Приправа для плова столь же важна, как правильный рис или мясо. Тысячи видов плова готовят с разными специями: европейскими, азиатскими, для курицы и баранины. Научим вас правильно выбирать и сочетать ароматные пряности!
Классический состав приправ для плова
Без специй мясо с рисом не будет настоящим пловом. Именно благодаря им вкус становится особенным, а блюдо наполняется неповторимыми ароматами. Считается, что плов придумали в Азии, поэтому для классического набора приправ лучше всего отправиться на рынок к специалистам.
Каждый «мастер плова» имеет свое представление о классическом составе приправ для плова. Состав может быть острым, сладким или кислым, поэтому расскажите консультанту о своих вкусовых предпочтениях.
Что является классикой для плова:
- Барбарис, будь то черный или красный, добавляет недостающую кислоту.
- Кумин (зира) – приправа, выделяющаяся своей экзотичностью.
- Куркума окрашивает готовое блюдо в красивый оранжевый цвет.
- Шафран обогащает вкус и придает ему легкий пикантный оттенок.
- Паприка (чили, сухой красный перец) придает блюду пикантность.
- Чабер (не перепутать с чабрецом!) добавляет изюминку.
- Шалфей придает мясу более насыщенный вкус.
- Кинза, или кориандр, — пряность, которую обожают на Востоке и без которой многие едва ли начнут готовить.
Шафран добавляют в наборы редко – эта пряность стоит очень дорого даже в Иране, где её добывают для экспорта, не говоря уже об остальных странах мира. Для получения одного килограмма шафрама нужно переработать более 150 000 цветков крокуса, из которых и получается специя. Остальные приправы выращиваются в Азии и их легко достать круглый год.
Важно знать: шеф-повара добавляют приправы дважды. Первый раз – в зирвак во время жарки мяса с луком и морковкой. Второй раз – после добавления риса. Так аромат специй раскрывается равномерно и пропитывает каждую крупинку риса и кусочек мяса.
Какими специями ароматизируют плов с курицей?
Куриный плов можно считать более легкой версией традиционного плова. Готовится он быстрее за счёт того, что курица не требует такой же продолжительной термической обработки. Неудивительно, что многие хозяйки стремятся найти готовые специи для этого блюда и упростить себе работу.
В составе могут присутствовать:
- сушеные овощи (морковь, лук, чеснок);
- кумин, карри, черный перец;
- куркума, кориандр;
- сушеный базилик;
- подсолнечное масло;
- йодированная соль.
Диетологи считают приемлемым наличие остроты в блюде плов: специи ускоряют метаболизм и способствуют расходованию калорий. Важно употреблять их с осторожностью, чтобы не спровоцировать проблемы со здоровьем желудка.
Большинство производителей добавляют в приправу глютамат для улучшения вкуса, лимонную кислоту и консерванты. Любителям натуральных продуктов можно обойтись без специй, но лучше присыпать плов с курицей тмином (семечками укропа) – он придаст блюду тонкий аромат. Добавьте целиком головку чеснока – плов станет более аутентичным, и вы не заметите отсутствие других специй, подчеркнув деликатный вкус курочки.
Рецепт для плова со свининой
Плов с использованием свинины сочетается со всеми готовыми наборами специй. Можно попросить продавца сделать их чуть менее острыми, уменьшив количество перца-чили. Свинина – мясо нежное и обладает более мягким ароматом по сравнению с говядиной, поэтому перебить вкус лишней остротой не стоит.
Кумин, чабер и шалфей, в отличие от других специй, обогатят мясной вкус и придадут блюду яркую нотку. Плов из свинины лучше готовить единовременно — разогретый плов теряет свои вкусовые качества.
Чем приправить блюдо с бараниной?
Зира идеально подходит для плова с говядиной. Европейцы этой приправы не очень любят, но плов с бараниной без зиры не будет настоящим пловом. Зира внешне напоминает семена укропа, но вкус совсем иной – горьковатый с ореховым оттенком, который усиливается при растирании и обжарке.
Для приготовления плова применяются целые семена зиры, считая её тем, что «сближает» вкусы остальных специй. В плов с бараниной также важно добавить барбарис или кизил (в Киргизии предпочтительнее кизил), чтобы придать легкую кислинку, которая гармонично уравновешивает плотный и жирноватый вкус мясного блюда.
С говядиной
Базилик и орегано – прекрасное дополнение к пловu из говядины, подчеркивая вкус телятины. Базилик сам по себе самостоятельная пряность, но у зеленого сорта более мягкий аромат, а фиолетового – более насыщенный. Для плова лучше подойдет зеленый сорт, а фиолетовый идеален для пасты.
С приправами нужно быть аккуратными, чтобы не испортить вкус готового блюда. В больших количествах некоторые из них могут негативно сказаться на работе желудочно-кишечного тракта.
Для получения вкусного говяжьего плова добавьте в него больше моркови и лука, чтобы блюдо не получилось сухим.
Восточные пряности для плова
Сегодня плов – популярное блюдо во многих странах мира, где его готовят по-своему.
Что входит в европейский набор?
- паприка;
- лук;
- сушеные томаты;
- морковь;
- тмин;
- черный перец с солью.
В состав восточных наборов специй входят:
- зиры;
- барбариса;
- кориандра;
- куркумы.
За столом на Востоке не сядут без этих пряностей в плове. Сушеный лук и помидоры им не нужны. В Азии обязательно добавляют целиком головку чеснока, а готовый плов посыпают семечками граната для легкой приятной кислинки.
Чем заменить Хмели-Сунели?
Состав хмели-сунели уникален. Некоторые компоненты этой душистой специи ценны (да, там есть особый шафран!), а другие, как уцхо-сунели или голубой пажитник, иссоп, растут только в высокогорной Грузии.
Это интересно: иссоп
Правильный хмели-сунели всегда содержит:
- бархатцы (имеретинский шафран);
- Петрушку берут целыми веточками с листьями.
- черешки сельдерея;
- базилик;
- Листья кинзы с стеблями.
- мяту;
- майоран;
- иссоп (особый вид кустарника);
- укроп;
- лавровый лист;
- чабер;
- красный острый перец.
В равных частях берут сухие листья, добавляют немного красного перца и шафрана (всего 0,1% от общей массы специй). Смесь перетирают и вводят в готовые блюда. Изготовить хмели-сунели дома нелегко. Проще приобрести готовый набор у надежного продавца. В плов хмели-сунели добавляют редко, но он отлично подходит к чахохбили и харчо. С ним получаются изумительные сливочно-ореховые соусы к горячим блюдам из птицы.
Правильно выбирая специи, независимо от назначения, вы сможете приготовить ароматные, неповторимые и вкусные блюда. Обращайте внимание на качество упаковки, дату изготовления и состав – натуральные смеси без консервантов и усилителей вкуса – это залог успеха! Приятного аппетита.
