Всем знакомый с детства деликатес – буженина, запеченная в духовке со специями. Плотная, немного суховатая основа, иногда рассыпающаяся под ножом, источает аромат натуральных специй. Такую мы помним, а не «благоухающую» искусственным дымом, ароматизаторами и химическими добавками, которыми сегодня наполняют практически все мясные продукты. Хотите вспомнить настоящий вкус? Тогда купите хороший кусок мяса, у нас сегодня – буженина в домашних условиях из свинины.
Некоторые тонкости приготовления
Для достижения идеального результата обратите внимание на следующие моменты.
- Мясо нужно использовать свежим, охлажденным.
- Для получения вкусного кусочка рекомендуется выбрать часть от окорока, шейки или задней части туши. Кто-то предпочитает карбонат, но это подходит тем, кому нравится более сухое мясо.
- Иногда, желая получить золотистую корочку на запеченном мясе, хозяйки пересушивают его в духовке. Чтобы этого не произошло, нужно поместить кусок в сильно разогретую духовку, чтобы он сразу «схватился». Можно также пару минут поджарить его на сильном огне на сковороде с обеих сторон и после этого поставить в духовой шкаф.
- Чтобы готовое изделие было более плотным и не крошилось при нарезке, его нужно уложить под лёгким грузом до полного остывания.
Чтобы сохранить сочность мяса, его можно завернуть в фольгу, запечь в рукаве, либо во время приготовления поливать водой противень с мясом.
Свиная буженина по классическому рецепту, приготовленная дома в духовке.
Классическая буженина — натуральный продукт, приготовленный методом тепловой обработки в духовке или варением в бульоне, завернутым в пергамент. Часто получается сухой из-за небольшого содержания влаги. По ГОСТу СССР третья часть веса свинины терялась во время приготовления вместе с водой. Это считалось нормой. Буженина может показаться недостаточно соленой и простой, так как не маринуется. Тем не менее ценна натуральностью и выраженным мясным вкусом.
Для классической буженины пригодится хороший кусок свинины с небольшим слоем жира, немного перца и соли (соль берётся из расчета ложку на килограмм), лавровый лист, кориандр, орегано; можно использовать тимьян и розмарин. Необходимо чеснок, нарезанный дольками.
Чесноком, перцем и солью проткните мясо, посыпьте специями и храните в холодильнике полдня.
Классическую буженину предпочтительно готовить в прочном тесте, однако в наши дни чаще всего используют фольгу. Мясо с приправами укладывают в несколько слоёв фольги, запекают и подают в охлаждённом виде.
Буженина по-домашнему из свинины в рассоле
Самый трудный в приготовлении, но превосходный результат оправдывает затраты времени и сил. Количество продуктов рассчитано на трёхкилограммовый кусок. Мясо следует помыть и высушить.
Для приготовления рассола понадобится литр воды и 65 граммов соли. Мясо нужно залить этим рассолом, погружая его полностью в жидкость.
Второй рассол напоминает маринад: пол-литра воды нужно закипятить с горошками черного и душистого перца, травами и лавровым листом. Остывший рассол влить в посуду с мясом и оставить в прохладном месте на пять дней.
Важно, чтобы первоначальный вес мяса к концу маринования увеличился на треть. Если мясо не впитало жидкость, шприцем закачайте необходимое количество маринада. Взвесьте кусок еще раз — от изначальных 3 кг он должен потяжелеть на килограмм. Сделайте несколько проколов в мясе и нашпигуйте через них кусочками нарезанного вдоль чеснока и моркови, обваленными в черном молотом перце.
Настало время готовить буженину. Смешайте любые специи с травами и обваляйте в них мясо. Уложите его на противень, поставьте в духовку, нагретую до 60 градусов, на полчаса. Затем увеличьте огонь до 80 градусов и запекайте еще полчаса. Наконец, прибавьте огонь до 110 градусов и готовьте ещё пару часов.
Отварное мясо нужно охладить и положить под груз.
В горчичном маринаде
Для приготовления вкусной буженины по-домашнему мясо нужно замариновать в горчице. Кусочек мяса весом килограмм нашпиговать чесноком, натереть маринадом с двух сторон — его приготовить, смешав две ложки готовой магазинной горчицы, две ложки растительного масла, соль, сухой базилик, черный перец, орегано. Подготовленное к тепловой обработке мясо завернуть в кусок фольги либо пакет, отправить в холодное место промариноваться и только после этого запечь.
Буженина из свинины, запеченная в фольге
Заранее ее замачивать не нужно. Буженину готовят после сухого маринования любым закрытым способом: например, в рукаве или в пергаменте, перевязанном нитками.
Продукты:
- Полукилограмма или немного больше качественного мяса с жиром.
- пару крупных зубов чеснока;
- свежемолотый черный перец;
- лавровый лист;
- соль.
Любителям можно добавить гвоздику.
Приготовим буженину в фольге:
- В мясе сделайте сквозные продольные надрезы тонким ножом.
- В каждый из них аккуратно поместите нарезанный продольными кусочками чеснок, части лаврового листа, перец. Для красоты добавьте брусочки моркови и немного зелени.
- Над мясом проведите несколько небольших надрезов, посолите, поперчите, положите кусочки чеснока и лавровый лист.
