Брауншвейгская колбаса – самая популярная среди сырокопченых. Кулинары считают её лидером среди всех подобных продуктов. Копченая она именно в сыром состоянии.
Колбаса из Брауншвейга – экскурс в историю
В начале восемнадцатого века в Брауншвейге появилась первая колбаса. Немцы полюбили новый вид продукта, и он стал популярным. Кто придумал рецепт — неизвестно. Со временем все страны стали производить брауншвейгскую колбасу, следуя стандарту.
В СССР изделие появилось в 1934 году. Тогда технологи разработали особый рецепт для приготовления брауншвейгской колбасы. Примечательно то, что в Германии давно не производят данный деликатес. Теперь только в России остался замечательный и уникальный рецепт приготовления.
Правильный состав и калорийность продукта
Колбаса состоит из говядины (не менее 45%), свинины (не более 25%) и хребтового шпика (30%). Последний добавляют замороженным для получения необычного среза. Цвет изделия — красно-коричневый.
Для изготовления колбасы используют исключительно свежий и нежирный фарш. Энергетическая ценность этого продукта равна 491 ккал на 100 граммов.
Подбор оболочки и вкусных специй
Для приготовления брауншвейгской колбасы используют оболочку из говяжьей или свиной кишки. Перед использованием её помещают в холодную воду без соли. Наполняют фаршем и вялят около четырех недель, а затем коптят в холодном дыму. Для коптильной печи применяют уголь бук и дуб.
Можно выбрать коллагеновую оболочку,
предварительное замачивание которой необязательно, и хранить её даже два года в кухонном ящике. Также доступен полимерный вид, который не пропускает дым и препятствует появлению плесени.
Колбасе придают вкуса специи, среди которых черный перец, мускатный орех, корица и кардамон.
В некоторые случаи в мясо кладут коньяк и мед для более изысканного вкуса. Брауншвейгская колбаса прекрасно гармонирует с экзотическими специями, которые улучшают её вкус.
Сырокопченая колбаса из Брауншвейга — это традиционный рецепт.
Чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу, нарежьте говядину и нежирную свинину небольшими кусочками. Посолите мясо и положите в пакет, затем отправьте в холодильник на неделю. После засолки мясной продукт должен приобрести яркий красный цвет.
Перемятый в мясорубке фарш нужно соединить со специями и шпиком, тщательно перемешав все ингредиенты. Полученной массой плотно набить оболочку, уделяя внимание тому, чтобы колбасный батон отскакивал от стола при небольшом падении – это показатель готовности изделия. Колбасу поместить в холодильник на пять дней, затем подвесить на сутки при температуре +23-25С. В завершении коптить изделие около двух дней в коптильне. После таких процедур сырокопченая колбаса готова к употреблению.
Готовим по ГОСТу своими руками
Подготовьте ингредиенты: говядину, свинину нежирных сортов, шпик, соль нитритную, сахар, кардамон, черный перец. Отделите мясо от жил и нарежьте на маленькие кусочки. Смешайте сахар и соль, засыпьте ими говядину и свинину. Перемешайте всё и поставьте в холодильник на пять дней.
Засоленное мясо прокручивают через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Слегка замороженный шпик режут кусочками и добавляют к фаршу вместе с кардамоном и черным перцем. Все перемешивают миксером до равномерного распределения шпика, чтобы были видны белые волокна. Готовый фарш оставляют в холодильнике на сутки. Затем его перекладывают в оболочку и подвязывают на осадку при температуре 3-4 градуса. Изделие настаивается три или четыре дня.
Когда колбаса осядет, её нужно положить в коптилку примерно на восемь-десять часов при температуре не выше 22 градусов. После этого подвесить изделие на сорок дней в место с температурой до 10 градусов и влажностью не более 75%.
Отсутствие специального хранилища для колбасы требует использования контейнера.
В холодильнике ее следует поместить сверху. Её необходимо извлекать один раз в сутки и подвешивать при комнатной температуре на пару часов. Такую процедуру проводят до готовности колбасы. Затем изготовят колбасу своими руками по ГОСТу.
Секреты изготовления вкусной колбасы
Для вкусной колбасы свинина не должна быть жирной, иначе изделие испортится. Перед приготовлением от мяса отделяют хрящи и сухожилия. Для засолки используют только нитритную соль, которая оказывает антиокислительное действие на жиры. Сыровяленая колбаса при этом хранится дольше. После приготовления на батоне образуется небольшая белая плесень.
Содержание влаги в колбасном изделии не должно превышать 30%, при нарушении этого правила продукт портится быстро. Мясо перед использованием рекомендуется хранить в холодильнике некоторое время. Для предотвращения порчи колбасы необходимо правильно выбрать оболочку из кишки. Лучшим вариантом является свежая продукция, так как старые ингредиенты значительно ухудшат любой рецепт.
Приготовить браушвейгскую колбасу дома не так сложно, как кажется. Специи – обязательный ингредиент, потому что они создают неповторимый вкус. В итоге домашняя колбаса ничем не уступает магазинному варианту и её качество никого не оставит в сомнениях.
