Пряники перестали быть обычной выпечкой, став настоящим произведением искусства, которое позволяет проявить талант кондитера-художника. Такие сладкие шедевры должны быть красивыми и вкусными. Для достижения вкусового совершенства нужно узнать секрет приготовления аппетитного и ароматного пряничного теста. Представлены семь рецептов для различных видов пряников.
Пряничное тесто для домика
Пряничный домик – это сказочная миниатюра, которую можно приготовить на своей кухне. В новогодние праздники такой кулинарно-архитектурный шедевр вызовет больше восхищения у взрослых и детей, чем украшенная двухметровая елка.
Если перед предстоящими торжествами захочется создать что-нибудь особенное, то необходимо взяться за дело.
- 250 г меда;
- 250 г сахара;
- 150 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 25 г какао;
- 20 мл рома или коньяка;
- 5 г разрыхлителя;
- 625 г муки;
- букет специй для пряников по вкусу.
Пошаговое замешивание теста:
- Растопите сахар, масло и мед на плите до полного растворения кристаллов и гранул; смесь не должна закипеть.
- Просеять половину необходимой муки с какао, специями и разрыхлителем.
- В подогретую медовую смесь добавить взбитое яйце и коньяк. Постепенно вмешать мучную смесь.
- Вводите муку в тесто, пока масса не станет плотной, но останется эластичной. Для полного раскрытия свойств теста его нужно оставить на ночь или сутки в холодильнике.
Тесто для стен и крыши домика следует раскатать в слой пяти миллиметров. Вставьте тертый карамельный продукт в прорези для окон — получится разноцветное стекло. Выпекайте пряники на застеклённой растительным маслом бумаге.
Готовим сырцовым способом
Сырцовый способ проще, так как не требуется заваривать муку. Все компоненты смешивают при комнатной температуре. Получается тесто рыхлое и вязкое.
Для приготовления таких пряников достаточно простого рецепта, который включает:
- 250 г сахара;
- 100 мл воды;
- 50 г сливочного масла;
- 3 г соды;
- 1,5 г ванилина;
- 390 –460 г муки.
Алгоритм замешивания:
- В горячей воде растворить сахар с ванилином. Подождать, пока сироп остынет до комнатной температуры, затем добавить мягкое сливочное масло и тщательно перемешать.
- Соедините муку и соду, просейте смесь, а затем понемногу вмешайте её в тесто. Сразу после замешивания можно формировать изделия и выпекать их. Толщина раскатки теста должна быть 5–6 миллиметров.
Для того чтобы пряники, приготовленные с использованием сырцового способа приготовления, доставляли только приятные вкусовые ощущения, необходимо контролировать температуру теста. Температура не должна быть выше 22 градусов, иначе тесто получится тяжёлым и плотным. Если температура выше, достаточно уменьшить время замеса.
Для расписных пряников
Пряники с изображением мультгероев, украшенные цветной сахарной глазурью, пользуются большой популярностью. При наличии скромного опыта рисования их вполне реально сделать дома: достаточно найти рецепт теста, которое после выпечки даст ровную поверхность и рассыпчатую текстуру, подходящую для росписи.
Данному списку свойств отвечает тесто, приготовленное по такому рецепту:
- 100 г сахарной пудры;
- 1 яйцо;
- 50 мл растительного масла;
- 50 г меда;
- 3 г соли;
- 10 г какао;
- 3,5 г соды;
- 3,5 – 7 г сухих духов для пряников;
- 220 г муки.
Технология замешивания:
- В миску положить пудру, яйцо, растительное масло и мед. Тщательно перемешать венчиком.
- Соединить муку с какао, содой, солью и специями. По две ложки получившейся смеси влить в жидкие ингредиенты и замесить тесто.
- Сформировать из него сверкающий шарик, при соприкосновении с которым можно почувствовать слабую медовую липкость, и поместить для дозревания в холодильник на сутки.
Для идеальной росписи пряников нужна равномерная толщина теста и гладкая поверхность.
Для равномерной раскатки теста можно использовать специальную скалку или раскатать массу между двумя деревянными досками нужной толщины. Выровнять поверхность пряников поможет деревянная доска, положенная на пять минут сверху выпечки, только что из духовки.
Пряничное тесто заварным способом
Несмотря на большое количество рецептов, опытные повара считают, что настоящий пряничный вкус даёт только заварное тесто. В этом случае процесс замешивания включает три этапа: заваривание муки сладким медово-сахарным сиропом, охлаждение заварной основы и непосредственное вымешивание.
Для приготовления заварного пряничного теста понадобятся следующие ингредиенты:
- 100 мл жидкого меда;
- 150 г сахара;
- 100 мл воды;
- 3,5 г смеси специй для пряников;
- 390 – 420 г муки;
- 3,5 г соды;
- 20 г сливочного масла;
- 2 яйца.
Как приготовить тесто заварным способом:
- В кастрюле смешать воду, мед и сахар. Полученную смесь нагреть до 70–80 градусов, затем добавить половину муки из рецепта, перемешанной со специями. Быстро перемешать состав, чтобы не было комочков, и заварить. Заваренное тесто соберется в шар и будет оставлять тонкую мучную плёнку на дне посуды.
