их числу относятся жиры животного происхождения, например, сливочное масло и сало.

В жидких жирах ненасыщенные кислоты представлены в большем количестве. К ним относятся все растительные масла и некоторые животные жиры, в частности рыбий жир.

Определённые физические характеристики зависят от молекулярного состава. Жидкие масла, в которых преобладают ненасыщенные кислоты, обладают текучестью и низкой температурой плавления. Твердые масла, напротив, характеризуются большей плотностью и плавятся при более высоких температурах.

В состав некоторых продуктов может входить гидрогенизированный жир, который применяется как более доступная альтернатива молочному жиру. Этот искусственно созданный продукт обычно изготавливается из недорогих растительных масел. В процессе производства ненасыщенные жирные кислоты насыщаются водородом под воздействием высоких температур и химических катализаторов, что приводит к превращению жидкого жира в твердый, обладающий определенными физическими характеристиками.

В сфере производства продуктов питания гидрогенизированные жиры, также известные как саломасы, играют важную роль. Животноводческого сектора недостаточно для полного обеспечения предприятий пищевой промышленности необходимым количеством животных жиров. В связи с этим, в качестве альтернативы, часто применяются их искусственные заменители.

Что такое трансжиры?

Трансжиры – это нежелательные продукты, возникающие в процессе гидрогенизации при производстве саломасов. В ходе насыщения жидкого жира водородом не все молекулы приобретают недостающие атомы. Часть из них изменяет свою структуру, формируя вредные соединения.

В некоторых случаях молекулы не взаимодействуют с водородом, а претерпевают изменения в своей структуре, например, поворачивают определенные фрагменты. В результате таких преобразований может образоваться трансизомер – соединение, сохраняющее исходный состав, но отличающееся строением.

Встречается также и другое наименование – «трансгенные жиры», однако это неточное определение. Дело в том, что речь идет не о генетической структуре, а исключительно о строении молекулы.

Транс-изомеры жирных кислот – это особые формы жирных кислот, отличающиеся от тех, что встречаются в природных жирах. Эти соединения обладают другими характеристиками и не приносят никакой пользы для здоровья.

Незначительное количество трансжиров содержится в составе натуральных масел. Они формируются благодаря активности бактерий, находящихся в желудке жвачных животных, и частично переходят в мясо и молоко, откуда попадают в готовую продукцию.

Содержание этих соединений в натуральном молочном жире варьируется в пределах от 2 до 8%. В свою очередь, в гидрогенизированных маслах, произведенных в промышленных масштабах, их концентрация может достигать 67%. Важно учитывать, что трансжиры, образующиеся в процессе искусственного и естественного получения, обладают различными характеристиками.

История появления в питании

В конце 1890-х годов будущий лауреат Нобелевской премии П. Сабатье предпринял попытку применения реакции гидрогенизации в промышленных масштабах. Результаты этой попытки хорошо известны. В Российской империи первым осуществил попытку закаливания жидких жиров ученый С. Фокин в 1906 году.

Немецкий ученый В. Норманн пошел еще дальше. Он разработал промышленное оборудование для преобразования жидких масел в твердые жиры и в 1909 году получил патент на свою технологию производства. В 1911 году он продал этот патент компании, которая использовала его для практической реализации. В результате компания Procter and Gamble выпустила первый продукт такого типа – добавочный компонент для теста, изготовленный на основе гидрогенизированного хлопкового масла.

Широкое распространение в пищевой промышленности получили процессы затвердевания жиров. Гидрогенизированные масла используют для улучшения структуры и сохранения внешнего вида продуктов и полуфабрикатов. В отличие от натуральных жиров, искусственные имеют более высокую температуру плавления и не плавятся при комнатной температуре. Благодаря вкусу, напоминающему сливочное масло, они способны значительно улучшить качество продукта.

Гидрогенизацию применяют не только в сложных процессах. Она позволила продлить срок годности продуктов, подверженных порче. Это обусловлено тем, что в составе твердых жиров меньше ненасыщенных соединений, что замедляет процесс окисления и, как следствие, предотвращает порчу. Для сохранения таких ценных ресурсов, как китовый жир, также используют гидрогенизацию.

Чем опасны трансжиры для организма человека?

Трансжиры способны заменять липиды, составляющие мембрану клетки, что приводит к ее деформации. Клетка, подвергшаяся такому воздействию, теряет способность к нормальному питанию и выведению токсинов. В результате она не может выполнять свои функции. Накопление такого количества поврежденных клеток негативно влияет на функционирование органа и, в конечном итоге, целой системы.

Использование трансжиров негативно влияет на метаболизм и способствует накоплению токсических веществ в организме.

Всё перечисленное способно спровоцировать развитие различных болезней.

