В детстве многие, читая Пушкина «Сказку о попе и о работнике его Балде», обращали внимание на необычное блюдо – «вареная полба», которое Балда требовал в качестве оплаты труда. Сегодня о полбе мало кто знает. Но изделия из этой незаслуженно забытой зерновой культуры стали появляться в магазинах, а диетологи активно обсуждают её пользу и вред. Стоит более подробно узнать, что же такое «полба» и с чем ее едят.
Краткая историческая справка
Полба – разновидность пшеницы, являющаяся предком современной мягкой пшеницы. В годы жизни Пушкина эта культура служила пищей крестьянам Российской империи. Информация о полбе хранится на протяжении многих веков.
При раскопках стоянок неолита археологи находят зерна полбы, которую предки выращивали и употребляли в пищу на обширных территориях с разным климатом. В каменном веке ее возделывали в Германии, в железном — в Италии и Швейцарии. В Древнем Египте зерна этого злака сопровождали фараонов в путешествии в загробный мир. Цивилизации Вавилона и Шумеров считали полбу основным источником питательных веществ и использовали ее в ежедневном рационе.
Полба долгое время была основным злаком на Руси до XVII-XIX веков. В нынешней России ее выращивали с V века до нашей эры. Поля полбы простирались от жарких стран Африки до холодной Скандинавии, включая горные регионы.
До середины XIX века эта зерновая культура пользовалась большей популярностью, чем обыкновенная пшеница. Полба нетребовательна к качеству и составу почвы, выдерживает суровые условия климата, устойчива к полеганию. Зерна полбы в меньшей степени подвержены повреждению грибком, дольше хранятся и обладают приятным ореховым вкусом. Вследствие того, что при вымолачивании не удаётся отделить зерна от цветочных пленок и чешуек, предпочтение было отдано выращиванию голозерных сортов пшеницы.
До 80-х годов XX века о полбе помнили учёные-селекционеры и любители выращивания растений. В отдалённых от цивилизации местах Старого Света полбу продолжали возделывать представители народов, сохранивших собственную культуру и традиции.
К концу прошлого века интерес к полбе проявился у диетологов. Польза и вред полбы привлекли внимание не только сторонников здорового питания, но и медиков, физиологов, биологов.
Полба – польза и вред для организма
Ученый-селекционер Н. И. Вавилов назвал полбу «черной икрой злаков». В зерне растения питательные вещества равномерно распределены по всему объему, поэтому оно сохраняет свои уникальные свойства даже после удаления пленок, очистки и самого тонкого помола.
Полба богата белком — 13-17%, что больше, чем у современных сортов пшеницы на 30-40%. Белок спельты (другое название полбы) усваивается на 80%.
В корне tertinggi большее количество, чем в пшенице.
- железа;
- протеина;
- витаминов группы В.
Качество клейковины (глютена) в полбе выше, чем в пшенице. Это обусловило лучшие вкусовые качества изделий из зерна, а средний гликемический индекс (45) делает их полезными для диабетиков, людей с избыточным весом, атеросклерозом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Гликемический индекс пшеничной муки равен 69. Хлеб из полбяной муки долго не черствеет и не плесневеет.
Жиры, найденные в семенах полбы, более полезны, чем в пшенице. Это связано с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот (их здесь вдвое больше), что благотворно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы.
В семенах полбы содержится более двадцати видов фитостерола – вещества, похожего по функциям на холестерин, но встречающегося только в растениях. Фитостерол уменьшает уровень «плохого» холестерина и препятствует его отложению в виде нерастворимых бляшек в сосудах. Исследователи установили: ежедневное употребление 2-3 г фитостерола в течение месяца снижает уровень «плохого» холестерина в десять раз. По этой причине диетологи рекомендуют употреблять продукты из полбы пожилым людям и тем, у кого обнаружен высокий холестерин.
Фитостерол защищает организм от рака яичников, молочной железы, желудка и легких. Каша из полбы полезна для женщин: она стимулирует синтез коллагена и эластина в коже, что способствует ее регенерации, сохраняет овал лица и фигуры, замедляет старение.
