Вкусный, ароматный и сытный лагман из баранины готовят в традициях Средней Азии. Представляет собой блюдо, объединяющее характеристики первого и второго. Существует множество рецептов, включая варианты с разными видами мяса. Но классический лагман — это всегда баранина и соединение двух частей: мясного соуса ваджи и особой вытянутой лапши.
В блюде сочетаются обжаренное и тушеное мясо с разными овощами и отварной лапшой. Слои мяса с макаронными изделиями, свежей зеленью, специями и приправами создают неповторимый азиатский вкус и аромат. Стоит попробовать!
Готовим по-узбекски
В узбекском лагмане используют только лапшу ручной работы. Для остальных вариаций этого блюда тоже требуется именно она. Следовательно, необходимо уделить внимание изготовлению лапши по-узбекски.
Для достижения истинно азиатского вкуса следует посетить рынок и приобрести качественные продукты и специи.
Чтобы сварить бульон, нам понадобятся:
- полтора кг бараньих костей с шеи или грудинку;
- по три помидора и моркови;
- пару луковиц;
- перца черного и соли.
На лапшу понадобится:
- 1 кг муки;
- полтора стакана воды;
- 3 яйца;
- соль.
Для ваджи:
- Составьте набор из 1,5 килограммов различных овощей, таких как болгарский перец, лук, морковь, репа и чеснок. Не стоит придавать слишком большое значение пропорциям.
- полкило бараньей мякоти;
- 4 помидора;
- 3 картошки;
- соль и зиру;
- Для придания блюду яркости можно использовать свежую кинзу, укроп или петрушку.
Мы уделим этому делу не менее двух часов, зато итог оправдает ожидания.
Приготовьте настоящую узбекскую лагман.
- Смешаем соль, воду и муку, получим крутое тесто.
- Кладем его в пленку и ждем час.
- Нарезаем на части, потянули каждую отдельно и растягиваем, загибаем края внутрь.
- Формируем из материала жгут, смазывая ладони растительным маслом при необходимости.
- В руке крепко держится жгут, а второй тянет его.
- С другим кусочком теста выполняем аналогичные действия. Выполнив заготовку, откладываем её и занимаемся первой. Первый жгут раскатываем по столу ладонями, немного его закручивая.
- Когда жгут достаточно истончается, укладываем его спиралью на подмазанный маслом разнос, смазываем маслом спиральку и, накрыв пленкой, оставляем в покое. Так поступаем со всеми кусочками теста.
- Жарьте сначала косточки или ребрышки, потом в то же масло добавьте нарезанную маленькими кусочками баранину.
- Пока готовится мясо, нарезаем соломкой морковь, перец, репу и другие овощи по вкусу.
- В жаровню к мясу добавляем морковь, репу и лук.
- После легкой обжарке кладем нарезанные помидоры или томат-пасту, а также кусочки болгарского перца.
- В кастрюлю с поджаркой нальём воды, она должна покрыть всё содержимое, ждем закипания, после чего добавим соль. Далее положим мелко нарезанные картофель, чеснок, специи и зелень.
- Пока всё ещё немножко остынет, продолжим работу с тестом. Готовые жгуты надо растянуть повторно. Для этого тянем по две-три нитки теста и, наматывая на руки, с силой бросаем их на стол, чтобы немного отбить. Ещё пару раз таким образом потягиваем тесто, добиваясь более тонкого растягивания.
- В кипящей подсоленной воде варится готовая лапша, непрерывно помешивая, чтобы она не пригорела. Время приготовления составляет 3 минуты.
- Убираем, ополаскиваем прохладной водой, заливаем горячим бульоном, кладем сверху тушеную мясную зажарку и присыпаем зеленью.
Чтобы сварить лапшу, в пять литров воды добавляют десять ложек соли — вода должна быть достаточно соленой.
Лагман из баранины – классический рецепт
Приготовление классического блюда из баранины предполагает использование редьки.
Возьмем:
- 0,5 кг хорошего качества баранины;
- литр бульона;
- Один картофель, одна морковь, один лук, одна редька, помидор и перец.
- 2 ложки томатной пасты;
- немного растительного масла;
- чеснок по вкусу;
- Кориандр, майоран, розмарин и другие специи подходят к баранине.
- соль, перец, зелень.
Пошагово делается так.
- Мясо нарезаем небольшими кусками.
- Очищаем и нарезаем овощи тонкими полосками или кубиками.
