Выражение «раскатать в сочень» сейчас не часто употребляют, обычно говорят «раскатать очень тонко». Именно этот способ раскатки дал название пирожкам с незащипнутыми краями. Раньше их готовили с разными начинками, до наших дней дошли самые вкусные – сочники с творогом из песочного теста. О всех деталях и нюансах изготовления этих аппетитных пирогов будет рассказано далее.
Песочные корзиночки с творогом.
Получается очень мягкое по структуре тесто с хрустящей крошкой, а начинка напоминает густой крем. Такой результат достигается благодаря сметане, которая входит в состав как теста, так и начинки.
Пропорции продуктов для теста:
- 2 яйца;
- 180 г сахара;
- 150 г сливочного масла;
- 100 мл сметаны жирностью 20%;
- 2 г ванилина;
- 14 г разрыхлителя;
- 335-390 г муки.
Для приготовления начинки для сдобных требуются:
- 400 г творога;
- 90 г сахара;
- 40-60 мл сметаны (20%);
- 5 г ванильного сахара.
Для смазывания изделий перед отправкой в духовку понадобится еще одно яйцо.
Выпекаем по шагам:
- Размягчённое масло с сахаром, сметаной, яйцами, ванилином и разрыхлителем соединить в ёмкости подходящего объёма. Всё тщательно перемешать венчиком или электрическим миксером до однородности.
- В жидкую смесь постепенно добавляют муку небольшими порциями, чтобы не перегрузить тесто. Когда масса скрепится в ком, станет однородной, немного влажной и жирной, её оставляют.
- Для начинки сочей подготовьте фарш из творога: смешайте все ингредиенты и тщательно перетрите. Консистенция смеси не должна быть слишком жидкой, регулируйте количество сметаны.
- Скалкой раскатайте тесто до толщины 2-3 мм, вырежьте кружки диаметром 7-10 см, разложите на них начинку, скрепите заготовки пополам, и блюдо готово.
Классические щипцы для выпечки имеют волнистые края, для их создания можно использовать специальную вырубку, в отсутствие которой подойдут металлические формочки для кексов с волнистыми стенками.
- Разложите заготовки на листе для выпекания, оставив между ними небольшое расстояние. Смажьте их взбитым яйцом и выпекайте при температуре 180-185 градусов в течение 20-25 минут.
Выпечка по ГОСТу
Творожные сочники по ГОСТу — это сладкие воспоминания о прекрасных школьных годах. Для того чтобы вспомнить вкус незабываемой творожной выпечки из детства, нужно немного свободного времени и следующий список продуктов для основы:
- 420 г муки;
- 2 яйца;
- 200 г сливочного масла или маргарина для выпечки;
- 100 г сахарной пудры;
- 2,5 г мелкой соли;
- 3,5 г аммония.
В соответствии с ГОСТом, творожная начинка состоит из:
- 400 г творога;
- 80 г сахарной пудры;
- 60 г муки;
- 40 г сметаны;
- 1 желток.
Сочи, изготовляемые на предприятиях общественного питания, не промазываются сверху ничем. Однако выпечка станет красивее и аппетитнее, если перед отправкой в духовку промазать ее смесью из желтка и теплого молока (воды).
Последовательность кулинарных процессов:
- Взбиваем мягкое масло с сахарной пудрой до пышности. По отдельности добавляем в масляную смесь яйца. Муку, просеянную с аммонием и солью, постепенно вводим в тесто, которое должно легко скататься в шар.
В ГОСТовской выпечке используется аммоний как разрыхлитель. Без него можно обойтись, если заменить его обычным пекарским порошком. Главное – не превысить дозу, иначе сочники могут потрескаться сверху.
- Чтобы приготовить начинку, смешайте все её ингредиенты в одной емкости миксером или блендером. Перед употреблением дайте творожной массе настояться.
- Раздели тесто на части массой 70 граммов каждая, из каждой сформировать овальную лепешку толщиной не более 5 миллиметров. По середине каждой лепешки распределить начинку (45 граммов) и соединить края теста пополам.
- Заготовки разложить на противне, смазать желтком и испечь до готовности при температуре 180-200 градусов. Выпекание займет примерно 20-25 минут.
Готовим без сметаны
Многие хозяйки ищут рецепт рассыпчатых пирожков с творожной начинкой без сметаны.
Для выпечки без сметаны надлежит подготовить:
- 2 яйца;
- 100 г сахарной пудры, из них 80 г в тесто;
- 160 г сливочного масла;
- 350 г муки (300 в тесто и 50 для начинки);
- 200 г творога.
Поэтапный рецепт сочников:
- Из размягчённого до кремовой консистенции масла, пудры, одного яйца и муки сделать гладкое тесто, затем разделить его на двенадцать одинаковых по весу шариков.
- Протрите творог через сито, смешайте с оставшейся пудрой, мукой и белком, размяв ложкой до консистенции кашицы.
