Рецепт торта «Опера»: 6 вариаций

Новости СМИ2

Практически все любят десерты. В настоящее время их существует так много, что каждый может без труда найти угощение по своему вкусу. Но есть категория сладостей, чья насыщенная гамма переворачивает представление человека о привычных десертах. К ним относится знаменитый торт «Опера».

История создания десерта

Представленное лакомство — продукт работы французских мастеров. Происхождение его окутано тайной и до сих пор не полностью известно.

Самой распространенной версией является то, что торт создал кондитером Сириак Гаваллон из дома Dalloyau.

В середине XX века дом Dalloyau после смерти основателя претерпел изменения по инициативе кондитера Гастора Ленотра. Он представил миру собственную версию знаменитого десерта под названием «Театр Опера», отличавшуюся от оригинала только цветом глазури – он был тёмным. Впоследствии именно эта версия «Оперы» обрела наибольшую известность.

Французский десерт, предположительно, был создан кондитером Луи Клиши. В начале XX века он представил собственноручно изготовленную сладость на кулинарной выставке. Потом торт появился в магазинах Dalloyau и стал знаменитым по всему миру.

Классический рецепт

Чтобы приготовить подобное блюдо самостоятельно, понадобится много времени и умение готовить.

Классический торт «Опера» готовится с использованием таких компонентов:

В тесто:

4 яйца;
150 г миндальной муки;
4 белка;
30 г масла;
170 г обычного белого сахара;
50 г в/с муки;

На пропитку:

40 г сахара;
1 ст. л. кофе;
80 мл воды;

На крем:

1 ст. л. кофе;
70 г сахара;
2 желтка;
130 г сливочного масла;
50 мл воды;

На ганаш:

50 г сливочного масла;
100 мл 20% сливок;
150 г чёрного шоколада;

На глазурь:

30 г какао;
120 г сахара;
5 г желатина.

Этапы работы:

Сначала взбиваем остуженные белки с половиной сахара до образования стабильной массы.
В другой посуде венчиком взбиваем яйца с сахаром до однородного состояния. Медленно добавляем яичную смесь, постоянно помешивая лопаткой.
Вливаем плавленый жир и вымешиваем тесто.
Переливаем его на форму и отправляем выпекаться.
Приходит время масляного крема. Заливаем кофейные зерна кипятком, размешиваем образовавшуюся смесь и ждем полного ее остывания.
Доводим до кипения сахарный сироп, затем варим ещё 5 минут.
В это время взбиваем желтки, тонкой струйкой вливая к ним готовый сироп. Когда смесь остынет, добавляем кофе и масло. Взбиваем ингредиенты вновь и отправляем крем на 30 минут в холодильник.
Переходим к приготовлению ганаша. Измельчённый шоколад помещаем в хорошо подогретые сливки. Смешиваем оба компонента, после чего добавляем масло. Готовую массу отправляем в холодильник.
Для подливки используем крепкий сахарный кофе.
Собираем десерт. Разрезаем бисквит на две части. Первую часть поливаем пропиткой и сверху покрываем половиной крема. На вторую часть укладываем ганаш, переворачиваем корж, чтобы шоколадная пропитка оказалась снизу, и накрываем ей первую половину торта. Сверху второй части выливаем пропитку и смазываем остатками крема.
Храните «Оперу» ночью в прохладном месте для пропитки торта.
Готовим глазурь. Замачиваем желатин, а в отдельной кастрюле нагреваем сливки, сахар и какао до кипения. Варим сладкий сироп несколько минут, снимаем с огня, охлаждаем, затем добавляем желатин. Когда глазурь станет однородной, поливаем ею десерт. Разравниваем зеркальный слой ножом и снова убираем торт в холодильник до застывания глазури.

Готовим с бабушкой Эммой

Известный французский десерт подробно раскрывает в своих публикациях популярный блогер бабушка Эмма.

Для приготовления угощения по её рецепту потребуется:

Для бисквита:

3 яйца;
150 г сахарной пудры;
3 белка;
15 г сахара;
140 г миндальной муки;
40 г пшеничной муки;
30 г сливочного масла;

Для ганаша:

150 мл сливок;
150 г горького шоколада;

Для сиропа:

100 г сахара;
50 мл воды;
50 мл крепкого чёрного кофе;

Для крема:

150 г сахарного песка;
40 мл воды;
2 белка;
200 г сливочного масла;
30 мл чёрного кофе;

Для глазури:

150 г горького шоколада;
20 г растительного масла.

