Для каждой задачи на кухне есть свой инструмент. Можно готовить с универсальными ножами, но специальными инструментами работу выполнить тоньше. В арсенале настоящего повара должен быть нож для разделки рыбы на филе. Специфические приспособления упрощают процесс подготовки и играют важную роль при подаче блюда.
Характеристики ножа для чистки и разделывания рыбы.
Для чистого разделывания рыбного филе требуется специальный нож, которому ставят перед собой особые требования. Такой инструмент обладает характерной формой и специфическими характеристиками, выделяющими его среди остальных ножей.
Клинок. Сталь: прочность и гибкость
Клинок филейного ножа отличается своей тонкой и вытянутой формой с продолговатым острием на конце.
Длина лезвия колеблется от 13 до 30 сантиметров. У популярных ножей этот показатель обычно составляет 15-19 сантиметров. Нож с лезвием длиной до 20 сантиметров признан универсальным и подходит для разделки рыбы среднего и крупного размера.
Клинок отличается очень острой режущей кромкой, заточенной под угол 20-25 градусов. Специальный инструмент имеет тоньше обух, чем поварской нож. Такой клинок позволяет отделять филе одним движением.
Важно, чтобы у ножа было совершенное сочетание прочности и гибкости, а также правильная длина и толщина лезвия. Чем длиннее клинок, тем прочнее должна быть сталь. Если нож отклоняется от прямой линии более чем на 3 см, им работать будет неудобно.
Из легированной стали производят качественные клинки. Прочность хорошего материала находится в диапазоне 54-60 единиц по шкале Роквелла. Инструменты из дамасской стали считаются лучшими, поскольку их практически невозможно затупить. Высокие режущие свойства – главное качество филейного ножа.
Такой материал, помимо высокой цены, имеет и другие недостатки. Дамасская сталь недостаточно устойчива к коррозии и нуждается в особом уходе. Для предотвращения порчи ее рекомендуется хранить в масле.
Рукоять. Дерево или пластик?
Нож с ручкой из дерева смотрится солидно. Тем не менее, вероятно, этим инструментом не следует чистить рыбу. Древесина поглощает запахи, а у морепродуктов аромат очень сильный.
Из-за свойств дерева – влагонепроницаемости и микроскопических борозд – на поверхности рукояти развивается патогенная флора. При попадании влаги нож становится скользким, работу с ним затрудняет, а обращение с ним опасно.
Для рукояти филейного ножа предпочтительнее пластик: материал инертен к воде и хорошо поддается санитарной очистке. Нож с такой рукоятью удобен в работе. Имеет небольшой вес и надежно лежит в руке.
Лучше всего, если на рукоятке есть резиновая вставка. Резина хорошо сцепляется с кожей. Нож не выскальзит из рук. Пораниться им будет труднее. Ввиду его остроты, необходимо позаботиться и об безопасности.
Рукоять филейного ножа для рыбы отличается формой: верхняя часть не имеет ограничителя для пальцев, клинок плавно соединяется с рукоятью. Нижняя сторона выполнена с упором, обеспечивающим удобное положение инструмента в руке.
Ножны
Филейные ножи комплектуются чехлами.
Хранить филейный нож открыто не рекомендуется: им легко порезаться, а он быстро тупится при контакте с другими предметами в ящике стола.
Заводские ножны часто оснащены выемками и петлями, позволяющими подвешивать их на рамах для кухонной утвари.
Точильный брусок. Выбираем правильно!
Для избежания хлопот с выбором подходящего инструмента лучше сразу купить нож вместе с точилным бруском. Такой набор будет стоить больше, но зато заточка будет идеальной.
Инструменты крепостью от 55 до 60 единиц по шкале Роквелла легко править мусатом. Мусат – длинный металлический штырь с абразивной поверхностью. Для филейного ножа лучше использовать приспособление из стали.