- Раскатайте тесто скалкой в овал, можно воспользоваться фигурным ножом для оформления краев в волнистый рисунок. Выложите на одну половинку заготовки две столовые ложки начинки и закройте второй частью.
- Пирожки, смазанные взбитым желтком, выпекают при 200°С не менее получаса. Перед подачей можно слегка посыпать их пудрой из молотого сахара.
Творожные сочни из песочного теста
Сочники на кефире по нежности ничем не уступают классическим или ГОСТовским, для приготовления потребуется:
- 1 яйцо;
- 100 г сахара;
- 100 г сливочного масла;
- 150 мл кефира;
- 500 г муки;
- 4 г соды;
- 2,5 г соли.
Чтобы приготовить вкусную творожную начинку, понадобится:
- 300 г незернистого творога;
- 1 яйцо;
- 40-60 г сахара;
- 40 г манной крупы;
- 30 г сметаны;
- 3 г соли.
Выпечка:
- В кефир добавить соду и перемешать. Отдельно взболтать яйцо с кристаллическими продуктами (солью и сахаром) до растворения всех твердых частичек. В муку натереть холодное масло на крупной терке и быстро перетереть руками в мелкую крошку.
- Соединив все компоненты теста, образовав гладкий комочек, накрыть его салфеткой и положить в холодильник.
- Разделите яйцо на желток и белок. Желток оставьте для смазывания сочней, а белок соедините с остальными ингредиентами начинки и тщательно перетрите вилкой до гладкости.
- Из охлажденного теста и начинки слепить сочники, смазать смесью из желтка с ложкой воды и выпекать до готовности при температуре 180-200 градусов.
С добавлением в начинку вишни
Вишневые ягоды – способ сделать сочень с творогом вкуснее. Подходит свежая и замороженная вишня без косточек. В творожную начинку можно добавить смородину, чернику или крыжовник. Для варианта с вишней нужно подготовить:
- 320 г муки;
- 100 г сливочного масла;
- 100 г сметаны;
- 3,5 г разрыхлителя;
- 2 яйца;
- 200 г творога;
- 60 г ягод вишни без косточек;
- сахар, ванилин и соль по вкусу.
Ход работы:
- Смешать муку, сметану, соль, натертое на терке масло, разрыхлитель и яйцо до получения эластичного песочного теста. Оставить тесто в холодильнике на четверть часа.
- Творог, смешанный с белком, сахаром и ванилином, взбить до однородной массы блендером.
- Раскатать тесто в лист толщиной 5 мм, вырезать из него кружки, смазать их творожной пастой, сверху уложить несколько веточек и сложить пополам. Края пирога можно слегка защипнуть ручкой ложки или зубьями вилки, но середина должна оставаться открытой.
- Изделия обработать смесью из желтка и воды, затем запечь в духовке по той же технологии, что и в предыдущих рецептах.
Как испечь сочники с творогом из детства?
Взрослые, у которых бабушка жила вдали от города, помнят сочни как огромные ароматные пирожки с начинкой из домашнего творога и приготовленные на масле из деревенских сливок. Для взрослых размер сочней можно оставить большим, а детям лучше приготовить маленькие аккуратные пирожки. В начинку можно добавить изюм или цукаты.
Бабушкин рецепт открытых пирожков предполагает такие пропорции ингредиентов:
- 300 г муки;
- 125 г сливочного масла;
- 1 яйцо в тесто и желток в начинку;
- 60 г сахара в тесто и 40 г в творожный фарш;
- 1,5 г соли;
- 3-4 г разрыхлителя;
- 50 г сметаны;
- 300 г творога;
- 30 г крахмала;
- изюм и цукаты по вкусу и желанию.
Как приготовить сочники из песочного теста:
- Просеять муку с разрыхлителем и солью. Масло растереть с сахаром, яйцом и сметаной. Смешать сухие ингредиенты с кремообразными, тщательно вымешать и оставить на 60 минут в холодильнике.
- Протравьте творог через мелкое сито, добавьте желток, крахмал и сахар. Тщательно перемешайте, а затем в полученную массу выложите цукаты и/или изюм.
- Затем вылепите и выпекайте сочни. Получится 9 больших пирожков, а маленьких — значительно больше. Температура приготовления – 180-200 градусов, время зависит от размера заготовок.
Калорийность готовой выпечки
Тем, кто ведет учет потребляемых калорий, но любит творожные сочники, будет полезна информация о количестве калорий в 100 граммах готового блюда по каждому из предложенных рецептов.
| Название блюда | Калорийность, ккал/100 г |
|---|---|
| Классические сочни | 317,5 |
| Выпечка по ГОСТу | 337,6 |
| Рецепт без сметаны | 350,9 |
| Творожные сочни из песочного теста | 292,0 |
| С добавлением в начинку вишни | 297,9 |
| Сочники с творогом из детства | 325,9 |