Этапы работы:

Взбиваем миксером яйца вместе с пудрой.
Отдельно взбиваем белки с небольшой порцией сахара до образования меренги.
В миску просеиваем миндальную и пшеничную муку, затем перемешиваем венчиком для насыщения их воздухом.
В яичную массу поэтапно добавляем меренгу, осторожно размешивая получившуюся смесь силиконовой лопаткой. При однородности массы просеиваем муку и замешиваем тесто.
Добавим к бисквитной основе сливочное масло и еще раз перемешаем все.
В масленое прямоугольное дно выливается приготовленное тесто. Его помещают в духовку для выпечки.
Пока корж остывает, приготовим ганаш. В маленькой кастрюле доведём сливки до кипения, после чего растворим в них горький шоколад. Хорошо перемешаем ингредиенты до однородного состояния, немного остудим и поместим в холодильник.
Далее приступаем к пропитке. Дожидаемся закипания сахарной воды, затем выключаем огонь и вводим крепкий кофе.
Разделяем бисквит на 3 части.
Приготавливаем крем. Нагреваем воду с сахаром. Миксером взбиваем охлажденные белки. Когда масса превратится в пену, медленно добавляем к ней сладкий сироп. Продолжаем взбивать крем до остывания.
Уменьшаем скорость миксера, добавляем размягченное сливочное масло и крепкий черный кофе. Готовое изделие переносим в холодильник на 30 − 45 минут.
Остывший ганаш взбиваем на высоких оборотах миксера до пышной консистенции. Не усердствуйте, всё приготовят быстро.
Шоколад разогревают при помощи водяной бани, потом добавляют растительное масло и перемешивают.
Сборка торта: первый корж из бисквита покрывается растопленным шоколадом, сверху накрывается пергаментом и переворачивается. Верхний слой смачивается третью кофейной пропитки. На него выкладывается сливочно-шоколадный крем.
Второй корж накрываем и смачиваем пропиткой, как и первый, затем покрываем белковым кремом. Часть крема оставляем.
Укладываем третий корж, смачиваем и покрываем остатками крема.
Для ровных краев торта обрежьте с каждой стороны по 0,5 см острым ножом.
Десерт посыпаем шоколадной глазурью.

Для лучшего пропитывания компонентов угощения уберите торт в холодильник на всю ночь.

Угощение от Лизы Глинской

Мастер кондитерского дела Лиза Глинская владеет уникальным рецептом торта «Опера». Её торты получаются невероятно нежными, легкими и восхитительно вкусными.

Следует подготовить:

Для бисквита

2 яйца;
30 г пшеничной муки;
60 г миндальной муки;
90 г сахара;
20 г сливочного масла;
2 белка;

Для ганаша:

100 г жирных сливок;
100 г тёмного шоколада;

Для сиропа:

200 мл воды;
100 г сахара;
1 ч. л. растворимого кофе;

Для крема:

100 г сахара;
40 мл воды;
120 г сливочного масла;
3 желтка;
1 ч. л. растворимого кофе;

Для глазури:

30 г сливочного масла;
140 г сахара;
100 г чёрного шоколада;
100 мл воды;
100 мл жирных сливок;
40 мл сиропа.

Этапы работы:

Взбиваем холодные белки с сахаром до образования меренги.
Соединяем вместе оба вида муки.
Вмешиваем яйца с шестьюдесятью граммами сахара, добавляем растопленное масло и муку. Соединяем компоненты. Добавляем в смесь меренгу, аккуратно все перемешиваем и делим полученную массу на три части.
Выпекаем три коржа на протяжении 6 − 8 минут.
Чтобы приготовить ганаш, нужно нагреть сливки до кипения и растворить в них мелко нарезанный шоколад. После того как смесь остынет, поставьте ее в холодное место.
Разогреваем сахарный раствор и добавляем к нему ложку крепкого кофе.
Для приготовления крема нужно сварить сироп из воды и сахара, затем нагреть его до 115 градусов. После охлаждения сиропа его добавляют во взбитые яичные белки. Когда смесь остынет, в нее вводят масло и кофе, снова взбивают.
Приготовьте глазурь. Растопите шоколад, добавьте масло и хорошо перемешайте. Для блестящей поверхности используйте немного сахарного сиропа.
Начинаем сборку. Первый корж покрываем растопленным шоколадом, ждем несколько мгновений, а затем переворачиваем оформленной стороной вниз. На него выкладываем крем. Накрываем следующим коржом, смоченным пропиткой. Сверху идет ганаш. Третий корж после пропитки смазываем оставшимся кремом. Готовый торт отправляем в холодильник.
Сверху нужно нанести глазурь, обрезать края для ровного вида и снова поставить десерт в холодильник.