- Положите лист фольги зеркальной стороной на стол, затем на него уложите нашпигованное мясо. Заверните и оставьте, чтобы просочился аромат пряностей и приправ.
- Поставьте противень с завернутым бруском буженины в разогретую до 180 градусов духовку. Чтобы мясо не пригорело, полейте его водой на один сантиметр.
- Примерно через час буженина готова.
Рецепт запекания в рукаве
Мясо в рукаве готовится аналогично. Нашинкованный и пряностями обработанный кусок помещается в рукав, затем его крепко завязывают и отправляют в духовку. Поклонникам натурального мяса достаточно после извлечения из рукава положить под пресс остывать. Затем нарезают кусочками. Желающим красивой корочки можно незадолго до готовности разрезать пакет и подрумянить верх куска до бронзового оттенка.
Готовим вареную буженину из свинины
Этот же простой способ приготовления ароматной буженины можно применить и при варке мяса в воде, что даёт изумительно натуральный вкус. Для этого большой кусок пергаментной бумаги расстелить, на него уложить нашпигованную свинину с чесноком, лаврушкой и перцем, хорошо завернуть пергамент и прочно обвязать нитками. Далее опустить в подсоленный кипяток и варить до готовности — примерно час-полтора в зависимости от массы.
Извлечь, дать стечь, положить под пресс на холодную поверхность. Перед применением развернуть. Готовое вкусное, ароматное и натуральное блюдо!
Как приготовить буженину в мультиварке?
В мультиварке буженина получается очень просто и по вкусовым качествам ничем не уступает магазинным мясным продуктам.
Для приготовления потребуется:
- полтора кг свинины;
- В смесь специй входят: по одной чайной ложке майорана и порошка горчицы, по половине чайной ложки черного, красного перца и паприки.
- Для приготовления буженины понадобится маринад: два литра воды, соль по вкусу, душистый перец горошком, несколько листов лаврового листа и три зубчика чеснока.
Технология:
- Закипятите маринад и дайте ему остыть. Выложите в маринад мясо и храните его три дня, если кусок большой, то для маленького понадобится меньше времени.
- В процессе готовки периодически переворачивайте мясо, следя за тем, чтобы оно хорошо впитало жидкость. Крупные куски можно проколоть шприцом.
- Вынуть просоленное мясо, обсушить и обвалять в смеси пряностей. Оставить ещё на несколько часов.
- Поместите кусочек в мультиварку и готовьте на режиме тушения в течение двух часов.
Праздничная буженина в медовой глазури
Блюдо выглядит празднично, а его вкус удивителен. Мед придает буженине нежность и бархат.
На килограмм мяса берется:
- горсть зубков чеснока;
- По двум столовым ложкам растительного масла и соевого соуса;
- ложка меда;
- перец молотый и соль.
Вырезку или окорочёк свинины обсушить, поперчить и посолить, нашпиговать чесноком и полить соевым соусом. Затем промазать жидким медом и, накрыв пищевой плёнкой, оставить мариноваться на пару часов.
Мясо разложить по противню или форме. Сначала запекать на сильном, а потом на среднем огне один с половиной часа. Буженину подают охлажденной.
Мясо, маринованное в квасе
В летнее время, когда в доме стоит ароматный хлебный квас, советуем приготовить сочную и ароматную буженину на его основе. Для этого потребуется килограммовый кусок мяса с небольшим слоем сала, а также луковица, молотый перец, несколько зубчиков чеснока, соль и настоящий домашний квас. Не нужно использовать магазиннные напитки, только чистый хлебный — белый или на ржаных корках, примерно пол-литра.
Мясо замариновать на пару суток в квасном рассоле. Для этого положить кусок мяса в чистую посуду, сверху разложить нарезанный кольцами лук, лавровый лист, гвоздику, поперчить, посолить и поставить в холодильник.
Через несколько дней извлечь мясо, обсушить полотенцем, сделать надрезы на жиру сверху и посыпать тертым или раздавленным чесноком со специями.
В прогретую духовку положить противень с мясом, по краям распределить фаршированный и немного посоленный картофель. Всё полить оставшимся маринадом и накрыть фольгой.
Мясо сначала готовят закрытым в течение сорока минут, затем на десять минут раскрывают и запекают до золотистого цвета.
Пикантный рецепт запекания мяса
Буженину обычно запекают с разными специями и обязательно с чесноком. Представленный вариант отличается отсутствием чесночного аромата. Пикантный вкус буженине придает чернослив. В рецепте используется полтора килограмма свинины, 250 граммов чернослива без косточек, соль, перец и ложка кориандра. Всё остальное не добавляется. Блюдо готовится быстро.
Нарезать кусок свинины крест-накрест вдоль. Ошпарить чернослив, нарезать его соломкой и поместить в надрезы в мясе. Посыпать сверху свинину солью и перцем, а затем обвалять в кориандре. Обернуть фольгой, положить в холодильник на ночь. Запечь на следующий день.
Свиную буженину запекают, исходя из расчета: на один килограмм сырого мяса уходит один час при среднем режиме работы духовки.
Свинина получается нежная, с едва уловимым ароматом дымка от чернослива и пикантным сладким вкусом.
