Шампиньоны, выращенные в промышленных условиях или собираемые в лесу, считаются одними из самых безопасных грибов при условии правильной обработки и хранения. В связи с этим многие задаются вопросом: нужно ли чистить шампиньоны, и как это правильно сделать?
Важные моменты:
- Шампиньоны лучше не замачивать, так как как губка, впитают в себя воду и станут водянистыми.
- Мойте грибы только в холодной воде, ведь горячая портит их структуру.
- При обновлениях лучше срезать не менее одного сантиметра.
Как обработать шампиньоны перед готовкой?
Шампиньоны, собираемые в лесу, независимо от сорта, требуют обязательной очистки. На их поверхности скапливается много грязи. Опытные повара советуют не только промывать грибы, но и отваривать в подсоленной воде в течение 10-15 минут перед дальнейшим приготовлением.
Грибы, произведенные промышленным способом, также требуют предварительной обработки перед приготовлением, сушкой или заморозкой. Несмотря на то, что они растут в субстрате, а не в земле, субстрат не всегда стерилен. К тому же в закрытые помещения проникает пыль, оседающая на шляпках и ножках грибов.
Мнения о необходимости снимать кожицу с грибов разнятся. Некоторые считают её необходимым убирать, так как именно верхний слой впитывает большее количество вредных веществ. Другие утверждают, что это негативно сказывается на вкусе. Большинство склоняются к тому, что это зависит от размера: если диаметр шляпки не превышает 3 см, грибы готовят с кожицей. А с более крупных экземпляров её лучше удалить.
Пояс для ножки, называемый юбочкой, можно оставить – полезности нет ни в плюсах, ни в минусах вкуса готового блюда. Потемневшие места на поверхности нужно обрезать.
Если на шляпке или ножке гриба есть пятна, выделывающие слизь с неприятным запахом, отрезать поражённые части не поможет: такой гриб нельзя употреблять в пищу и его следует выбросить.
Как правильно чистить грибы
Перед тем как узнать, как правильно очистить шампиньоны, важно понять, как их планируют использовать дальше.
Перед жаркой:
- С помощью кисточки или плоской стороны ножа удалите кусочки земли с поверхности.
- Срезать нижнюю часть ножки.
- При большом размере грибов очистите шляпки от кожицы.
- Очистить шампиньоны влажной, чистой салфеткой.
Перед жарением грибов не стоит их мыть, так как они впитают воду, которая будет долго испаряться во время приготовления. Длительное воздействие высоких температур может испортить вкус грибов.
Перед отвариванием и запеканием:
- Убрать грязь с поверхности.
- Обновить срез на ножке.
- Внутри шляпки следует удалить остатки грибка щеткой или ножом, снаружи – снять кожицу.
- Хорошо промыть под струёй воды и высушить, расставив на хлопчатобумажном полотенце.
Перед сушкой:
- Почистить грибы от загрязнений.
- Срезать часть ножки (от 1 см).
- Протереть шампиньоны влажной салфеткой.
Грибы следует сушить без предварительного мытья, иначе они впитают много влаги и потемнеют, что удлинит процесс засушивания.
Перед заморозкой:
- Удалить с поверхности грязь.
- Обрезать низ ножки.
- Протереть грибы влажной салфеткой, затем обсушить.
Практикующие сыроедение часто добавляют шампиньоны в свой рацион. При этом грибы очищают от грязи ножом или щеткой, обновляют ножки и прокаливают в духовке при температуре 200 градусов в течение 3-5 минут. Такая обработка делает продукт безопасным для употребления.