Мусат удаляет минимум металла, выравнивая неровности. Хороший инструмент изготавливается из намагниченного материала, собирающего металлическую крошку. Лучшими затачивающими свойствами обладают мусаты с алмазным покрытием и средней зернистостью. Длина штыря должна превышать длину лезвия ножа на 5-6 сантиметров.
Прямое назначение
Филейный нож очень специализированный. Возможно, из-за этого его редко используют хозяйки в быту. Единственное назначение ножа – разделение филе рыбы от костей.
С ним не удобно работать для тонкиой и грубой резки, очистки и прочих действий.
Нож с острым концом клинка пригоден для тонких надрезов кожи по тушке. Внимание переходит на его режущие способности: он плавно скользит вдоль хребта, затем обрабатывает края филе, удаляя пленки, жир и неровности.
Как выбрать филейный нож для рыбы
Выбирая филейный нож для рыбы, определиться с выбором непросто, особенно если вы сталкиваетесь с такой задачей впервые. Во-первых, оцените свои возможности. Хорошие ножи стоят недешево. Но качественный инструмент прослужит долго и вряд ли понадобится замена.
Больше материалов: филейный нож для рыбы
В широком ассортименте товаров ориентироваться по стоимости бывает сложно. Для удачной покупки обратите внимание на изготовителя. Популярные марки выпускают изделия, покупкой которых вы останетесь довольны.
Длина лезвия – важный признак ножа. При затруднении с выбором размера, подойдёт универсальный нож с лезвием длиной 19 см.
Обратите внимание на качество стали:
- нержавеющий сплав;
- легированная сталь;
- сталь, выполненная по дамасской технологии.
Легированный материал обладает наилучшим сочетанием прочности, гибкости и стойкости к коррозии.
Длинное лезвие не должно быть чрезмерно гибким. Оцените, на сколько оно отклоняется. При отклонении более 3 см отложите такой нож. Такая величина оптимальна. Слишком тугой нож также затруднит работу.
Производитель с хорошим именем всегда сообщает прочность стали. Проверьте, есть ли эта информация на маркировке. Для разделки рыбы лучше выбрать филейные ножи из стали с прочностью от 54 до 60 единиц.
Обратите внимание на материал рукоятки ножа. Избегайте ножей с деревянной ручкой. Попробуйте удерживать нож в руке и оцените его удобство. Наличие упоров для пальцев на рукоятке также важно. Представьте, насколько комфортно будет работать с таким ножом.
Если приспособление выскальзывает из рук, его нельзя использовать для работы. Такой инструмент небезопасен и заставит больше времени тратить на обработку рыбы. Неудобство может повлиять на качество среза. Плохой инструмент может испортить внешний вид готового блюда.
Высококачественные ножи комплектуются точильником. Острый нож признан самым лучшим.
Производители
Японские компании лидируют в производстве филейных ножей для рыбы. Неудивительно, ведь где как не в Японии знают толк в обращении с рыбой? Среди брендов этой страны можно выделить «Kasumi», «Yaxell» и «Hattori».
Европейские страны хорошо разбираются в изготовлении ножей для разделки рыбы. Среди ведущих по производству выделяются Германия, Франция, Испания и Финляндия.
В этих странах зарегистрированы бренды.
- «Wuesthof», «Fissler», «F.Dick»;
- «Sabatier», «Opinel»;
- «Arcos»;
- «Rapala».
На рынке немало производителей, о которых не все знают, но иногда удается обнаружить у
их качественные товары.
Стоимость в России
Хороший нож имеет высокую стоимость из-за затрат на технологию производства стали.
Нож производства неизвестного мастера оценивается в 600–700 рублей. Инструмент хорошего качества от испанского бренда доступен примерно за тысячу рублей.
Цена качественного европейского ножа начинается от полутора тысяч рублей. Ножи из дамасской стали стоят от пяти тысяч рублей и выше. Японские и немецкие ножи – одни из самых дорогих. Максимальная цена может достигать порядка восемнадцати тысяч рублей.
Добавьте в свою кухонную утварь качественный нож для рыбы.
