Из множества видов рыб кутум занимает особое положение. Эта деликатесная рыба давно вошла в центральную часть меню Дагестана, Азербайджана, Ирана. Все чаще она появляется на столах других регионов. Кутум – рыба, которую следует попробовать хотя бы раз.
Кутум – что это за рыба
В дорогостоящих ресторанах популярна рыба кутум, обитающая в соленых водах Каспийского моря у речных устьев. Для нереста вырезуб, как ещё называют кутума, заходит в большие реки. Рыбаки из ближайших поселений обычно готовят свежевыловленную кутум на берегу, так как рыба относится к быстропортящимся продуктам.
Для проверки свежести кутама нужно приподнять жабры. Цвет под ними должен быть темно-красным. Розовый окрас свидетельствует о том, что рыба была заморожена и не свежая.
Эта статья поделится рецептами приготовления рыбы кутум.
Рецепт запекания в духовке
Даже новички в кулинарии легко приготовят этот вкусный вырез из тушенной рыбы. Тушёный кутум в духовке станет украшением праздничного стола.
Вам понадобится:
- рыба кутум – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- помидоры черри – 5-6 шт.;
- майонез – 2-3 ст. ложки;
- лук красный сладкий – 1 головка;
- чеснок – 2-3 головки;
- оливковое масло – 50 г;
- сухие прованские травы – 2 ч. л.;
- По желанию добавьте соль и чёрный перец.
Пошаговая инструкция:
- Необходимо избавить кутума от чешуи, удалить внутренности и промыть холодной водой. Сделайте поперечные надрезы по всей ширине тушки вырезки. В вырезке много мелких косточек. Надрезы, сбрызнутые лимоном, гарантируют, что к концу запекания эти косточки растворятся полностью.
- Рыбу нужно посолить, поперчить, пропитать лимонным соком, смазать майонезом.
- В противень устелить фольгой, сверху выложить кутум.
- Нарезать лук кольцами, немного придавить его ложкой. Положить кольца на рыбу.
- Сделать надрезы на помидорах-черри зубочисткой и расположить их около рыбы.
- Очистите чеснок, слегка раздавьте его пестиком, толкушкой или ложкой, и положите его внутрь тушки.
- Нарежьте лимон ломтиками и выложите его на противень.
- Посыпьте рыбу сверху прованскими травами и смажьте маслом.
- Поместите всё в фольгу и поставьте в духовку, прогретую до 180 градусов, на один час.
Часто кутум готовят в духовке по сложной ляванги с большим числом ингредиентов, которые бывают не всегда доступны. Наш рецепт вырезуба — не менее вкусный и безусловно украсит праздничный стол.
Как приготовить сушеную рыбу
В тушке кутума содержится много жира. Сушить его лучше головой вверх, чтобы во время высыхания жир стекал вниз, и в итоге рыбка получилась нежной.
Вам понадобится:
- рыба кутум – 2 кг;
- соль – 0,5 кг.
Пошаговая инструкция:
- Выпотрошить кутамы и промыть их. Каждую тушку смазать солью внутри и снаружи.
- Поместите рыбу в чашку или ведро, затем накройте плоской тарелкой или крышкой. сверху положите груз. Можно использовать трехлитровую банку с водой или подходящий предмет. Оставьте просаливаться в прохладном месте (можно в холодильнике) в течение двух суток.
- Через два дня рыбу нужно тщательно промыть под струёй воды. Затем залить её водой и оставить на два часа.
- Откачать воду, держать рыбу в чашке под грузом ещё два часа. Удалить образовавшийся жидкость.
- На проволоку нанизайте рыбу и повесьте в комнате с хорошей вентиляцией или на улице. Накройте сверху марлей, чтобы не попали насекомые.
Через два или три дня можно будет отведать вкусную сушёную рыбу – кутум.
Вяленая рыба кутум
Вяленая рыба кутум очень востребована среди рыбаков Каспийского моря. Местные жители для её засолки применяют гаражи, сараи и хозяйственные постройки, дополнительно оборудовав их вентиляцией.
Вам понадобится:
- кутум – 2 кг;
- соль крупная не йодированная – 1,5 кг.
Пошаговая инструкция:
- Очистите рыбу от внутренностей, тщательно удаляя желчный пузырь. Для рыбы массой до одного килограмма можно не производить разделку.
- В сосуд насыпьте слой соли, как «подстилку». Засыпьте солёй внутренности рыбы, обращая особое внимание на попадание соли под жабры и вовнутрь рта.
- В посуду с солевым наполнителем укладывается рыба слоями. Поверхность накрывают крышкой или тарелкой, а сверху ставят груз.
- Поместите посуду с рыбой в холодильник на пять суток. В случае большой рыбы – на неделю для посола. Готовность кутума проверяется просто: если потянуть его за хвост и голову одновременно, получится слышно хруст. О готовности также свидетельствуют впалые глаза и изогнутый позвоночник рыбы.
- Извлекаем рыбу из холодильника, промываем её под проточной водой. Заливаем водой так, чтобы она покрывала тушку. Держим в воде 4-5 часов.
- Из емкости сливают воду. Рыбу нанизывают на проволоку. Брюшко выпотрошенной рыбы раздвигаем зубочисткой для лучшего провяливания. Подвешиваем на улице или в хорошо проветриваемом помещении, сверху накрыв марлей или москитной сеткой от насекомых.
Через четыре до семи суток на столе появится прекрасный вяленый кутум.
Как пожарить в панировке на сковороде
В Баку по этому рецепту жарят вкусную костную рыбу кутум.
Вам понадобятся:
- рыба кутум – 5-6 тушек;
- сухари для панировки – 100 г;
- соль по вкусу;
- масло растительное для жарки.
Пошаговый рецепт:
- Необходимо аккуратно выпотрошить Кутума, промыв его водой. С рыбины отрезают голову и хвост. Раздвигая брюшко, вынимают хребет с косточками. В результате получается рыбное филе, напоминающее лангет.
- Филе нужно посолить каждый кусочек, а потом обвалять его в сухарях с обеих сторон.
- На сковороде в растительном масле жарим кутум около трёх минут с каждой стороны до образования золотистой корочки.
Удостоверьтесь, что приготовите кутум по одному из предложенных рецептов. Его вкус — незабываемый. Приятного аппетита!
