Приготовление осетинского пирога простое, но результат доставляет огромное удовольствие: сочные лепешки с тающей начинкой сытные, но легкие. Пироги уместны для любого стола – от завтрака до праздничного ужина.
Они отлично подойдут и для фуршета, где их можно подавать как основное блюдо. Какие секреты помогут приготовить пироги наилучшим образом и получить славу лучшей хозяйки?
Осетинские пироги – традиционный рецепт
В Осетии женщина считается хорошей хозяйкой только тогда, когда владеет искусством приготовления пирогов. Это блюдо – культовое, без него не обходятся свадьбы, рождение, поминки, то есть все важные события в жизни человека. Требования к пирогам строгие: лепешки должны быть тонкие, начинка сочная и обильная. Плохо раскатанные коржи, недостаток начинки – недопустимы. Ингредиенты для пирогов доступны, но в Осетии очень важно выпекать их с добрым настроением и чистыми мыслями. Остальное всегда под рукой.
Для традиционного рецепта нам потребуются:
- Для приготовления понадобится три стакана молока. Можно использовать козье, овечье или коровье молоко.
- 3 ст.л. топленого масла;
- 2 ст. л. дрожжей;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. соли;
- 1-2 кг брынзы или любого рассольного сыра.
Главное – правильно замесить тесто на лепешки. Для этого просеивают муку через сито (оставляя один стакан для подсыпания), формируя на доске или в посуде небольшую горку. В центре горки делают углубление. В стакане смешивают теплое молоко, сахар, соль и масло с дрожжами, а затем выливают смесь в самый центр мучной горки.
Тщательно вымешиваем компоненты до однородной консистенции: масса должна быть в меру густой и не приставать к рукам. Накрываем все полотенцем и оставляем тесто подниматься в теплом месте около двух часов. Только после этого важно тщательно обмять тесто, добавив оставшуюся муку, и оставить еще на 30-40 минут.
Всем, кто готовит пироги впервые, важно следовать указанным пропорциям и последовательности действий. С опытом процесс станет быстрее: вы освоите чувство теста и сможете изменять пропорции по собственному вкусу.
Пока тесто поднимается, приготовим начинку. Традиционные пироги – «уалибах» и «хабизджин» – готовятся с рассольным сыром, который трет на крупной терке. Брынзу можно размять для получения аппетитного сырного состава. Если брынза слишком соленая, ее вымачивают в воде, чтобы ушла лишняя соль. При плотном, но нежирном сырце добавьте немного сливочного масла (две столовые ложки достаточно). Когда начинка готова, начнём формировать лепешки.
Раскатываем лепешку, равномерно распределяя тесто от центра к краям. Толщина теста по всей поверхности должна быть одинаковой: примерно 1,5 сантиметра. Теперь выкладываем начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности (оставляем у краев по 3-4 сантиметра для «защипов»). Осталось приподнять края и осторожно подобрать их к центру, стараясь скрепить. В центре лучше оставить небольшое отверстие – так пар будет выходить в процессе приготовления. Осталось аккуратно перенести пироги в формы для запекания и слегка расплющить, придавая форму лепешки. Можно воспользоваться скалкой или сделать это руками – на ваше усмотрение.
Идеальный диаметр осетинского пирога – 30 см.
Для завершения смажьте пироги желтком (по желанию, крепким черным чаем), затем запекайте при 220 градусах 15 минут до золотистого оттенка. Готовые изделия обильно поливают сливочным маслом (иногда используют жирные сливки): оно пропитывает тесто, делая его невероятно сочным и сливочным. Как только масло впитается – лепешки можно употреблять. Постарайтесь не кушать их руками!
Готовим с сыром в домашних условиях
Раньше пироги пекли из пресного теста без дрожжей. Теперь рецепты больше похожи на русские: тесто замешивают на молоке с дрожжами, добавляя яйцо и масло.
Можно экспериментировать с начинкой: заменить осетинский сыр фетой, брынзой, адыгейским сыром или любым твердым сортом, смешивая их в равных пропорциях.
Для приготовления:
- Замешиваем тесто по традиционному рецепту.
- В чашке соединим фета, брынзу и адыгейский сыр.
- Выпекаем осетинские пироги в течение 40 минут, до полного расплавления сыра внутри.
Осетинский пирог с сыром замечательно сочетается с мацони, катыком и айраном. Можно использовать кефир или сыворотку, если предпочтение отдает этому.
С картошкой и сыром
В Осетии пирог с сыром и картофелем называют «картофджин», любители этого вида пирогов очень многочисленны. Простота секрета кроется в удобстве: картофджины легко брать с собой как перекус во время работы или дальних поездок. В горячем и холодном виде пироги остаются вкусными, поэтому их готовят часто.
Для пирожков готовят начинку из сыра и вареного картофельного пюре в равных количествах. Можно приготовить пюре на воде. Сыр должен быть достаточно острым, чтобы лепешки получились вкусными. Если используется соленая брынза, её можно не вымачивать: картофель впитает лишнюю соль.
