Любой, кто интересуется кулинарией, должен освоить приготовление ферганского плова. Это блюдо является классикой и позволяет понять суть узбекского плова, поскольку в нем заключены ключевые принципы приготовления среднеазиатских деликатесов. Обладая насыщенным ароматом, румяной золотисто-коричневой корочкой и жирностью, при этом оставаясь легкоусвояемым, плов по-фергански способен удовлетворить вкус даже самого требовательного гурмана. Этот вариант наиболее популярен и доступен в каждой чайхане Узбекистана и на всех московских рынках, где работают узбекские кулинары. Безусловно, стоит тщательно разобраться в нюансах его приготовления!

Классический рецепт

Традиционный способ приготовления блюда предполагает использование ингредиентов, максимально соответствующих узбекскому рецепту.

Важно учитывать, что плов готовят не в сковороде или кастрюле с толстым дном, а в чугунном казане под крышкой и, при наличии возможности, на открытом огне – хотя приготовление на плите также допустимо.

Итак, особенности ферганского плова:

• Оптимальным выбором мяса является жирная баранина; если используется мясо с прослойками сала, количество масла следует уменьшить на треть. Также допустимо использование говядины, однако телятина менее предпочтительна для плова (узбекская кулинария традиционно использует зрелое мясо). Использование свинины возможно, но это отклонение от аутентичного узбекского рецепта;
• жиры — жир, вытопленный из курдюка, и любое осветленное растительное масло. Аутентичное хлопковое лишь экзотика. Для большинства вкус его непривычен и может быть неприятным. А вот добавить немного кунжутного плову будет на пользу;
• морковь должна быть спелой, сочной, но не молодой. В идеале пополам оранжевый и желтый корнеплод, узбекский;
• Основой для ферганского плова служит рис из Ферганской долины, традиционно девзира – красноватый, неочищенный сорт. Если найти его не удается, можно использовать обычный круглый краснодарский рис.
• лук любой, репчатый;
• Для приготовления ферганского плова подходят только определенные специи: зира, шафран или куркума в качестве альтернативы. Также необходимы головки чеснока целиком и целый стручок острого перца.

Рекомендация: приобретение готовых магазинных смесей специй для приготовления плова нецелесообразно. В их состав входят разнообразные компоненты, которые могут быть не оптимальными для этого блюда. Предпочтительнее приобретать отдельные приправы или готовые смеси непосредственно у узбекских торговцев на рынке.

Соотношение ингредиентов: для приготовления плова с использованием 1,5 килограммов качественного мяса потребуется такое же количество риса, 1 килограмм моркови, 0,5 килограмма лука и 450 граммов жира. Количество специй составляет приблизительно 50 граммов.

Готовится ферганский плов так.