Торт «Опера» от Кристофа Фельдера

Любителям выпечки стоит обратить внимание на этот рецепт от Кристофа Фельдера.

Необходимые ингредиенты для бисквита:

6 яичных белков;
225 г миндальной муки высокого качества;
30 г сахара;
225 сахарной пудры;
70 г муки;
6 крупных яиц;
45 г сливочного масла (охлаждённого);

…для сиропа:

7 г эспрессо;
100 г сахара;
100 мл воды;

…для крема:

10 г кофе;
100 г сахара;
200 г сливочного масла;
½ ч. л. ванили;
15 г кипятка;
30 г воды;
1 желток;
1 яйцо;

…для ганаша:

250 г горького шоколада;
60 г сливочного масла;
125 г молока;
30 мл жирных сливок;

…для глазури:

115 г сливочного масла;
150 г горького шоколада.

Этапы работы:

Миксером взбиваем охлаждённые белки.
Добавив пудру, продолжаем работу до получения блестящей меренги.
В отдельной емкости смешиваем яйца с миндальной и пшеничной мукой, а также сахаром. Взбиваем все компоненты.
Вмешиваем муку и смешиваем компоненты до получения однородной массы.
Лопаткой выравниваем белковую массу и осторожно перемешиваем.
Разложите тесто по трем формам и поместите в разогретую до 200 градусов духовку на семь минут.
Бисквиты нужно охладить перед повторным использованием.
Для приготовления сиропа соединяем требуемые компоненты в одной емкости и доводим до кипения.
Для приготовления крема необходимо сделать кофе. В маленькой кастрюле смешиваем сахар с ванилью и водой, ставим на огонь и ждём, пока масса нагреется до 125 градусов. В это время взбиваем яйцо в пышную пену.
По охлаждении сиропа его постепенно вливают в взбитые яйца, помешивая до получения однородной массы.
В эту же миску добавляем взбитое масло и остывший кофе.
Для приготовления ганаша нужно смешать молоко с сливками, нагреть смесь на плите и залить ею растопленный шоколад. Тщательно перемешать все составляющие. В конце добавить взбитое масло и снова перемешать.
Равномерно пропитываем каждый корж кофейным сиропом. На первый бисквит выкладываем 75% крема, равномерно распределяя по поверхности. Накрываем следующим коржом, поверх которого выкладываем ганаш. Используем последний бисквит, пропитывая его остатками крема.
Ставим «Оперу» в холодильник.
В кастрюле разогреваем масло и добавляем к нему растопленный шоколад.
Смесью смазываем верхний корж, разравнивая её специальной лопаткой.
Нужно снова поместить готовое изделие в холодильник для охлаждения глазури, затем аккуратно обрезать края.

Перед нанесением глазури проверьте, полностью ли остыл торт. Для ровных краёв финального слоя используйте плоский шпатель.

Оригинальный рецепт от Алекса и Миланы

Известные посты о еде Алекс и Милана умеют готовить французский десерт просто. Главное, чтобы было много ингредиентов.

На бисквит:

2 белка;
3 яйца;
125 г миндальной муки;
20 г пшеничной муки;
½ ч. л. соли;
125 г сахарной пудры;
20 г сливочного масла.

На крем:

125 г сахара;
несколько ложек воды;
4 желтка;
3 ст. л. растворимого кофе;
125 г сливочного масла.

На глазурь:

60 г какао;
180 г сахара;
6 г желатина;
120 мл жирных сливок;
150 мл воды.

На ганаш:

200 г чёрного шоколада;
50 г сливочного масла;
150 мл жирных сливок.

На пропитку:

250 − 300 мл заварного кофе;
1 ст. л. любимого алкоголя.