Готовим при температуре 200 градусов в течение 30 минут до образования золотистой корочки. Смажем пирожки обильно растопленным сливочным маслом. Сервируем с тёплой водой или чаем.
Секрет наших пирогов: начинка по осеттинским правилам должна превосходить тесто вдвое, иначе вкус будет неудачным. При придании пирогам плоской формы следите за целостностью теста.
С зеленым луком
Вариация с зеленым луком называется «кадындзджином». Сочетание сыра и зеленого лука признано удачным: лук добавляет сочности и остроты вкуса.
Осетинский пирог с сыром и луком готовится аналогично предыдущим рецептам. Важно выбрать молодые, сладковатые перья лука, чтобы пироги не были перегречными. Правильная зелень придаст легкий «грибной» аромат, особенно если добавить немного сливочного масла в начинку.
«Кадындзджины» предпочитают сочетание с пряным чаем из лесных трав, иногда дополняя его медом или сладкими лакомствами.
С тушеной капустой
На осетинском языке слово «кабуска» означает «капуста», поэтому пироги с капустой и сыром здесь называют «кабускаджинами».
Чтобы начинка не получилась пресной, в неё добавляют черный, красный стручковый перец и другие пряности. Важно использовать молодую капусту и тушить ее только на топленом сливочном масле. Зимний сорт капусты даст пирогом совсем другой вкус.
В родительском крае в праздничные дни в тарелке ставят по три пирога, как символ трех стихий. На поминках же на столе остаются только два пирога.
С курицей
Сыр и курица – вкусное сочетание само по себе. В составе осетинского пирога это даст сочное и нежное блюдо, которое понравится детям. Для теста подойдет классический рецепт, а вот с начинкой придется поработать.
Делаем начинку так:
- Курицу нарезают мелкими кубиками и жарят с луком на сливочном масле до состояния почти готовности.
- В тёплую мясную начинку натереть любой рассольный сыр. Лучше всего подойдет брынза: фета сделает начинку слишком соленой, а адыгейский – невкусной.
- Приправляем любыми специями по вкусу.
- Формуем лепешки.
- Выпекаем их на 200 градусах 30-40 минут.
Готовый пирог смазываем маслом и накрываем сверху полотенцем, чтобы он немного расстоялся. Такое блюдо прекрасно сочетается с молодым красным вином.
Дрожжевой осетинский пирог с мясом
Осетинский пирог с мясом, называемый «фыджином», всегда украшает праздничные столы как торжественное блюдо. Практика демонстрирует, что это блюдо вполне может стать полным и сытным ужином, способным накормить даже большую семью.
Для приготовления нам понадобится:
- Лучше всего подойдёт баранина или молодая телятина.
- Рассольный сыр.
- Одна большая луковица.
- Сливочное масло.
Готовят тесто по классическому рецепту. Мясо нарезают кубиками, лук – мелко, добавляют сыр и растопленное сливочное масло. Выпекают лепешки при 220 градусах в течение 40 минут. Готовый пирог с мясом смазывают сливочным маслом. Подают с острым томатным соусом, зеленью и свежими овощами.
Для традиционных осетинских пирогов фарш не применяют. Мясо нарезают мелкой кубиками, не более половины сантиметра.
С творогом и зеленью
Пироги с зеленью и творогом – доступный и вкусный вариант классических пирогов. Для приготовления не нужен специальный сыр: творог добавит необходимую кислинку и пикантность, а зелень обогатит пирог неповторимым пряным ароматом. Можно использовать любую зелень, но в этом рецепте особенно хороши кинза, базилик, тархун – они придают особый восточный колорит и вкус.
Творог необходимо соединить с зеленью, посолить и перемешать до однородной консистенции. Затем выкладываем по тому же принципу, что и в классическом рецепте. Выпекаются такие лепешки немного быстрее – всего за 15 минут.
Как приготовить в мультиварке?
В традициях осетинской кухни пироги готовят в печах или на открытом огне. В наше время хозяйки используют для этого мультиварки.
Польза такого блюда заключается прежде всего в быстроте приготовления, а также умный прибор сам регулирует температуру и время выпечки.
Приготовить пироги очень просто, но важно рассчитать размер лепешки под диаметр мультичаши. Смазываем дно маслом, выкладываем пирог, включаем режим «Выпечка» и ждём сигнала об окончании работы. Едим пирог вприкуску с овощами, запивая крепким ароматным чаем с лимоном и травами.
Рецепт осетинского пирога кажется сложным лишь первый раз. После первого приготовления захочется готовить его вновь и вновь, экспериментируя с начинкой. Смело используйте тыкву, кабачки, листья винограда, свекольную ботву, шпинат и щавель. Попробуйте разные сорта сыра. Уверены, пироги станут любимым блюдом в вашем доме.
