Шашлык — любимое блюдо многих народов, появившееся в кавказской кухне. Но кто не пробовал шашлык по-карски, тот не сможет оценить вкус настоящего шашлыка! Сочное мясо, запечённое на углях крупным куском с особым маринадом, не оставит равнодушными даже самых избалованных гурманов.
Классический шашлык по-карски
Рецепт этого блюда появился во второй половине XIX века после взятия крепости Карс во время Крымской войны.
С собой привезли необычный способ приготовления мяса, отличающийся от обычного шашлыка тем, что мясо готовится одним куском, и по мере готовности от него отрезают уже готовые кусочки. Подобное напоминает всем известную шаурму. Так мясо не остаётся сырым внутри и сгоревшим снаружи.
Отрезанные кусочки шашлыка складывают в свежеиспеченный хлеб, предварительно удалив из него мякоть, полив соусом.
Набор продуктов:
- говядина или баранина – 2 кг;
- луковица – 6 шт.;
- сухое белое вино – 200 мл;
- лимон – 2 шт.;
- соль, специи – по вкусу.
Технология:
- Мясо нарезают крупными ломтями весом пятьсот грамм, желательно чтобы получилось по одному куску на шампур.
- Очистите лук и переработайте его в фарш с помощью мясорубки или измельчите в блендере. Для маринада пригодится только отжатый через марлю или сито сок лука.
- В большую миску или кастрюлю положить филе, посолить и поперчить. Сверху сбрызнуть луковым соком, вином и лимонным соком. Оставить мариноваться 4-6 часов.
- Нанизав заготовки на шампуры, жарьте их над углями, отрезая готовые кусочки по мере готовности.
Маринад из сухого вина и лукового сока делает мясо удивительно нежным и ароматным.
Как сделать из баранины
Независимо от всего, самым традиционным вариантом является шашлык из баранины. Для его приготовления применяют надпочечную вырезку и курдючное сало. Рассмотрим один из рецептов.
Набор продуктов:
- баранина – 2 кг;
- сало – 500 г;
- лук – 8-10 шт.;
- Петрушка, кинза, укроп и базилик.
- лимон – 1 шт.;
- коньяк – 2-3 ст. ложки;
- виноградный уксус – 1-2 ст. ложки;
- соль, перец чёрный – по вкусу.
Технология:
- Вымытую баранью вырезку очистить от сухожилий и разрезать крупными продолговатыми кусками массой 250–500 г, стараясь при этом, чтобы все куски были одинакового размера. На каждом куске сделать небольшие надрезы для равномерного проникновения маринада.
- Сало нужно нарезать кубиками, которые раза в полтора меньше, чем куски баранины.
- Нарежьте лук и зелень очень мелко для выделения максимального количества сока.
- В отдельной тарелке соединить зелень с луком, солью и специями. Добавить коньяк, уксус и лимонный сок. Тщательно перемешать всё.
- В кастрюлю уложите мясо, сало и маринад. Всё перемешайте и оставьте мариноваться в прохладном месте 4-8 часов.
- По истечении времени достать вырезку из маринада, нанизать на шампуры, перемежая кусочками сала. Обжаривать над горячими углями 20-25 минут.
За счёт курдючного сала баранина не пересыхает во время приготовления на огне, что делает мясо сочным.
Вариант приготовления с почками
Шашлык по-карски можно приготовить с барачьими почками, которые придают ему неповторимый и тонкий вкус.
Набор продуктов:
- баранина – 1 кг;
- бараньи почки – 4 шт.;
- помидор – 4 шт.;
- лук – 4 шт.;
- лимон – 2 шт.;
- коньяк – 50 г;
- зелёный лук – 1 пучок;
- соль, перец – по вкусу.
Технология:
- Баранье мясо нужно вымыть водой и нарезать кусочками размером 150-200 граммов.
- Порежьте лук тонкими полукольцами, а зелёный лук — мелко.
- Лук и зелень помещают в миску, солят, перчат и хорошенько разминают руками, чтобы выделился сок. Добавляют сок одного лимона и коньяк.
- В кастрюле соединить баранину с луком и специями, перемешать и оставить мариноваться на 5-6 часов.