1. Хорошо вымыть и замочить рис.
2. Мясной продукт нарезают кусочками среднего размера.
3. Нарезаем лук как угодно, так как он почти полностью растворится в плове, а морковь нарезаем аккуратными брусочками или соломкой.
4. Необходимо хорошо нагреть казан, добавить в него масло и дождаться появления легкого дыма. Затем следует поместить кольца лука и обжаривать их на сильном огне, постоянно перемешивая, чтобы лук приобрел насыщенный цвет и аромат. От степени прожарки лука зависит как цвет плова, так и его вкусовые качества. Однако важно избегать пережаривания, чтобы не придать блюду привкус горечи.
5. К обжаренному луку добавляем мясо и периодически помешивая готовим его около 15 минут на сильном огне до образования румяной корочки.
6. Добавляем соль (в целом для плова потребуется 2 столовые ложки), перемешиваем, выкладываем морковь и снова обжариваем примерно 10 минут.
7. Всыпаем специи, вливаем кипяток так, чтобы он лишь слегка покрывал овощи, устанавливаем минимальный огонь и тушим зирвак еще около 30 минут до состояния полуготовности мяса. Если мясо молодое, то времени потребуется меньше – 15 минут, более зрелое требует более длительного приготовления.
8. Прежде чем приступить к закладке риса, рекомендуется поместить в казан две-три головки чеснока в шелухе, перец, и еще раз попробовать зирвак на предмет солености – он должен быть заметно пересолен, поскольку рис впоследствии поглотит избыток соли.
9. Аккуратно шумовкой распределите рис по дну казана и выровняйте его поверхность. Затем залейте кипятком так, чтобы уровень жидкости был на полтора сантиметра выше риса. Важно поддерживать интенсивное кипение.
10. Готовьте под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не испарится, достигнув уровня поверхности риса. В этот момент полуготовое блюдо продолжит приготовление на пару. Оставшаяся жидкость в зирваке станет основой для завершения приготовления плова. Уменьшите огонь до минимального значения, сформируйте рис горкой к центру казана, накройте его миской меньшего диаметра, чем казан, а сверху закройте крышкой и оставьте на слабом огне еще на 10-15 минут.
11. После выключения огня дайте плову настояться под крышкой в течение 15 минут. Чтобы избежать возвращения влаги внутрь плова, можно убрать миску и, накрыв казан сухим полотенцем, закрыть его крышкой.
12. Подавать на ровной тарелке, декорируя целыми головками чеснока и перцем, извлеченным из плова. В качестве дополнения предлагается приготовить салат, состоящий из лука и помидоров.

С барбарисом

В ферганском плове не исключается добавление определенных ингредиентов, которые не оказывают значительного влияния на вкусовые качества блюда, но придают ему легкие нюансы. К таким компонентам можно отнести изюм или барбарис. Решение о добавлении этих продуктов остается за личными предпочтениями. Барбарис придает плову небольшую кислинку, однако его чрезмерное количество нежелательно — достаточно небольшой горстки при закладке прочих специй в зирвак. В остальном процесс приготовления следует классической технологии.

Как приготовить с изюмом

Изюм также используется преимущественно как декоративный элемент и добавляется по желанию.

Для этого вида приготовим:

• Необходимо 1 кг моркови, риса и мяса (баранина, говядина или курица).
• 0,5 кг лука;
• 0,3 л растительного масла;
• Необходимы следующие ингредиенты: соль — две столовые ложки, из которых одна ложка используется для замачивания мяса, полложки – для зирвака и еще половина – при варке риса;
• специи — 2 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. молотого черного перца, куркумы 2 ч. л., барбарис по желанию — 1 ч. л.;
• вода.

Готовим плов с изюмом так.

1. Замачиваем в подсоленной воде промытый рис.
2. В казане накаливаем масло.
3. Нарезанное на куски мясо обжаривается до появления румяной корочки после чего извлекается. В казане обжариваются полукольцами лук до получения насыщенного цвета.
4. Затем добавляют соломкой морковь и готовят ее до уменьшения объема.
5. Добавляем приблизительно половину подготовленных специй, солим блюдо, заливаем его холодной водой так, чтобы она полностью покрывала содержимое казана – это называется зирвак. Затем накрываем крышкой и оставляем тушиться в течение часа на самом слабом огне.
6. Параллельно с этим сливаем рис, промываем его еще один раз и даем излишней влаге стечь в дуршлаге. Одновременно подготавливаем кипяток.
7. В зирвак добавляют изюм и барбарис; по желанию выкладывают рис шумовкой и заливают кипятком слоем толщиной около двух сантиметров или немного больше. Всыпают куркуму. Увеличивают огонь до максимума, чтобы рис активно булькал – это необходимо для того, чтобы он впитал жидкость.
8. Как только с поверхности полностью испарится вода, уменьшают огонь до минимума, накрывают кастрюлю крышкой, дополнительно обернутой полотенцем, и варят приблизительно пять минут.
9. Протыкают рис до дна длинной ложкой или ручкой шумовки, затем закрывают крышкой и томят еще пять минут. Общее время приготовления получается около двадцати пяти минут.

