Баранина – нежное и вкусное мясо, которое при неправильной обработке может иметь неприятный запах. Чтобы этого избежать, нужно знать секреты ее приготовления: как мариновать, выбирать, мыть, сочетать со специями и многое другое.
Как правильно замариновать баранину для нежной текстуры.
Начать следует с правильного выбора мяса. Кусочек должен быть красного цвета. Допустимы различные оттенки — от самого светлого до темного. Покупать мясо серого или бурого цвета не рекомендуется.
По аромату баранина должна иметь только легкий специфический запах, без резких и сильных нот. Некоторые начинающие повара путают сильный запах с признаком свежести мяса.
В домашней кулинарии и на мангале обычно готовят баранину из корейки на кости, окорока и нежного седла — поясницы.
- Баранину считают единственным видом мяса, которому не нужно промывать ледяной проточной водой. Достаточно обмакнуть её и хорошо вытереть бумажными полотенцами. Дальше обрабатывают мясо, удаляя плёнки, сухожилия и другие лишние части, которые нельзя есть.
- Для того чтобы мясо было мягким и сочным во всех блюдах, разморозьте его перед мариновкой только при комнатной температуре, а затем сразу готовьте блюдо.
- Жарить кусочки мяса нужно, кладя каждый на сковороде жиром вниз.
Чтобы замариновать шашлык из баранины или подготовить мясо для любого другого блюда, нужно помнить, что оно хорошо переносит разные маринады. При свежести мяса достаточно оставить его в ароматной жидкости с приправами примерно на час-полтора. Если баранина более старая, ее необходимо мариновать не менее двенадцати часов.
Мясо с сильным запахом можно хранить сутки в прохладном месте, предварительно залив овощным маринадом. Для его приготовления используют смесь морковной стружки, полуколец лука, измельченного корня сельдерея, зубчиков чеснока и душистого перца горошком.
Как избавиться от запаха
Сильный резкий запах мяса баранины часто возникает при ненадлежащей обработке туши или если возраст животного был слишком большим.
Для этого можно поступить по-разному.
- Потрите кусочек готовой горчицей, положите в пакет, хорошо завяжите и храните в холоде около трёх с половиной часов.
- В случае отсутствия нескольких часов свободного времени хозяйка может действовать проще: поместить готовое мясо в бурлящий кипяток. Через четверть часа воду необходимо заменить, а затем варить баранину ещё столько же.
- Замочите мясо в домашнем молоке. Для баранины это означает полное покрытие молоком и хранение в прохладном месте в течение пары часов. После этого промойте кусочки и натрите их свежим чесноком.
- Как и с молоком, баранину можно замариновать в простокваше или светлом пиве, следуя той же методике.
- Мясо замачивают в соленой воде. В литре жидкости растворяют большую горсть крупной соли. Через час мясо достают. После этого его необходимо промыть чистой, несоленой водой.
Маринады с множеством специй и пряностей эффективно устраняют запах баранины. Длительное вымачивание продукта в маринаде улучшает его вкус.
Чтобы убрать запах, иногда достаточно удалить весь жир с куска мяса.
Классический маринад с уксусом
Уксус хорошо размягчает данное мясо. Чаще всего этот способ применяют перед приготовлением шашлыка. Количество ингредиентов рассчитано приблизительно на 1,5 килограмма баранины.
Ингредиенты:
- некрупный лук – 2 головки;
- лимон – 1 шт.;
- уксус – 1 ст. л.;
- Любое растительное масло, специи, соль, перец.
Приготовление:
- Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят для вашего блюда.
- Лук нашинковать колечками или их половинками.
- Выжать лимонный сок и просеять его через сито, чтобы удалить косточки.
- Переместите все готовые ингредиенты в общую емкость. Добавьте туда масло и уксус. Растительное масло используйте по необходимости — для 1,5 кг обычно требуется 1−2 столовых ложки.
- Тщательно перемешайте всё. Добавьте любимые специи. Можно использовать готовую смесь специй для баранины.
- Подержите мясо в этом составе в прохладном месте около шести-семи часов.
Для более быстрого маринования баранины оставьте её при комнатной температуре в течение трёх до трёх с половиной часов.
Рецептура для копчения
В домашних условиях копчение баранины горячим способом дает восхитительный результат. Для этого процесса нужно специальное устройство – коптильня. Количество указанных в рецепте ингредиентов рассчитано приблизительно на один с половиной килограмма мяса.
Ингредиенты:
- качественное масло оливы – ½ ст.;
- соль крупная – по вкусу;
- сушеные лук и чеснок – по большой щепотке;
- Смесь из мускатного ореха, чили, паприки, имбиря, кориандра и корицы – 2-3 больших щепотки.
Приготовление:
- Профессиональные шеф-повара чаще всего для жарки в дыму отбирают лопаточку баранины, которую необходимо хорошо промокнуть и вытереть бумажными полотенцами.
- В separate bowl pour all olive oil at once. Add spices and salt. Mix everything thoroughly.
- Намажьте мясное плечо маслом, закройте его пакетом или пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на несколько часов.
Нужно насыпать в коптильню ольховые опилки, выстелить дно фольгой и положить на неё заготовку из баранины. После этого действуйте по инструкции выбранного рецепта копчения.
Для запекания в рукаве
В специальном рукаве для выпечки любое мясо получается мягким и нежным. Подобным способом можно приготовить вкусное блюдо даже из старого куска баранины.
Чтобы результат был идеальным, следуйте рецепту дословно. Продукты расчитаны на два килограмма мяса.
