Популярный в России салат «Оливье» часто модернизируют, добавляя необычные ингредиенты для более вкусного и оригинального блюда. Есть возможность приготовить даже исторический вариант салата с рябчиками и раковыми шейками XIV века.
Салат «Оливье»: традиция зимней трапезы
Популярная закуска с солеными огурчиками и вареной колбасой слабо напоминает настоящий первоначальный рецепт салата «Оливье». Его придумал известный французский повар, работавший в популярном трактире Москвы, еще в XIV веке. Название закуски взято от фамилии именитого кулинара.
Трактир Люсьена Оливье пользовался огромной популярностью среди знати. После появления в меню необычного салата из рябчиков, раковых шеек, каперсов, трюфелей и других компонентов заведение привлекло к себе особое внимание. Все ингредиенты располагались по кругу и заливались уникальным соусом с французскими специями. Рецепт этого соуса был утрачен навсегда.
Вкусный рецепт: классический рецепт зимнего салата
В трактире последующие владельцы, не сумевшие воссоздать точный состав закуски после смерти француза, каждый раз модифицировали её по своему вкусу. В рецепте появились телячий язык, свежие огурцы, отварные раки, паюсная икра и другие продукты.
В советские времена шеф-повар московского ресторана упростил состав популярной закуски, заменив оригинальные ингредиенты на вареные яйца, соленые огурцы и куриное мясо. Позже, когда салат появился в меню столовых, для экономии стали добавлять вареная колбаса.
Зимний салат с колбасой по классическому рецепту
Ингредиенты: четыре картофелины, два больших морковки, три маринованных огурца, двести тридцать граммов вареной колбасы, пять яиц, стандартная банка зелёного горошка или сто восемьдесят граммов замороженного, майонез и каменная соль по вкусу.
- Рецепт оливье с колбасой весьма прост. Вначале варят до готовности куриные яйца и сырые овощи. Чтобы картофель и морковь не разварились во время готовки, добавляют к ним стаканчик рассола от огурцов.
- Готовые овощи охлаждают, очищают, а затем нарезают произвольным образом, но слишком мелко резать не стоит, иначе получится каша. Нарезанные кубиками продукты предпочтительнее.
- Так же измельчают колбасу, маринованных огурчиков и охлаждённых, почищенных яиц.
- Добавьте горошек без рассола к другим продуктам.
Для заправки классического салата «Оливье» принято использовать подсоленную массу на основе яиц, молока, масла и уксуса, но можно экспериментировать с другими соусами.
Как сделать «Оливье» с курицей?
Для приготовления блюда вам понадобятся: курятина (320 г), картофель (3 шт.), большая морковь, крупный соленый огурец, 2-3 заранее отваренных до твердого желтка яйца, зеленый горошек (консервированный) (4 ст. ложки), поваренная соль, легкий майонез.
Больше материалов: оливье с курицей
- Куриное филе отваривается не меньше, чем полчаса. Остающийся бульон пригодится для других блюд. Готовое мясо нарезают кубиками. С помощью ножа измельчают и солёный огурец.
- Также до готовности варятся все оставшиеся сырые овощи. После этого их остужают в емкости с холодной водой, чистят и рубят средними кубиками. Аналогично измельчаются и остывшие после варки яйца.
- Все подготовилие компоненты следует соединить в глубокой миске, после чего добавить к ним горошек без жидкости из банки.
«Оливье» с курицей заправляют подсоленным майонезом или другим подходящим соусом.
Новогодний салат с говядиной
Ингредиенты: 270 граммов говядины, два больших картофельных клубня, 60 грамм свежезамороженного горошка, свежий огурец, морковь, два куриных яйца, соль, легкий майонез.
- Цельный кусок мяса следует отварить до готовности. Для аромата в воду можно добавить различные специи. Время варки займет не менее 1,5 часа. При сокращении времени варки мясо может остаться жестким. Готовое говядину нарезают небольшими кубиками.
- До мягкости сварятся все овощи, за исключением свежего огурца. Картофель и морковь остужаются и нарезаются кусочками того же размера, что и мясо. Свежий огурец и остывшие яйца измельчаются аналогично.