На вопрос о том, как удалить трансжиры из организма, следует сразу же отметить, что это невозможно сделать напрямую. Их переработка происходит лишь в процессе разрушения поврежденных клеток. Постоянное обновление тканей – неотъемлемая особенность организма: одни клетки заменяются другими. Именно этот процесс обеспечивает очищение, если в организм не поступают новые вредные изомеры.

Какие заболевания могут быть спровоцированы употреблением трансжиров?

В течение 1990-х годов стали публиковаться исследования, посвященные воздействию трансжиров на здоровье. Стало известно, что продукты, содержащие эти вещества, оказывают преимущественно негативное влияние на сердечно-сосудистую систему.

Трансжиры приводят к дисбалансу уровня «плохого» и «хорошего» холестерина. В результате этого равновесие сдвигается в сторону более тяжелых молекул. Эти молекулы могут формировать скопления, которые затем откладываются на стенках сосудов, уменьшая их диаметр.

Повышенное содержание «плохого» холестерина в организме увеличивает вероятность развития:

• инфаркта;
• инсульта;
• ишемической болезни сердца;
• атеросклероза;
• диабета;
• ожирения.

По данным исследований, в Соединенных Штатах ежегодно более 20 000 человек умирают от болезней, вызванных употреблением трансжиров.

Согласно ряду исследований, наличие данных веществ в организме женщины, готовящейся стать матерью, способно вызывать изменения в генетической структуре ребенка.

Холестерин с небольшой молекулярной массой является предшественником половых гормонов. Переход к образованию более крупных молекул нарушает функционирование репродуктивной системы и потенциально может привести к бесплодию.

Попадание канцерогенов в организм повышает вероятность возникновения раковых заболеваний, болезни Альцгеймера и депрессивных состояний.

Корреляция с ожирением

Чрезмерное потребление трансжиров может быть связано с ожирением. Нарушение холестеринового баланса влечет за собой изменения в работе эндокринной системы. Недостаток гормонов замедляет расщепление жиров, что приводит к их накоплению в тканях и потенциально может вызвать ожирение.

Согласно информации, предоставленной Всемирной организацией здравоохранения, за последние два десятилетия количество людей, страдающих от избыточного веса, выросло в два раза, и значительное влияние на этот рост оказали трансжиры.

Транс-жиры и современные дети

В настоящее время дети проводят всё больше времени вне дома, что оказывает прямое воздействие на их привычки в питании. Такой образ жизни приводит к тому, что перекусы «на бегу» между различными занятиями становятся обыденностью. Чтобы компенсировать нехватку энергии, ребенок неосознанно тяготеет к употреблению продуктов с высокой калорийностью. Немаловажную роль играет и реклама, которая побуждает его выбирать не полезную пищу, а снеки, сладкие батончики или блюда из заведений быстрого питания.

В большинстве блюд, предлагаемых в заведениях быстрого питания, используются гидрогенизированные масла, которые являются источником трансжиров. Такая пища, помимо насыщения, оказывает негативное влияние на здоровье.

Многие популярные у детей снеки, такие как попкорн, картофельные чипсы и хлопья для быстрого завтрака, содержат трансжиры. Для коррекции нездоровых пищевых привычек необходимо, в первую очередь, отказаться от привычки перекусывать на ходу.

Список продуктов с содержанием трансжиров:

Небольшое количество трансжиров может присутствовать и в натуральных продуктах, однако состав трансжиров в природных маслах существенно отличается. Известно огромное число трансизомеров, но воздействие лишь некоторых из них на организм было исследовано.

В наибольшей концентрации вредные масла присутствуют в твердых маргаринах и кулинарном жире, где их доля может колебаться от 18 до 67%. Ниже представлен перечень продуктов, содержащих трансжиры. Изучив его, вы сможете лучше понять, о чем идет речь.

Трансжиры в сливочном масле

В натуральном сливочном масле, произведенном только из молочных сливок, концентрация естественных трансизомеров составляет от 1,6% до 6,8%. Эти природные трансжиры не оказывают негативного воздействия на здоровье.

Важно внимательно изучать информацию, указанную на этикетке. На продукте должно быть четко указано «масло сливочное», оно должно быть изготовлено исключительно из молочных сливок и содержать от 78% до 82% жира%.

Трансжиры в растительных маслах

В рафинированных растительных маслах содержится незначительное количество (менее 1%) натуральных трансжиров, и их употребление в пищу не представляет опасности. Такие масла рекомендуется употреблять в свежем виде, используя их для приготовления салатов.

Трансжиры в маргарине

В эту группу входят продукты с наиболее высоким содержанием трансжиров, представляющие наибольшую опасность для здоровья. Из маргарина изготавливается значительная доля кондитерских товаров, таких как печенье, вафли, торты, рулеты, конфеты и другие подобные изделия).