Ингредиенты:
- Большая соль (можно использовать чесночную) — одна столовая ложка.
- дижонская горчица в зернах – 2 ч. л.;
- смесь сухих прованских трав – ½ ч. л.
Приготовление:
- Перед приготовлением мяса для запекания необходимо удалить все излишки жира и пленки.
- В отдельной тарелке соединить соль и специи, измельчив последнюю до состояния порошка по желанию.
- Приготовленное мясо намазать получившейся соленой ароматной смесью со всех сторон.
- Аккуратно покройте сверху баранины зернами горчицы. Оставьте мясо в таком виде в прохладе на 3,5 − 4 часа.
Замаринованную баранину можно спрятать в рукав и запечь сначала 40 минут при 210-220 градусах, а затем еще полчаса при умеренной температуре. В конце приготовления по желанию можно разрезать рукав и дождаться появления на мясе аппетитной корочки.
Как замариновать мясо для жарки
На сковородке готовить рассматриваемое мясо получится быстрее всего, если выбрать подходящий и вкусный маринад.
Для жарки баранины важно учитывать ее возраст. Молодой ягненок годится лучше всего.
На полтора килограмма мяса указано количество продуктов.
Ингредиенты:
- уксус винный темный – пол-литра;
- масло растительное – 70 − 80 мл;
- соевый соус – половина стакана;
- чеснок – 2 − 4 дольки;
- сахар – 5 − 7 г;
- черный перемолотый перец – 1 щепоть.
Приготовление:
- Хорошо перемешать все жиденькие компоненты из инструкции с помощью венчика.
- Вмешайте измельчённый чеснок и сухие ингредиенты.
- Перемешайте снова и добавьте в массу кусочки баранины, но не делайте их большими.
- Можно по вкусу добавить соль в маринад, но её обычно хватает в соевом соусе.
Молодое мясо достаточно мариновать 20-25 минут. Затем его можно обжарить на раскалённом жире до готовности. Можно добавить колечки лука, пластинки чеснока, кубики сладкого перца и другие овощи по вкусу. Много овощей позволит обойтись без гарнира.
Маринад для бараньей ноги
Баранью ногу нужно долго мариновать. При старом мясе — не менее 30−40 часов. Иначе баранина просто не успеет пропитаться маринадом. Первые 2−3 часа нога должна находиться при комнатной температуре, после чего ее можно переместить в прохладное место.
Ингредиенты:
- натуральный йогурт – 1 л;
- уксус и сок лайма/лимона – по 4 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- карри – 1 ч. л.;
- куркума и кардамон – по крупной щепотке.
Приготовление:
- Для вкусного маринада бараньей ноги необходимо вылить натуральный йогурт без добавок в большую миску, где поместится всё мясо.
Вместо йогурта можно взять сыворотку или простоквашу. Кефир для этого рецепта не подойдёт. - В молочный продукт добавить сухие ингредиенты. Сок цитруса, очищенный от косточек, смешать с массой.
- Мясо натереть полученным составом. В результате оно приобретет насыщенный оранжевый оттенок от карри, что придаст красивую аппетитную окраску готовому блюду.
- Чтобы бараньina хорошо промариновалась, оставьте её минимум на четырнадцать часов. Такой срок подходит молочному мясу.
Во время маринования важно, чтобы вся баранина была пропитана смесью.
Готовим по-кавказски
Кавказские повара часто используют гранатовый сок для маринада любого мяса. Кислоты из него размягчают волокна, делая баранину нежной и сочной. Такой маринад придает мясу особый вкус. Главное – выбрать натуральный сок.
Количество продуктов рассчитано на пол килограмма мяса.
Ингредиенты:
- гранатовый сок натуральный – полный стакан;
- чеснок – 3 − 5 долек;
- масло оливы – 60 − 70 мл;
- Подарок к баранине — внушительная щепотка смеси специй.
- черный перемолотый перец и соль.
Приготовление:
- В фруктовый сок добавить соль и специи. Хорошо перемешать, пока не растворятся кристаллики соли.
- Вмешайте мелко нарезанный чеснок.
- Влить масло оливы.
- Тщательно перемешайте все и добавьте к нему куски мяса.
В этом маринаде баранина должна выдержаться как минимум два с половиной — три часа. После этого ее можно приготовить по желанию: например, пожарить на мангале.
Вариант для корейки
Для корейки лучше всего подходит мягкий и деликатный маринад, который не затмит нежное мясо. Из-за этого не стоит класть в него уксус.
Количество продуктов рассчитано на 1 кг корейки.
Ингредиенты:
- Масло хорошего качества из оливок — полная чашка.
- лук – 1 головка;
- чеснок – 5 − 6 зубков;
- лаврушка – 2 − 3 листочка;
- смесь цветных молотых перцев – 5 − 6 г;
- веточка розмарина – 3 шт.
Приготовление:
- Перед маринадом очистите мясо от жира, пленок и остатков. Нарежьте его небольшими кусками.
- В подходящей посуде соединить масло с измельчёнными перцами.
- Ввести мелко нарезанный чеснок.
- Добавьте листики лавра и веточки розмарина.
Поместите мясо в приготовленный маринад на не менее чем 40 минут.
Для маринования блюд лучше использовать стеклянную или стальную посуду, а также эмалированные миски. Медные, пластиковые и алюминиевые емкости не подойдут, так как мясо после маринования в них может приобрести неприятный вкус.
Для приготовления маринада для ноги, лопаток, ребер допустимо добавить больше пряностей, а для кусков баранины предпочтительнее нежный состав с меньшим количеством специй.
