Название «тартар» относится к нескольким блюдам французской кухни. В одних случаях это соус для рыбы, в других – мелко нарезанная сырая говядина с добавлением желтка яйца, специй, каперсов, лука и солёных огурцов. В некоторых ситуациях так называют и другие блюда, приготовленные аналогичным образом. В этой рубрике мы рассмотрим, как готовить, подавать и есть тартар из говядины – вкуснейшее блюдо, которое всегда уместно на праздничном столе.
Что представляет собой говяжий тартар и откуда взялась эта традиция?
Перед приготовлением полезно познакомиться с историей тартара и его происхождением.
Вначале название принадлежало острой заправке с добавлением каперсов или маринованных огурцов, которые французские повара использовали в своих рецептах. Такой ингредиент для европейских блюд был признаком татарской кулинарии.
История не завершилась здесь. В то время европейцы мало что знали о татарах, поэтому их предпочтения в еде породили множество предположений. Так же произошло с известным татарским бифштексом, который во Франции готовили из сырой конины или говядины. Блюдо получило такое же название и до сих пор неясно, почему французы считали основой рациона жестоких азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.
С течением времени появилось множество вариаций этого блюда, и сейчас легко найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Такое кушанье не имеет ничего общего с пищей кочевников, но это никак не уменьшает его прекрасных вкусовых качеств.
Классический рецепт
Сырое мясо — основа традиционного тартара. К нему добавляют пряности и зелень.
В традиционном приготовлении используется набор следующих ингредиентов:
- 350 – 400 г говядины;
- 2 яйца;
- консервированный огурец или каперсы;
- Белый лук, можно репчатый.
- немного вустерского или соевого соуса;
- оливковое масло;
- горчица;
- любая зелень;
- острый перец;
- соль.
Это интересно: дижонская горчица
На два человека указано количество мяса и яиц.
Как приготовить тартар из говядины:
- Нарезать мелко лук, огурец и зелень.
- Тщательно промойте говядину, просушите ее полотенцем, отделите жир, пленку и прожилки.
- Нарезать мясо на мелкие кубики.
- Посолить и поперчить говядину. Добавить соус, оливковое масло, горчицу и хорошо перемешать.
- Из мяса сделать два цилиндра и украсить каждый сверху сырым яичным желтком.
- Полейте блюдо луком и зеленью, по краям распределите измельчённые каперсы и огурцы.
Из-за отсутствия термической обработки мяса в тар-таре необходимо использовать исключительно высококачественное и свежее мясо.
Как приготовить блюдо по-французски
Данное блюдо не идентично классическому по ингредиентам и определённым моментам процесса готовки.
Для одной порции тартара потребуется:
- 250 г говядины;
- 2 желтка;
- половинка луковицы;
- 2 чесночных зубца;
- маринованный огурец;
- несколько оливок без косточек;
- 4 – 5 веточек петрушки;
- 10 – 15 г оливкового масла;
- соль и перец.
Порядок работы:
- Измельчите чеснок, луковицу, оливки и маринованный огурец.
- Добавьте в смесь соль и перец. Потом положите оливковое масло, мелко нарезанную петрушку и сырые желтки. Тщательно взбейте получившуюся массу венчиком.
- Промытую говядину мелко порубить, соединить с половиной готового соуса. Дать мясу настояться четверть часа.
- Сформулируйте порцию, поставьте на тарелку, украсьте веточкой зелени и подавайте с остатком соуса.
Для того чтобы говядина хорошо впитала соус, нужно нарезать мясо для тартара очень мелкими квадратиками размером до 6–7 мм.
Искусство создания безупречного тартара из мяса.
Для правильного приготовления говяжьего тартара важно знать некоторые нюансы.
- Готовить блюдо из вырезки, так как эта часть туши почти не содержит жил и пленок.
- выбирать только свежее мясо;
- Необходимо выбрать красный цвет, но исключить бордовый.
- Обращайте внимание на запах: свежее мясо – говядина и телятина – имеет нежный молочный запах.
- Мясо нужно измельчать исключительно ножом, избегая использования мясорубки.
- Мелко нарезать лук и остальные ингредиенты.
При выборе говядины сомневаетесь в ее свежести? Лучше воздержаться от покупки. Вкус протухшего мяса не скроет ни один соус. Блюдо будет испорчено, к тому же, небезопасно.
Красивая подача блюда
При приготовлении и подаче тартара важно соблюдать определённые правила.
Сделать это можно несколькими способами:
- В центр тарелки положить мясо, а по краю разложить нарезанные овощи.
- Для приготовления слоенного тартара используйте кулинарное кольцо и укладывайте компоненты последовательно, начиная с слоя из мяса.
- Разложите мясо на одной тарелке, овощи на другой.
- Из нарезанной говядины сделать невысокий цилиндр, посыпать зеленью, разбить сверху яйцо и выложить вокруг измельченные овощи.
В некоторых французских ресторанах тартар дополняют маринованными огурцами и луком, рассыпают на тарелке печеный картофель или тосты. В таком виде блюдо способно стать полноценным обедом.
Как правильно есть тартар
Осталось выяснить, как употреблять тартар после изучения способов его приготовления и сервировки.
Если нарезанные овощи и специи подаются отдельно, нужно добавить их к мясу по желанию, сдобрить соусом, затем перемешать вилкой и есть.
Подавая блюдо с тостами или хлебом, можно сделать бутерброды, наполнив их необходимым количеством тартара.
Многие гурманы советуют есть тартар, запивая его насыщенным красным вином. Такой напиток, по их мнению, подчеркнёт необычный вкус блюда и позволит полностью насладиться им.
