Песочные корзинки и слоеные трубочки популярны у любителей сладостей любого возраста. В обоих десертах используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив рецепт приготовления крема, каждая хозяйка сможет радовать домашних вкусными десертами и украшать им торты.
Классический заварной белковый крем
Большинство кондитеров считают этот вид крема самым капризным, но при соблюдении технологии и пропорций приготовить его может даже неопытная хозяйка.
Рекомендуется соотношение белков и сахара как 1 к 2, а количество воды — четверть от веса сахара. Для одной порции крема потребуется:
- 100 г белков (3 белка яиц категории С1);
- 200 г сахара;
- 50 г воды.
Пошаговая технология приготовления:
- Измерите нужное количество компонентов. Сварите сироп из сахара и воды, нагрев его до состояния, при котором температура смеси достигнет 120 градусов.
- Взбиваем белки в пену, которая сохранится при переворачивании миски. Не останавливая миксер, тонкой струйкой добавляем кипящий сироп ближе к венчикам, чтобы он не попал на них и на стенки.
- Взбивать сливки до полной их прохладности. Пользоваться в течение двух часов после приготовления. Готовый продукт можно хранить в течение 36 часов.
Рецепт на водяной бане
Классический белково-заварной крем с сиропом сложен для начинающей хозяйки без кулинарного термометра. Взбивать одновременно белки, варить сироп и проверять его плотность неудобно. В подобных ситуациях проще приготовить белковый крем на водяной бане.
Список используемых продуктов:
- 140-150 г белков (примерно 4 шт.);
- 200 г сахара;
- 10 г ванильного сахара;
- 6 г лимонной кислоты.
Способ приготовления:
- Над кастрюлей с водой поставьте миску или кастрюльку поменьше, туда положите белки и все остальные компоненты.
- Изначально все компоненты смешивают при нагревании для полного растворения кристаллов сахара и лимонной кислоты.
- Массу взбивают 10-12 минут на максимальной скорости электрического миксера. В результате крем увеличится в объёме, станет плотным и получит глянцевый блеск.
- После снятия крема с водяной бани его нужно продолжать взбивать ещё 3-4 минуты до охлаждения и дополнительного загустения.
Масляный белково-заварной крем
Крем на масляной основе, используемый для декора кондитерских изделий в виде «розочек-цветочков» и оформления тортов в малазийском стиле, калориен. Белково-заварной крем с добавлением масла не такой жирный, но подходит для украшения.
Важно использовать высококачественное сливочное масло с содержанием жира не ниже 82 процентов.
Для приготовления масляного белково-заварного крема потребуется:
- 4 яичные белка;
- 300 г кристаллического сахара;
- 80 мл питьевой воды;
- 400 г сливочного масла.
Рецепт пошагово:
- Доведите сахарный сироп до состояния средней шарообразности или 120 градусов. Взбейте белки до образования средних пиков, затем введите в них кипящий сироп.
- Взбивая охлаждённый до комнатной температуры крем, постепенно вводим по одной чайной ложке очень мягкое (как крем) сливочное масло.
Вкусный рецепт: крем из сливок
Шоколадный заварной белковый крем
Какао-порошок позволяет окрасить белковый крем в шоколадный цвет и придать ему соответствующий вкус. Количество какао определяет лишь насыщенность оттенка.
Ингредиенты для приготовления шоколадного белково-заварного крема:
- 4 белка;
- 200 г сахарного песка;
- 100 мл питьевой воды;
- 30-60 г какао-порошка;
- 3-4 г лимонной кислоты.
Последовательность работы:
- В небольшой емкости смешать сахар, какао-порошок и воду. Поставить смесь на огонь и уварить до 120 градусов. Если термометра нет, то проверить готовность по пробы на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна образовывать податливый шарик.
- Пока готовится шоколадный сироп, взбейте белки на средней скорости венчика миксера до образования средних пиков, добавляя при этом немного лимонной кислоты.
- В тщательно перемешанные белки постепенно, тоненькой струйкой, вливайте горячий сироп нужной температуры и консистенции. Продолжайте взбивать до достижения массу комнатной температуры. Шоколадный белково-заварной крем для украшения торта готов.
Вариант крема по-немецки
Этот белково-заварной крем получается всегда, даже у начинающих кондитеров. У него еще есть достоинства: хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Все это достигается благодаря желирующему сахару – смеси сахара, пектина и лимонной кислоты, используемой как загуститель варенья.
Перечень и пропорции необходимых продуктов:
- 300 г желирующего сахара;
- 3 белка куриных яиц;
- 150 мл питьевой воды.
Ход приготовления:
- В сотейнике с толстым дном смешать воду и желирующий сахар. Поставить емкость на самый сильный огонь и варить десять минут, постоянно помешивая, чтобы сироп не пригорел.
- Пока масса в сотейнике бурлит на плите, взбейте охладившиеся белки до очень густой пены. После чего тонкой струйкой влейте кипящий сироп, непрерывно взбивая белки на максимальных оборотах.
- Взбивайте крем на максимальной скорости до тех пор, пока не остынет. Готовый крем можно сразу использовать для выравнивания торта. Для кремовых цветов дайте массе немного времени, чтобы она стабилизировалась.
В магазине не удалось приобрести желирующий сахар? Приготовьте его сами! Смешайте одну пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Получится достаточно для двух порций крема.
Фруктовый белково-заварной крем
Сладкому белково-заварному крему можно придать яркости и вкуса ягод или фруктов, добавив в него пюре. Для устойчивости крема лучше использовать фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, клюкву, смородину и др.).
Соотношение ингредиентов в составе крема:
- 4 яичных белка;
- 100 г готового фруктового пюре;
- 125 г мелкокристаллического сахара;
- 5 г быстрорастворимого желатина;
- 30 мл воды.
Рецепт приготовления заварного крема с фруктовым пюре.
- Сначала готовят пюре: фрукты или ягоды чистят от кожуры, удаляют косточки, затем тушат с водой, измельчают блендером, протирают через сито, добавляют 50-70 г сахара и варят до загустения.
- Поместите желатин в холодную воду и оставьте на указанное время, чтобы он набух. Затем растопите его в микроволновой печи или на водяной бане.
- Взбить белки миксером до жестких пиков, добавляя постепенно оставшийся сахар. В крепкую белково-сахарную пену, не прекращая работу миксера, ввести горячее фруктовое пюре и растопленный желатин. Еще несколько минут взбивать крем миксером, затем переложить его в кондитерский мешок и использовать по назначению. Масса застывает очень быстро.