- Просеять оставшуюся муку вместе с содой. Разболтать яйца вилкой в жидкую яичную смесь. Размягчить масло при комнатной температуре. После того как заварная основа теста остынет практически до комнатной температуры, соединить ее с остальными подготовленными ингредиентами и замесить тесто.
Чтобы приготовить пряники с извилистыми краями, тесто лучше охладить на 10-12 часов. С холодной массой удобнее работать.
Технология приготовления от Юлии Смолл
Юлия Смолл, популярный фуд-блоггер, на своём канале делится базовым рецептом пряничного теста. Для усиления аромата она советует использовать кардамон, гвоздику, корицу, мускатный орех, душистый перец, анис и имбирь, а также цедру цитрусовых.
Рассмотрим составные части рецепта для одной порции теста:
- 100 г размягченного сливочного масла;
- 100 г сахара;
- 1 яйцо;
- 50 г меда;
- 250 – 300 г муки;
- 3,5 г соды;
- 10 г имбиря;
- 5 г корицы.
Очередность действий:
- Первым этапом является приготовление сухой основы для теста. В миску просеивается мука, туда же добавляются сода и специи, после чего всё тщательно перемешивается сухим ручным венчиком.
- Взбив миксером масло с сахаром, добиваются пожелтения массы и её пышности. Затем добавляют яйцо и вновь перемешивают миксером до однородности.
- В масляную смесь добавить сыпучие компоненты поэтапно. Тщательно вымешать тесто. Собрать его в шар, переложить в миску, закрыть пленкой и поставить в холодильник на пару часов (лучше на ночь).
Для более темного цвета теста можно использовать коричневый сахар или заменить часть муки какао-порошком.
Козульное тесто
Пряники козули изготавливались на севере России, например, в Архангельской области. Вместо традиционных специй в них использовали северные травы, придавая им особый аромат и увеличивая срок годности.
С увеличением популярности специй рецепт классических козуль исчез, однако некоторые черты теста сохранились.
Для приготовления пряничного теста используется смесь жареного сахара и двух видов муки — пшеничной и ржаной.
- 250 г сахара;
- 125 мл кипятка;
- 100 г сливочного масла;
- 1 яйцо и 2 желтка;
- 3,5 г соды;
- 1,5 г соли;
- 300 г пшеничной муки;
- 200 г ржаной обдирной муки;
- 5 – 7 г или по вкусу смеси специй для пряников.
Ход работы:
- В посудину с толстым дном или в чугунную сковороду с высокими бортами насыпать сахар и растопить его до состояния карамели тёмного цвета (как у молочных ирисок). В это время рядом иметь чайник с кипятком.
- Когда сахар достигнет нужной кондиции, в него следует влить необходимое количество кипящей воды и тщательно перемешать. После воды к сахару добавить соду, специи и масло. Последний компонент выложить целым куском, и всё перемешать до однородного состояния.
- Жидкая основа после приготовления должна иметь красивый янтарный цвет. Перед последующим этапом её необходимо охладить до комнатной температуры. Яйца взбить до однородного состояния и соединить с остывшим жидким составом.
- Необходимо постепенно вводить смесь мук и замесить мягкое тесто, которое затем должно отдохнуть всю ночь в холодильнике.
Козульное тесто подходит как для тонких ажурных пряников, так и для выпечки потолще; из него можно делать пряничные домики. В случае отсутствия специальной смеси специй для пряников её можно заменить смесью для глинтвейна, смолотой в кофемолке.
На жженом сахаре
Жженый сахар применяют не только в приготовлении традиционных козулей, но и в других рецептах пряников из пшеничной муки.
Вот один из них:
- 100 г сахара;
- 50 мл кипятка;
- 150 г меда;
- 150 г сливочного масла;
- 5 г соды;
- 10 – 14 г смеси молотых специй для пряников;
- 1 яйцо;
- 350 г муки.
Приготовление пряничного теста:
- Чтобы приготовить карамель из сахара, используйте посуду с толстым дном. Когда карамель расплавится, снимите её с огня, влейте кипяток и перемешайте.
- После добавления специй, соды и меда вернуть кастрюлю на огонь. Непрерывно помешивая, проварить смесь в течение двух-трех минут, после чего постепенно ввести масло, постоянно перемешивая до получения однородной консистенции.
- Затем убрать основу с огня и охладить до шестидесяти градусов, добавить яйцо, следя за тем, чтобы оно не свернулось. В конце осталось лишь вмешать муку. Чем ее меньше, тем мягче получится тесто.
Для правильного приготовления этого теста необходим этап выдержки в холодильнике. Запакованный полиэтиленом пряничный состав можно хранить на нижней полочке до трёх недель и он не потеряет вкусовые качества.
В завершение стоит упомянуть то, что придает пряникам неповторимый вкус – смесь специй. Её называют «букетом», «сухими духами» или просто «смесью специй для выпечки». Можно приобрести готовую смесь, но лучше приготовить её самостоятельно, соединив в кофемолке любимые специи.
В количестве звездного аниса не все части используются в приготовлении духов; зерна предпочтительны для этой цели. У гвоздики также ценят лишь верхнюю часть бутонов.