На упаковке подобных товаров его можно найти под следующими названиями:

• кулинарный жир;
• заменитель молочного жира;
• гидрогенизированный жир;
• пальмовое масло;
• смесь растительных масел;
• спрэд.

В качестве альтернативы маргарину для приготовления пищи в домашних условиях предпочтительнее использовать рафинированное растительное масло при жарке, а для выпечки – топленое или сливочное масло.

Трансжиры в майонезе

В промышленных соусах, включая майонез, натуральное растительное масло иногда заменяют на гидрогенизированное, чтобы увеличить срок годности продукта.

Трансжиры в шоколаде

Для снижения себестоимости в производстве шоколадных плиток вместо ценного какао-масла используют более дешевый гидрогенизированный жир. Он также увеличивает температуру плавления шоколада, предотвращая его таяние в жаркую погоду.

Фраза «тает во рту, а не в руках» на самом деле не характеризует качественный шоколад. Настоящий шоколад должен таять в руках.

«Фаст фуд»

При производстве полуфабрикатов применяются жиры, содержащие трансизомеры. Даже обычные булочки для бургеров оказываются не самыми полезными. Подтверждением тому служит их длительный срок хранения – до шести месяцев. Это обусловлено составом, который можно назвать весьма специфическим.

Для предотвращения порчи и сохранения товарного вида мясные полуфабрикаты и соусы часто содержат гидрогенизированные жиры.

Продукты из фритюра

Трансжиры формируются при термической обработке продуктов, когда используется некачественное, нерафинированное растительное масло. Опасность значительно увеличивается, если масло для жарки не заменяется своевременно.

В перечень блюд данной категории, предлагаемых в заведениях быстрого питания, входят:

• картофель фри;
• пончики;
• наггетсы;
• рыбные палочки;
• кольца кальмара во фритюре.

Другие продукты

Кроме уже названных продуктов, трансжиры можно найти и в других. Жареный арахис и кукурузные палочки также относятся к нездоровой пище. Колбасные изделия, полуфабрикаты и замороженные готовые блюда содержат твердые растительные жиры.

Почему трансжиры продолжают использовать?

Более корректно говорить о гидрогенизированных жирах, а не о трансжирах, поскольку трансизомеры – это лишь побочный эффект, возникающий в процессе их производства. Предприятия пищевой промышленности не стремятся к получению трансжиров. Их задача – преобразование жидких жиров в твердые, однако использование некачественного сырья приводит к образованию значительного количества нежелательных примесей.

Современная пищевая промышленность, вероятно, не откажется от гидрогенизированных жиров, так как существует значительный спрос на них. Их невозможно заменить эквивалентным объемом натуральных твердых масел.

Использование маргаринов имеет экономические преимущества. Благодаря им продукты имеют более длительный срок хранения, сохраняют форму и оказываются более доступными по цене. В связи с этим, хочется верить, что производители будут внимательнее относиться к качеству сырья, используемого для производства заменителей жиров.

Начиная с 2000-х годов, в Европе на государственном уровне реализуется политика по снижению содержания трансжиров в пищевых продуктах. Полный запрет на их использование действует в Австрии, Венгрии, Дании, Швейцарии и Исландии. Европейский регион последовательно отказывается от применения в производстве продуктов частично гидрогенизированных растительных масел, которые являются основным источником вредных изомеров.

В России действует ГОСТ, устанавливающий предел в 8% для содержания вредных веществ в твердых жирах. Однако после создания Таможенного союза этот нормативный акт утратил силу обязательного исполнения, так как государства-партнеры не смогли принять на себя такое требование из-за недостаточного уровня технической оснащенности предприятий пищевой промышленности.

Как сократить потребление трансжиров?

Чтобы добиться этого, следует максимально сократить потребление продуктов, прошедших промышленную обработку. Приобретайте свежие, необработанные и натуральные ингредиенты и готовьте из них пищу самостоятельно.

При нагревании растительного масла возможно образование трансжиров. В связи с этим, метод жарки продуктов рекомендуется заменить более здоровыми альтернативами, такими как тушение, варка и запекание.

Меняем привычки и образ жизни

Отказ от привычки есть на ходу позволит повысить качество жизни.

Когда возникает желание перекусить, но нет возможности или времени на приготовление пищи, оптимальным решением будет легкий прием пищи, состоящий из питательных продуктов:

• фруктов;
• сухофруктов;
• орехов;
• йогуртов;
• творога.

По возможности, готовьте дома блюда из натуральных продуктов, избегая соусов, произведенных промышленным способом. Например, майонез можно заменить сметаной, что более полезно и безопасно для здоровья.

Мы надеемся, что предоставленные сведения помогут вам. Теперь, при приобретении товаров, вы сможете делать более взвешенный выбор.