Испанская кухня часто ассоциируется со вкусной едой. Хамон – яркий пример традиционной испанской кухни. По аутентичному рецепту хамона пробовала не всяк, но что это такое, и можно ли его приготовить дома? Давайте попытаемся разобраться в этом интересном вопросе.
Хамон – что это за мясо?
Испанский хамон – дорогой деликатес. В его родине он используется не только как блюдо, но и как украшение интерьеров в заведениях общественного питания.
В приготовлении этого блюда применяют свиные задние ноги. Их сначала солируют, затем сушат и высушивают. Но все эти действия следует проводить только при определённых условиях, точно соблюдая температуру и влажность воздуха.
Наименование блюда происходит от слова «джамон», означающего «окорок». Для приготовления настоящего хамона разводят особую породу свиней.
Как делают испанский хамон
Для лучшего понимания сути этого мяса необходимо разобраться в процессе изготовления хамона на родине. Эта процедура довольно продолжительна, но при этом не требует множества компонентов.
- Для производства хамона разводят две породы свиней: одну премиум-класса и другую, доступную широкому кругу потребителей.
- Тушу после забивки необходимо просушить. Для этого её покрывают большим количеством соли. Длительность процесса зависит от веса туши: на каждый килограмм требуется один день высыхания.
- После завершения процесса тушку промывают и оставляют сохнуть самостоятельно.
- В помещении при пяти градусах температура мясо выдерживают длительное время — от девяти до двенадцати месяцев. В течение этого периода оно подсыхает, приобретает особый вкус и запах.
- Мясо проверяют на качество, определяют его класс и период выдержки.
- Хамон вывешивают и медленно увеличивают температуру для его созревания.
- Финальный этап – это проверка с помощью иглы из кости быка. В ней делаются несколько проколов, чтобы оценить готовность по виду и ощущению.
Приготовление в домашних условиях
Решив приготовить хамон, этот рецепт поможет добиться наилучшего результата. Однако имейте в виду, что для получения этого деликатеса потребуется немало времени.
Необходимые продукты:
- Окорок свинины массой около четырех килограммов.
- Вес хорошей морской соли вдвое превышает вес мяса.
Процесс приготовления:
- Очистите мясо от излишков жира, промойте, высушите и покройте солью, разложив его в глубокой посуде. Храните двадцать дней.
- По истечении этого срока удалите образовавшуюся соль, придайте окороку нужную форму и повесьте его в хорошо вентилируемом месте с возможностью регулировки температуры, постепенно увеличивая её. Такая мера позволит испарить жидкость.
- Для завершения высушивания хамон помещают в затемненное место и хранят около двенадцати месяцев, после чего продукт готов к употреблению.
С чем едят
Существует множество способов подачи хамона, и правильная подача играет важную роль в раскрытии вкуса продукта.
- Часто хамон нарезают тонкими ломтиками и предлагают в качестве самостоятельной закуски. Его вкус особенно ярко проявляется при парении с фруктами и вином.
- Вяленое мясо прекрасно сочетается с оливками, клубникой, мягким сыром, виноградом, грушей, инжиром, рукколой и спаржей.
- Хлеб можно тонко нарезать, посыпать томатной крошкой, смазать маслом оливы, посолить и положить сверху ломтики хамона.
- Мясо, дыня и ананас подаются на одной тарелке в виде кусочков.
- Хамон в виде тонких ломтиков используется в салатах, супах и даже в омелете. Лучше всего подходит холодный гаспаччо с хамоном.
Ошибки при приготовлении и как их избежать
Для получения высококачественного продукта необходимо строго придерживаться технологии его изготовления, исключая любые погрешности. Рассмотрим наиболее распространенные трудности, которые могут встретиться на пути производства хамона.
- Не снимайте со всех сторон шкуру с окорока. Она предотвратит слишком сильное высыхание мяса. Достаточно убрать лишь её часть.
- Чтобы окорочок посолился равномерно, избавьтесь от лишнего сала, иначе соль не проникнет до кости.
- Воспользуйтесь морской солью крупного помола. Такая соль эффективно удаляет влагу. Белые пятна на поверхности – обычное явление, это свидетельствует о работе соли.
- Обеспечьте защиту окорока во время приготовления. Избегайте любых порезов или проколов шкурки, так как это может испортить весь кусок.
- Тёмные пятна обработайте ватным тампоном, смоченным в спирте, но не срезайте их.
Засолка наиболее эффективна, если начата в конце зимы.
Прошутто и хамон: в чем разница?
Прошутто и хамон кажутся очень похожими. В действительности, это два разных способа приготовления мяса, несмотря на то что оба являются вялеными.
- Хамон из Испании, а прошутто из Италии.
- Мясо отличается по вкусу из-за различных условий выращивания свиней. В Испании животных кормят желудями, а в Италии — кукурузой или фруктами. Питание скота влияет на цвет и вкус мяса. Испанский хамон темнее.
- Технология производства также отличается. Хамон солится в закрытых помещениях, получая сухое окончание. Этот процесс длится долго, иногда до 48 месяцев, что увеличивает стоимость готового продукта. Прошутто же просаливается при обычных условиях с поддержанием влажности не более 14 месяцев. В результате мясо получается нежным и сочным, а цена его значительно ниже.
Хамон – действительно вкусный продукт, однако высокая цена делает его доступным не для всех. При желании можно изготовить хамон самостоятельно, сократив расходы, если вас не смущает длительный процесс сушки окорока.
