Настоящая рыбная солянка — настоящий шедевр кулинарного искусства с дорогими и изысканными ингредиентами. Это вкусное и полезное блюдо станет украшением праздничного стола. А в повседневном меню можно использовать более простой набор продуктов для деревенской солянки. Все равно будет вкусно, попробуйте!
Принципы солянки
Солянку отличает от пиццы то, что в неё кладут только определенные продукты.
Назовем некоторые:
- По мнению авторов поваренника Гениса и Вайля, настоящий южнорусский солянку нужно готовить с осетриной. В противном случае получится обычный рыбный суп, а не солянка.
- Любая солянка (рыбная, мясная или грибная) неизменно включает огурцы, лимон, помидор и другие ингредиенты.
- Блюдо получится дорогим из-за необходимого количества осетрины и другой рыбы из высших семейств, желательно красных пород. Не обойтись без мелких рыб для приготовления бульона – это, согласитесь, кулинарный канон.
Классический рецепт рыбной солянки
Классическая форма рецепта солянки по Молоховец предложена в дореволюционном издании. Переписывать его бессмысленно: приготовление занимает два дня, а собрать все ингредиенты – затруднительно. Например, по утверждению Молоховец, солянка должна состоять из трех видов рыбы: одна (белорыбица или семга) – соленая, две других – осетрина и белужина либо сиг. Такое блюдо не назовешь дешевым, хотя рецепт был опубликован в книге «Домашний дешевый стол».
Предлагаем адаптированный под современность рецепт классического блюда.
Суп солянка делается из следующих ингредиентов:
- Для приготовления бульона понадобится две средние луковицы, одна морковь, полкилограмма мелких рыб различных видов, корень петрушки, лавровый лист и другие специи на вкус.
- Для приготовления рассольника понадобятся: 0,4 килограмма любой хорошей рыбы, сок половины лимона, несколько каперсов, маслин, две столовые ложки томатной пасты, пара небольших луковиц, полторы столовые ложки муки, пара соленых огурцов, одно столовое ложечка сливочного жирного масла, черный перец и свежая зелень укропа.
Этот рецепт традиционный, включает соленые огурцы и каперсы.
Без каперсов можно обойтись. Лучше не заменять соленые бочковые огурцы маринованными, чтобы сохранить их острую нотку.
Приготовление:
- Из рыбной мелочи варим густой бульон. На сухую сковороду кладем крупно нарезанную морковь, лук и корень петрушки и жарим две-три минуты. Выпотрошив и промыв мелочь, складываем её вместе с жареными овощами в кастрюлю и заливаем двумя литрами воды. Как закипит, убираем пену, солим и добавляем перец горошком, варим семь минут, после чего жидкость нужно процедить.
- Кусочками среднего размера нарежьте рыбное филе, лук — кубиками, а солёный огурец — соломкой.
- Обжарьте на сливочном масле лук, а потом добавьте к нему муку. Поджарив ее несколько минут, влейте немного рыбного бульона и, перемешав до однородности, положите огурцы и томатную пасту. Еще пять минут тушите, помешивая, а затем переложите в другую кастрюлю.
- В кастрюлю с остатками бульона положите нарезанное кусками филе рыбы, маслины, каперсы и перец с солью по вкусу. Варите ещё 10 минут, влейте лимонный сок по вкусу и подавайте, положив в тарелку кружок лимона и зелень.
Это интересно: нож для разделки рыбы на филе
Рецепт от Юлии Высоцкой
Неизвестно точно, принадлежал ли этот рецепт Юлии Высоцкой, но называют его именем знаменитой хозяйки. Вкусом можно убедиться лично.
Для этой солянки нам понадобится:
- Сто граммов свежего филе красной и белой рыбы, а также сто граммов соленой горбуши.
- 750 г рыбного бульона;
- полстакана рассола из бочковых огурцов;
- ст. ложка сока лимона;
- пять раков;
- пару соленых огурцов;
- один помидор;
- по одной луковице и морковке;
- немного каперсов;
- горсть оливок;
- немного маринованных грибов;
- 1 ст. ложка растительного масла;
- Соль, перец, петрушка и укроп.