- В кастрюле или большой сковороде на разогретом масле обжариваем мясо, затем вводим морковь, лук, репу.
- После того как овощи подрумянятся, добавляем помидоры и томатную пасту.
- В заключение жарят картошку после того, как всё прожарилось.
- Пропустив чеснок через пресс, добавляем его в казан, перемешиваем и тушим несколько минут.
- Баранину тушим в бульоне или воде до мягкости. Добавляем специи и соль, продолжаем тушить еще 10 минут.
- В это время варим лапшу, подготавливаем зелень и добавляем всё в казан. После выключения плиты блюдо доходит до готовности.
Как приготовить по-татарски
Татарский лагман отличается от других версий главным образом использованием баклажанов в овощной смеси и соусах, приготовленных на основе катыка. В качестве редьки используется черная.
Катык — это традиционный кисломолочный продукт, сходный с простоквашей. Остальные ингредиенты готовятся точно так же, как в классическом рецепте. В татарском лагмане нет свинины, зато баранина и говядина встречаются часто.
С добавлением редьки
Повар может готовить любой лагман из доступных овощей. Зимний лагман проще летнего: в нём нет баклажанов и помидоров, зато активное место занимает редька.
В татарской кухне лучше использовать черную редьку для лагмана, а в узбекской чаще применяют зеленую. Заметьте: с редькой можно приготовить вкусный овощной лагман, главное – хорошо обжарить овощи и правильно их приправить специями.
Традиционный уйгурский лагман из баранины
Рассказывают, что именно уйгуры привезли рецепт приготовления лагмана из Китая в среднюю Азию. Поиск настоящего уйгурского рецепта не дал результатов. Известно только то, что уйгуры не применяют для своего блюда казаны, а используют сковороды с тонкими стенками. На них овощи и мясо получаются более обжаренными и хрустящими. Еще одна особенность уйгурского лагмана в том, что он больше похож на второе блюдо — с густым соусом и большим количеством лапши. Всё остальное готовится точно так же, как обычный бараний лагман.
Из филе баранины по-дунгански
В Средней Азии и Китае проживают дунганы, которые готовят лагман по своему рецепту.
Дунганский лагман отличается использованием красного мяса, национальной приправы тёхо и листьев джусая, по вкусу напоминающего чеснок или черемшу. Довольно густая консистенция, как будто ложка в нём стоит.
Понадобятся продукты:
- филе баранины — полкило;
- черемша или джусай — 150 г;
- морковь — 1 шт.;
- 4 луковицы;
- половина зеленой редьки;
- 2 ст. ложки томат-пасты;
- чеснок;
- Тмин, красный и чёрный перец, соль.
Сначала обжарьте мясо, нарезанное мелкими кубиками, затем подзолотите лук. Добавьте морковь, джусай, томат. В конце добавьте нарезанную некрупно редьку. Все обжарьте ещё раз и залейте горячей водой или бульоном. Тушите, а потом на самом малом огне томьте до готовности лапши.
Пошаговый рецепт в мультиварке
Лагман в мультиварке готовят так.
- Шестьсот грамм баранины нарезаются маленькими кусками и помещаются в мультиварку на программу «Выпечка» или «Жарка». В чашу предварительно добавляется немного растительного масла.
- Мясо жарится около тридцати минут, за это время нарезают лук (2 штуки), морковь (1 штука) и редьку (1 штука). В качестве альтернативы редьке можно использовать корень сельдерея, который также придает неповторимый и приятный аромат.
- Мясо с овощами жарят вместе.
- Осталось помыть и нарезать кубиками три картофелины, пару сладких перцев, столько же долек чеснока и зелень.
- Добавьте все ингредиенты к мясу с овощами, посолите, поперчите, влейте разведённую две ложки томатной пасты и добавьте воды до густой консистенции. Закройте крышкой и тушите полтора часа.
- В это время можно отварить любую лапшу и подать, полив соусом с мясом и овощами.
В казане на костре
На костре блюдо получается особенно вкусным. Приготовление его практически не отличается от обычного лагмана, вареного на плите.
Лапшу варят отдельно. Ваджа готовится в казане с дымком. В нее можно добавить помимо обычных овощей и мяса кабачок, много перца и свежие помидоры. Летом готовят на костре, поэтому всё из сада годится для лагмана.
Для обжарки мяса и лука применяйте максимальный нагрев, а при тушении всё помешайте и снизьте пламя.