Этапы работы:

В течение семи минут взбиваем смесь из яиц, сахарной пудры и муки миндаля миксером.
Всыпаем муку из пшеницы и размешиваем составляющие лопаткой.
Взбитые солею охлажденные белки до образования устойчивых пиков перемешивают с основным компонентом.
В форму выкладываем тесто и ставим выпекаться при температуре 180 градусов в течение двенадцати минут.
В данный момент обратимся к приготовлению крема. В кастрюле смешаем воду, сахарный песок и кофе. Поставим смесь на огонь и нагреем до температуры 121 градус.
В это время взбиваем желтки. Побелевшие желтки соединяем с тонкой струйкой сладкого сиропа. Добавляем размягчённое и перетёртое венчиком масло, взбиваем ещё 1 − 2 минуты, после чего ставим состав в холодильник.
Настало время ганаша. Залейте измельченный шоколад горячими сливками. По прошествии двух минут перемешайте содержимое, добавив сливочное масло.
Вырезают три коржа одинаковой формы. Первый бисквит смазывают растопленным шоколадом, ждут, пока он застынет. Переворачивают корж шоколадным слоем вниз, щедро смазывают пропиткой (заварной кофе с алкоголем) и покрывают кремом.
Выливаем следующий слой, смачиваем его и равномерно покрываем шоколадом ганашем.
Третий бисквит смазываем пропиткой и закрываем оставшимся кремом. Готовый десерт отправляем на 4 часа в морозильник.
Получаем зеркальную глазурь: смешиваем в сотейнике сливки, воду и сахар. Ставим на огонь. Когда смесь прогреется, добавляем какао и доводим глазурь до 120 градусов. Снимаем с огня и перемешиваем массу до охлаждения до 60 градусов. Добавляем набухший желатин, соединяем. Покрываем торт остывшей глазурью.
Когда верхний слой десерта застынет, аккуратно срежем острым ножом края, чтобы сделать их идеально ровными.

Лучше подавать угощение к столу охлажденным.

«Опера» Александра Селезнева

В завершение – рецепт французского десерта от шеф-повара Александра Селезнёва, ведущего передачи «Сладкие истории».

Ингредиенты для бисквита:

60 г сахарной пудры;
2 яйца;
65 г миндальной муки;
15 г сливочного масла;
4 белка;
2 ст. л. сахара;

…для сиропа:

100 г сахара;
100 мл воды;
1 ст. л. кофе;

…для ганаша:

160 г шоколада;
160 мл жирных сливок;
1 желток;
15 сливочного масла;

…для крема:

60 мл молока;
55 г коричневого сахара;
1 ст. л. кофе;
2 желтка;
150 г сливочного масла;

…для глазури:

75 г шоколада;
7,5 г растительного масла;

Этапы приготовления:

Взбейте миксером в течение двух или трех минут яйца, муку из миндаля и сахарную пудру.
Сахар добавляем в яичные белки и взбиваем смесь. Вмешиваем её в яично-миндальную основу и тщательно перемешиваем все составляющие.
Добавляем муку, смешиваем ингредиенты, затем вливаем расплавленный жир.
Выложите тесто в форму, равномерно разровняйте его и запекайте при 210 градусах не более 6 минут.
Сейчас приготовим сироп: смешаем воду и сахар, доведём до кипения, после чего добавим кофе.
Переходим к приготовлению ганаша: заливаем растопленным шоколадом кипящие сливки, размешиваем, добавляем желток и мягкое масло. Оставляем ганаш до «вызревания».
Приготовьте крем. Нагрейте на огне сироп из молока, кофе и коричневого сахара. После закипания добавьте перетёртые яичные желтки.
Полученную смесь поместите на водяную баню, постоянно помешивая венчиком. Через три минуты снимите крем с огня, продолжая его взбивать до остывания. Затем добавьте сливочное масло и соедините всё.
Коржи обрезаем до одинакового размера и собираем торт так: первый корж, пропитка, крем, второй корж, пропитка, ганаш, третий корж, пропитка, крем.
Для завершения работы осталось приготовить глазурь: растопите шоколад и соедините его с растительным маслом. Когда глазурь остынет, покройте ею поверхность торта, установив его на решётку. Поместите десерт в холодильник для застывания.

Необходимо украсить «Оперу» кофейными зернами и поставить на стол.

Как оригинально украсить торт «Опера»

Основа французского десерта — неповторимый, насыщенный вкус. Для того чтобы сделать торт интереснее, необходимо придумать для него подходящее оформление.