- Горошек подвергают быстрой варке в кипящей воде в течение 4-5 минут, затем отбрасывают на сито.
- Все подготовленные компоненты смешиваются.
Салат «Оливье» с мясом готовят с подсоленным майонезом. Соусом наполненный салат можно хранить в холодильнике не более двух суток.
Вегетарианский «Оливье»
Для приготовления блюда понадобится: 3-4 картофельных клубня, по два соленых огурчика, репчатого лука и моркови, 220 граммов маринованных грибов, две столовые ложки постного майонеза, соль по вкусу. В дальнейшем изложен способ придания «Оливье» вегетарианского характера.
- Картофель и морковь варятся до мягкости. Для предотвращения распада в воде добавляют 1 столовую ложку уксуса. Остывшие, очищенные овощи режут мелкими кубиками.
- Огурцы достают из рассола и режут мелко.
- Лук можно добавить по желанию. Для этого необходимо извлечь горечь из кубиков овоща: уложить их в сито и облить кипятком, а затем дать им стечь.
- Грибы выкладывают на дуршлаг для стекания лишней жидкости. Затем их можно нарезать, если нужно.
- Все готовые компоненты отправляем в большую емкость, тщательно смешиваем, подсаливаем и заправляем растительным майонезом.
В отсутствие маринованных грибов хозяйка может использовать свежие, обжаренные с луком на растительном масле.
Салат с грибами – настоящее блюдо «Оливье».
Ингредиенты: три рябчика, 220 г корнишонов, шесть перепелиных яиц, 80 г паюсной черной икры, пучок листового салата, двадцать пять-двадцать семь мелких раков, два свежих огурца, телячий язык, сто двадцать граммов каперсов, четыре картофелины, по щепотке черного молотого перца и чесночного порошка, шесть столовых ложек оливкового масла, одна столовая ложка белого винного уксуса, два яичных желтка (куриных), одна чайная ложка острой горчицы, поваренная соль по вкусу.
- Рябчиков разделывают и моют. Обработанную птицу варят в подсоленной воде не меньше 1,5 часов. Для вкуса можно добавить в бульон очищенную луковицу.
- Язык телёнка ополаскивают, варят минимум два часа. Можно класть в бульон морковь и лук.
- Остывшую птицу и язык следует нарезать мелкими кубиками.
- Перепелиные яйца, картофель и раков варят до готовности.
- В салатник кладут порванные руками листья салата. Затем идет язык и птица. Следом идут кубики вареной картошки и измельченные свежие огурцы. В заготовку добавляют также мясо из раков.
- Корнишоны, каперсы и перепелиные яйца режут мелкими кубиками и добавляют к остальным ингредиентам.
- Чтобы приготовить соус, желтки куриных яиц смешивают венчиком с солью и горчицей. К ним тонкой струйкой вливается оливковое масло. Смесь перемешивают до загустения. Затем добавляют уксус, перец и чесночный порошок.
Готовому французскому салату требуется заправка.
Делаем майонез в домашних условиях
Ингредиенты: куриное яйцо, 190 миллилитров рафинированного подсолнечного масла, полчашки ложки поваренной соли, по чайной ложке горчицы и сахара, столовая ложка белого винного уксуса.
- Каждый ингредиент добавляется в стеклянную банку по очереди и тщательно перемешивается ложкой.
- Ручной блендер помещается в емкость, а ингредиенты тщательно взбиваются. Продолжительное использование блендера приведет к более густой консистенции соуса.
В домашних условиях приготовить майонез просто и быстро. Получится 250 г соуса.
Чем можно заменить соленые огурцы?
В отсутствие соленых или маринованных огурцов хозяйка может найти подходящие заменители в холодильнике. Свежие огурцы подойдут в таком же количестве, как и соленые.
Также можно применить зелёные оливки, квашеную капусту, зелёные кислые помидоры. Некоторым кулинарам нравятся маринованные грибы для этого блюда. Свежести и хрустящести закуске добавят кисло-сладкие яблоки, нарезанные небольшими кубиками.