Недостаток фитостеринов в организме приводит к:
- Недостаток гармонов и сбой в работе половой и эндокринной систем.
- Ухудшению работы системы дыхания и пищеварения;
- снижению иммунитета.
Состав аминокислот в полбе уникален и количественно отличается от состава в других злаках. Исследования Дж. Ваги показали, что в зернах полбы содержится на 20-60% больше аминокислот, чем в пшенице, за исключением аргинина.
Благодаря высокому содержанию лизина пшеница обладает полезными свойствами.
- усвоения и накопления кальция;
- восстановления тканей костей и суставов;
- синтеза антител, гормонов и ферментов.
Американские учёные выяснили, что лизин повышает выработку белка, который:
- Способствует концентрации внимания и усвоению новой информации.
- увеличивает объем памяти;
- Снижает риск развития синдрома хронической усталости.
- Содействует профилактике заболеваний кровеносных сосудов глаза.
- улучшает структуру волос и ногтей;
- защищает от патологий половой сферы;
- исключает развитие анемии;
- устраняет депрессию, раздражительность.
Полба богата витаминами группы В (В1, В2, В3), а также витаминами А, Е и Д. Активность витамина Е в полбе на треть выше, чем в пшенице.
В зернах полбы содержится множество микроэлементов: фосфор, кобальт, железо, магний, цинк, селен и медь.
В питании важна не только состав зерен, но и их структура. Плотно прилегающие чешуйки, затрудняющие обработку семян, предохраняют зерно от проникновения внутрь.
- тяжелых металлов;
- радиоактивных и канцерогенных веществ;
- патогенных микроорганизмов.
Полбу можно употреблять в пищу на разных стадиях зрелости. Из полностью созревшего зерна делают муку, крупу, макароны, хлеб, печенье, вафли, пиво и спиртные напитки. Из зерна в стадии восковой спелости готовят соусы, заправки для супов, добавляют в котлеты, пудинги и йогурты.
В Уэльсе британская пекарня производит «Хлеб небес». Изготовленный из полбяной муки, он стоит вчетверо дороже пшеничного. Хозяева пекарни утверждают, что хлеб из полбы был на столе во время тайной вечери.
Единственное противопоказание к употреблению блюд из полбы – это целиакия. При частичной непереносимости глютена полба может быть более подходящим вариантом, чем пшеница, поскольку в ней содержится меньше клейковины.
Полезные свойства крупы при похудении
Диетологи советуют полбу в лечебном питании и для поддержания здорового веса. В 100 граммах полбы всего 127 килокалорий. Углеводы, составляющие большую часть зерна, – это «медленные» углеводы. Сложные углеводы усваиваются медленнее простых и энергия при их метаболизме выделяется постепенно. В результате, для насыщения требуется меньший объем продукта, а ощущение сытости сохраняется дольше.
Также полба обладает средним гликемическим индексом, благодаря чему поддерживается нормальный уровень глюкозы и предотвращается отложение питательных веществ в жировых тканях.
Много клетчатки в зернах полбы способствует интенсивному движению пищи по кишечнику. Без нее переваривание неполное, продукты распада задерживаются, разлагаясь и бродя.
Специалисты по питанию советуют начинать день кашей из полбы, когда организм только начинает усваивать пищу и полученная энергия продержится до вечера.
Продолжительность курса с применением полбы для снижения веса – 5-7 дней. Кашу из полбы готовят без соли и масла. Супы варят на овощном бульоне. Перед едой советуют выпивать стакан воды.
Применение в косметологии
Каждая женщина располагает испытанными на себе рецептами красоты, которые можно дополнить народными средствами из полбы.
Очень мелко молотая крупа подходит для использования как натурального скраба.
- Для сухой кожи лица:В один стакан полбы №5 добавить измельченную в мясорубке кожуру одного кислого яблока и одну столовую ложку сливок. Полученную массу наносят на очищенное лицо, мягко массируют круговыми движениями и оставляют на 10-15 минут. Затем смывают. Скраб готовят непосредственно перед применением.