Готовим:
- Сварите раков в подсоленной воде, затем очистите их.
- Нарезать морковь и корешок петрушки соломкой.
- К вскипевшему рассолу добавить рыбный бульон и обжаренные овощи.
- В кастрюле с толстым дном растопите масло, добавьте нарезанный лук и помидоры без кожицы. Тушите до прозрачности лука, не подрумянивая.
- Нарежьте огурцы мелкими кубиками, рыбу – кусочками, а грибы – половинами.
- В кастрюлю к луку и помидорам поместить все остальные компоненты, залить бульоном и поставить в духовку на 15 минут при небольшом огне.
Украсьте блюдо ломтиком лимона и мелко нарезанной зеленью при сервировке.
С грибами
С картофелем и шампиньонами, а также другими грибами можно приготовить простое и вкусное рыбное блюдо.
Для килограмма рыбы нужно две луковицы, морковь, картофель и солёные огурцы, десяток маслин, сто граммов шампиньонов, по две ложки масла и томат-пасту. Подходит любая свежая зелень, а также соль и свежемолотый черный или белый перец.
- Сварите бульон из рыбных костей и головы, добавив для вкуса луковицу и морковку. Извлеките всё лишнее и процедите.
- Обжарьте морковь и лук на растительном масле до лёгкой золотистости. Через десять минут добавьте нарезанные огурцы.
- В заваренный рыбный бульон добавить нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить кусочки рыбы и проварить пять минут на медленном огне.
- В солянку выложить зажарку и грибы, порезанные половинами, и проварить пять-семь минут.
- Последним этапом является добавление подтушённой в сливочном масле томатной пасты.
- Пусть суп ещё немного покипит, затем выключим огонь и дадим настояться четверть часа. Подаём с зеленью.
Густой и ароматный суп по-деревенски
Благодаря своей насыщенной консистенции этот суп вполне может послужить вторым блюдом. Его также называют карельским.
Для приготовления блюда из полукилограмма рыбы (преимущественно из семейства лососёвых) требуется:
- суповой набор из рыбы;
- пять картошек;
- одна луковица;
- сливочное масло;
- литр молока или пополам со сливками;
- Перец, соль, укроп и лавровый лист — специи.
Из набора с помощью специй приготовить бульон. Лук обжарить на масле до полупрозрачности. Картофель нарезать кубиками, рыбу — продольными кусками. В бульон положить картошку, чтобы она была покрыта жидкостью. Сварить до половины готовности, добавить лук с рыбой и немного продолжать варить. Добавить подогретое молоко (или сливки) и доварить картофель до полной готовности. Снять с огня, посыпать суп перцем, дать настояться. Подавать такой суп с укропом и темным хлебом, заправленный сметаной.
Вкусный суп из семги
Чтобы приготовить легкий, простой и быстрый суп, достаточно воспользоваться суповым набором или двумя кусками лосося.
Сварите прозрачный бульон, процедите его, посолите. Добавьте нарезанный кубиками картофель, лук и морковь. Все поставьте кипеть на медленном огне. Разберите отварную рыбу, удалив кости, и добавьте в суп в конце варки. Прокипятите. Подайте с зеленью и перцем.
Рыбная солянка в горшочках
На Дону готовят солянку в горшочках.
Ингредиенты: на два литра воды пол килограмма рыбы, сто грамм головок, две луковицы, одна морковь, по два огурца и помидора, две столовые ложки масла и такое же количество томатного пюре.
Бульон варят из рыбных голов осетрины и судака с луковицей, затем процеживают. В сливочном масле обжаривают нарезанную луковицу и морковь, добавляют немного томатной пасты и тушат десять минут. В бульон кладут все овощи и доводят до кипения.
В горшочки помещают куски осетрины и судака, свежие помидоры, маслины, перец. Заливают содержимое бульоном с овощами, солят и ставят в духовку на четверть часа. При подаче добавляют лимон и петрушку.