Это интересно: узбекский плов – рецепт

Плов по-фергански от Сталика Ханкишиева

Рецепты Сталика Ханкишиева отличаются неповторимым колоритом. Плов, приготовленный по его рецепту, несет в себе заметные узбекские мотивы. В частности, он рекомендует использовать хотя бы небольшой кусочек курдюка и сочетать бараний жир с растительным маслом. Кроме того, важно добавить много моркови – примерно столько же, сколько риса. Количество мяса можно уменьшить. Обычно используют около килограмма мяса и моркови, 1,2 кг риса, две крупные луковицы и 350 мл курдючного жира или смеси с растительным маслом.

Для придания вкуса используются только зира и шафран, а также большое количество чеснока и перец – все как в традиционном рецепте.

Готовим по Сталику.

1. В казан помещают мелко нарезанный курдюк и вытапливают до образования шкварок. Шкварки удаляют, солят и употребляют с луком. Если курдюка нет, используют 350 г растительного масла для раскаливания.
2. Полукольца лука добавляют в масло и обжаривают до интенсивной золотистой корочки.
3. Кусочки мяса аккуратно выкладываются по краям сковороды, чтобы они подрумянились.
4. Добавим соль и зиру, перемешаем.
5. Затем вводят морковь, добавляют соль и зиру, а также барбарис. В сковороду помещают головку чеснока и перец. По мнению Сталика, для достижения наилучшего вкуса желательно использовать как желтую, так и красную морковь: нижний слой формируют из желтой моркови, которую солят, а верхний слой из красной, сладкой моркови, оставляя ее без соли. Количество воды должно быть минимальным – чтобы нижний слой прожарился и немного потушился, а верхний готовился на пару.
6. Рис выкладывают в сковороду и заливают водой так, чтобы она лишь слегка покрывала его, поскольку он предварительно хорошо замочен; при необходимости воду можно добавить позже. Готовят при интенсивном кипении, обеспечивая бурное закипание, периодически поднимая рис горкой, чтобы крахмалистая масса с краев опускалась на дно, не смешиваясь с основной массой риса.
7. Вода полностью испарилась, а рис почти достиг готовности? В этом случае уменьшаем огонь до минимума и плотно закрываем посуду крышкой. Ещё около тридцати минут потребуется для того, чтобы плов был готов к подаче!

Рецепт из говядины

Не всем нравится специфический запах баранины, поэтому в качестве альтернативы можно использовать говядину. Однако, предпочтительнее выбирать мясо с косточкой, например, грудинку с хрящами и небольшой кусочек мякоти. В итоге получится около 700-80 граммов продукта. Также потребуется 250 миллилитров масла или курдючного жира. Кроме того, необходимо 600 граммов риса и моркови, 300 граммов лука, а также специи и зелень для украшения готового блюда. Процесс приготовления в этом случае будет аналогичен тому, что используется при приготовлении плова с бараниной.

Готовим пошагово в мультиварке

Ингредиенты: на полтора стакана риса потребуется полкило мяса, три крупных моркови и две крупные луковицы, 200 миллилитров растительного масла, а также необходимые специи.

Больше материалов: плов в мультиварке с курицей

Готовим пошагово в мультиварке.

1. Рис замочим на три часа.
2. В предварительно разогретой сковороде обжариваем лук на масле, затем добавляем мясо к луку и продолжаем обжарку.
3. Всыплем зиру и потушим под крышкой 10 мин.
4. В сковороду помещаем морковь, зиру, соль, барбарис и измельченный чеснок. Затем тушим блюдо в течение двадцати минут.
5. Затем все ингредиенты перекладываем в чашу мультиварки и добавляем промытый рис. Заливаем кипятком так, чтобы он полностью покрыл содержимое, и выбираем режим «Плов» для сорокаминутной готовки. После завершения процесса перемешиваем.