- Почки баранины нужно промыть, очистить от пленок, сделать надрезы крест-накрест и оставить в миске с чистой водой на полтора часа. Затем промыть и снова залить водой. В третий раз воду дополнить соком второго лимона и выдержать ещё полтора часа. После этого поместить почки в маринад к мясу на минимум час.
- После маринования мяса с почками чередуйте в порядке жарки: целые помидоры, кусочки баранины и почки на шампуре.
- Обжаривайте на углях в течение двадцати минут. Подавайте шашлык с помидором и почками.
В заведениях общепита этот рецепт традиционно признают классическим. Тем не менее, воплотить его в жизнь можно и дома.
Готовим из печени на сковородке
Для приготовления шашлыка используют не только мясо, но и печень. Для достижения оптимального результата необходимо следовать правилам выбора ингредиентов и инструкции по готовке.
Набор продуктов:
- говяжья или баранья печень – 500-700 г;
- жировая сетка;
- кефир – 300 мл;
- перец чёрный, красный молотый – 1/2 ч. л.;
- соль.
Технология:
- Хорошо вымойте печень, удалите пленочку и протоки. Нарежьте её кусочками размером около четырёх на пять сантиметров.
- Поместите в миску, добавьте соль, специи, залейте кефиром. Тщательно перемешайте и поставьте мариноваться на 2 часа в холодильнике.
- Перед приготовлением на гриле нанизать кусочки печени на деревянные шампуры, каждый завернув в жировую сетку.
- Разложите шпажки с печенью на раскаленную сковороду с маслом и обжаривайте на среднем огне, время от времени переворачивая. Когда печень подрумянится со всех сторон, уменьшите огонь и томьте еще 5-10 минут до готовности.
Чтобы получить нежные и сочные печёночные шашлычки, необходимо обмотать печень жировой сеткой, что предотвратит её пересыхание и жесткость.
Marinаd в кефире удаляет лишнюю горечь и делает шашлычки более мягкими.
Рецепт свинины по-карски на решётке
Хотя баранина традиционно используется в этом блюде, шашлык по-карски из свинины стал очень популярным. Шашлык можно приготовить также на гриле.
Набор продуктов:
- свинина на косточке – 600 г;
- лук – 3 шт.;
- коньяк – 50 мл;
- минеральная вода – 100 мл;
- соль, специи для шашлыка – по вкусу.
Технология:
- Свинину разрезаем вдоль кости на кусочки.
- Полукольцами нарезаем лук, хорошенько разминаем его руками и смешиваем с мясом.
- Вливаем коньяк, минеральную воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и маринуем 2-3 часа, или дольше по желанию.
- Мясо выкладывается на гриль и обжаривается над углями в течение двадцати минут.
В данном рецепте минеральная вода ускоряет процесс маринования мяса, сохраняя его оригинальный вкус. Её можно применять для маринования других видов мяса.
Люля-кебаб с луком на мангале
Люля-кебаб — популярное кавказское мясное блюдо. Для него можно использовать любое мясо: баранину, свинину, говядину или птицу. Важно добавить свиное или баранье сало, которое должно составлять не менее четверти от общей массы мяса. Хлеб и яйца в фарш не входят. Клейкостью фарша обеспечивают сало и тщательная оббивка.
Набор продуктов:
- мясо – 1 кг;
- сало – 300 г;
- лук – 4 шт.;
- кинза, базилик сушёные – 1 ч. л.;
- чёрный перец – 1 ч. л.;
- соль – по вкусу
Технология:
- Промытое филе нужно освободить от сухожилий и измельчить в фарш с помощью мясорубки с крупными зубьями совместно с салом.
- Лучше всего мелко нарезать лук, чтобы он выделял мало сока и не позволял фаршу рассыпаться во время жарки.
- В фарш добавить лук, соль и специи.
- Чтобы эффективно пробить фарш, необходимо тратить не менее десяти минут на его механическое измельчение: взять кусок фарша руками и энергично бросать его обратно в миску или на разделочную доску.
- Можно теперь аккуратно насаживать фарш на плоские шампуры, делая продолговатые котлетки с помощью влажных рук.
- Жарить люля-кебаб на вертеле над углями 15-20 мин.
При умелом формировании фарша люля-кебаб приобретает хрустящую золотистую корочку снаружи и нежную сочную середину.