- Для очищения жирной кожи лица.Заварите Полбу № 5 кипятком, дайте немного остыть и добавьте спирт, добившись консистенции густой сметаны. Нанесите мягкий скраб на очищенное лицо косметической кистью, покройте тканевой маской и держите до высыхания. Смойте теплой водой, опола SKILLS
е лицо отваром ромашки или мяты. - От фурункулов, сыпи и угрей.Мякиш из хлеба из полбы смачивают в горячем молоке с медом, полученную кашицу наносят толстым слоем на пораженные участки, прикрывают пергаментом и укутывают. Такой компресс ускоряет созревание и очищение гнойников.
- Маска для кожи, склонной к сухости. Два столовых ложки полбяной муки смешать с взбитым желтком одного яйца и добавить одну чайную ложку жидкого меда, одну чайную ложку оливкового масла. Полученную массу нанести на очищенное лицо. Держать 10-15 минут. Смыть теплой водой.
Благодаря составу витаминов и минералов полба омолаживает кожу лица. Регулярное использование масок и скрабов из полбы делает кожу чистой, упругой, восстанавливает овал лица, устраняет мелкие морщинки. Цвет лица выравнивается, исчезают расширенные сосудики, покраснения и шелушение. Повышенная защищенность кожи уменьшает её подверженность воздействию патогенных микроорганизмов.
Крупа полба: рецепты приготовления
В мире полба носит различные наименования.
Из-за этого в торговых залах часто продаются маленькие пакетики с надписью:
- спельта;
- камут;
- эммер;
- двузернянка.
Эта крупа используется для приготовления различных блюд: каши, хлеба, макарон. В Европе готовят из нее соусы, пудинги – низкокалорийные десерты. Старорусская кухня также предлагает интересные и вкусные рецепты с использованием полбы.
Готовим кашу – пошаговый рецепт
Для каши «по-старорусски» берут:
- каши полбы – 1 ст;
- простокваши – ½ ст;
- холодной воды – 2 ст;
- молока – ½ ст;
- соль, сахар – по вкусу;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Кашу промывают водой и заливают смесью из простокваши и одного стакана воды. Дать каше набухнуть в течение пяти до шести часов. Лишнюю жидкость слить. В кастрюлю налить один стакан воды и полстакана молока, добавить подготовленную крупу и варить на медленном огне. Когда жидкость выкипит, положить в блюдо соль, сахар и масло. Перемешать. Емкость укутать и дать расстояться один до полтора часа. Готовое блюдо есть как самостоятельное или добавив свежие ягоды и кусочки фруктов.
Как сварить в мультиварке?
Перед приготовлением каши из полбы ее промывают под проточной водой и закладывают в тефлоновую чашу мультиварки. Крупу заливают водой, используя соотношение 1:3. Устанавливается режим «Крупа – Рис» и варят около 30-35 минут. Готовую кашу солируют, добавляют масло и зелень. В мультиварке можно приготовить вкусную кашу из полбы с овощами или грибами.
Макароны из полбы на гарнир
Макароны из полбы представлены в форме рожек, перьев, спиралек. Необходимое количество макарон засыпают в подсоленную кипящую воду и варят семь-десять минут. Готовые изделия отцеживают, промывают, добавляют масло, зелень. Сверху готовое блюдо можно посыпать тертым сыром.
Рецепт каши с мясом
Каша из полбы нейтрального вкуса хорошо гармонирует с мясом и овощами, подчеркивая их ароматы.
Для каши с мясом берут:
- полба – 100 г;
- свинина с жирком – 50 г;
- луковица -1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- соль, перец – по вкусу;
- вода – 200 мл;
- зелень.
Промытую крупу залить водой и варить на медленном огне до полуготовности. Мясо разделать, обжарить и отложить. На вытопленом жиру обжарить лук и морковь. Все сложить в кастрюльку с кашей, посолить, поперчить и томить под крышкой до готовности. Укутать и дать настояться 30-60 минут. Перед подачей украсить зеленью.
Полба в любой форме хранит все питательные вещества и выращивается без добавления удобрений и обработок от насекомых-вредителей. Из этого получается, что продукция из полбы не только вкусна, но и безопасна для окружающей среды.
