Шампиньоны, будь то грибы, выращенные на промышленных фермах, или собранные в лесу, обычно считаются безопасными. Однако это справедливо лишь при соблюдении правил обработки и хранения. Поэтому у потребителей часто возникает вопрос о необходимости очистки шампиньонов и о том, как это лучше делать. Сейчас мы разберемся в этом вопросе.
Важные моменты:
- Чтобы шампиньоны не стали водянистыми и не впитали излишнюю влагу, их не рекомендуется замачивать. Более эффективным способом является быстрая промывка под проточной водой.
- Омовение грибов допускается исключительно при использовании холодной воды; воздействие теплой жидкости может негативно сказаться на их структуре и привести к потере упругости.
- Рекомендуется всегда удалять нижнюю часть ножки, обрезая не менее сантиметра.
Требуется ли предварительная очистка шампиньонов перед кулинарной обработкой и каковы причины?
Дикорастущие грибы, будь то обыкновенные или белые (королевские) шампиньоны, нуждаются в обязательной мойке. На их поверхности накапливается значительное количество загрязнений. Профессиональные кулинары советуют не только промывать собранный урожай, но и подвергать его бланшированию в подсоленной воде на протяжении 10-15 минут перед использованием.
Промышленные шампиньоны также требуют предварительной подготовки перед приготовлением, сушкой или заморозкой. Несмотря на то, что они формируются в субстрате, а не почве, этот материал далёк от стерильности. К тому же, внутрь помещений попадает пыль, которая оседает на шляпках и ножках.
Вопрос об удалении кожицы вызывает разногласия среди экспертов. Некоторые настаивают на ее обязательном снятии, так как именно верхний слой наиболее подвержен поглощению вредных соединений. Другие считают, что такая процедура ухудшает вкусовые характеристики продукта. Однако большинство придерживается мнения о зависимости от размера: если диаметр шляпки не превышает 3 сантиметра, грибы можно использовать с кожицей; в противном случае ее лучше удалить.
Оставшаяся юбочка, охватывающая стебель гриба, не представляет опасности и никак не сказывается на вкусе готового блюда. Однако потемневшие области необходимо удалить.
Если на шляпке или ножке гриба обнаружены пятна, покрытые слизью и имеющие гнилостный запах, обрезка не решит проблему – такой гриб нельзя употреблять в пищу, его следует выбросить.
Как правильно чистить грибы
Перед тем как приступить к очистке шампиньонов, важно понять, для каких целей они предназначены. Это определит, сколько этапов потребуется и какие методы будут наиболее подходящими.
Перед жаркой:
- С помощью щетки или тупого лезвия ножа нужно убрать прилипшую землю с поверхности.
- Срезать нижнюю часть ножки.
- В случае, если грибы имеют крупные размеры, необходимо удалить кожицу с их шляпок.
- Шампиньоны следует протереть влажным и чистым полотенцем.
Нецелесообразно ополаскивать грибы перед приготовлением на сковороде, так как они впитают излишнюю жидкость, которая будет долго испаряться. И продолжительное воздействие высокой температуры может существенно ухудшить их вкусовые качества.
Перед отвариванием и запеканием:
- Убрать грязь с поверхности.
- Обновить срез на ножке.
- С внутренней стороны необходимо очистить шляпку с помощью щетки или ножа и удалить верхний слой.
- Тщательно промойте под проточной водой и высушите, расположив на тканевой салфетке.
Перед сушкой:
- Почистить грибы от загрязнений.
- Срезать часть ножки (от 1 см).
- Протереть шампиньоны влажной салфеткой.
Не рекомендуется мыть грибной урожай, так как они могут впитать излишнюю жидкость, что приведет к потемнению и затянет время сушки.
Перед заморозкой:
- Удалить с поверхности грязь.
- Обрезать низ ножки.
- Протрите грибы влажной салфеткой и высушите их.
Сторонники употребления сырой пищи часто добавляют шампиньоны в свое меню. В этом случае подготовка включает удаление поверхностных загрязнений с помощью ножа или специальной щетки, обновление основания стебля и короткую термообработку при температуре 200 градусов Цельсия в течение нескольких минут (3-5). Такая обработка обеспечит безопасность продукта и его готовность к употреблению.