Пхали – традиционное блюдо грузинской национальной кухни, которое чаще всего выступает в роли закуски, хотя иногда его используют как гарнир. Особую популярность приобрело пхали из шпината, приготовленное по-грузински: это не только вкусное и необычное, но и весьма полезное и экономичное блюдо.

Происхождение блюда в грузинской кулинарной традиции

Это угощение можно найти практически в любом заведении общественного питания на территории Грузии – от небольших уличных киосков с быстрого питания до изысканных ресторанов высокого уровня. Попробовать пхали можно также и в российских кафе, предлагающих блюда грузинской кухни.

История этого блюда берет свое начало несколько столетий назад в регионе Аджария. Изначально основой для пхали служила белокочанная капуста, а остальные ингредиенты были исключительно овощными. Однако со временем рецептура претерпела значительные изменения, и сегодня в ресторанах можно встретить варианты пхали с добавлением мяса или крупы.

Альтернативное наименование этого распространенного угощения – «мхали». Популярность данного названия возникла в период активного распространения рецепта на территории Российской Федерации.

Считалось, что такая формулировка звучит более приятно для русскоязычных потребителей. В настоящее время это блюдо можно встретить под обеими именами.

Пхали довольно редко выступает в роли основного компонента трапезы. Так, его могут употреблять вегетарианцы или люди, соблюдающие пост. Чаще же данное угощение подают в качестве закуски или дополнения к основным блюдам. Оно гармонично сочетается с мясными и рыбными деликатесами, а в Грузии пхали часто сервируют к шашлыку, приготовленному на углях. Также оно хорошо подходит к алкогольным напиткам различной крепости.

В наши дни характерной чертой этого блюда является его разнообразие. Повара могут не придерживаться оригинального рецепта, а готовить пхали из любых ингредиентов, которые окажутся под рукой и будут соответствовать необходимой текстуре.

Грузинский пхали из шпината – традиционный рецепт приготовления

Ингредиенты:

• свежий шпинат – 330 – 350 г;
• очищенные грецкие орешки – 70 г (только ядра);
• кинза (свежая) – 1 средний пучок;
• чеснок – 2 – 3 дольки;
• винный уксус – 1/2 ч. ложки;
• хмели-сунели – ¼ ч. ложки;
• измельченный кориандр – ¼ ч. ложки;
• красный перец и соль.

Приготовление:

1. Шпинат необходимо тщательно промыть, чтобы удалить песок и другие загрязнения. Затем следует залить его кипятком и выдержать в таком состоянии не более одной минуты.
2. После обработки паром шпинат следует переложить в дуршлаг и слегка отжать, чтобы избавиться от излишней влаги.
3. В емкость для измельчения, например, блендер или кухонный комбайн, поместите тщательно промытую и просушенную кинзу. Также добавьте кусочки чеснока и орехи. Затем взбейте все ингредиенты на максимальной скорости.
4. После этого всыпьте шпинат. Еще раз измельчите содержимое блендера до получения однородной массы. Крайне важно добиться полного измельчения шпината, чтобы избежать нежелательной текстуры готовой закуски. Для приготовления потребуется использовать кухонный комбайн, обладающий достаточной мощностью.
5. В полученную массу добавьте уксус, специи и соль.
6. Из подготовленной вручную массы сформировать небольшие шарики.

Подавать приготовленное угощение с соусом на основе граната. При желании можно обернуть его тонким лавашем или разместить внутри разрезанной лепешки питы.

Из замороженного шпината

Ингредиенты:

• мороженый шпинат в брикетах – 850 – 870 г;
• лук – 300 – 320 г;
• очищенные грецкие орешки – 130 – 150 г;
• подсолнечное масло – 70 мл;
• сливочное масло – 60 г;
• кинза (свежая) – 40 г;
• петрушка (только листочки) – 60 г;
• чеснок – 30 г;
• красный винный уксус – 1 дес. ложка;
• сахар – ч. ложка;
• соль, хмели-сунели, паприка, кориандр.

Приготовление:

1. В сковороде соединить два вида масла и тщательно разогреть.
2. В подходящую емкость следует поместить шпинат, не подвергая его размораживанию. В случае использования листового продукта, требуется предварительное измельчение до очень мелкой фракции. Обжаривание зелени займет около 10–12 минут, пока она полностью не будет готова.
3. Полученную массу необходимо охладить. Затем через сито следует удалить излишки влаги вместе с жиром.
4. На сухой сковороде в течение 3–4 минут, постоянно помешивая, обжариваются измельченные ядра орехов.
5. После остывания ореховую массу требуется максимально измельчить, используя специальную насадку для блендера.
6. Лук необходимо мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета на любом виде растительного или животного жира.
7. В отдельной емкости следует соединить все подготовленные компоненты, исключая орехи. К этой смеси добавить оставшуюся зелень, соль, специи, уксус и сахар. Полученную массу необходимо измельчить с помощью блендера или другого кухонного прибора.
8. Затем полученный состав следует объединить с орехами. В случае если консистенция получилась слишком сухой, можно добавить небольшое количество растопленного сливочного масла.
9. После этого все тщательно перемешать и поместить в холодильник на тридцать минут.
10. После этого необходимо сформировать из подготовленной массы небольшие шарики.

Для декора блюда из замороженного шпината можно использовать зерна граната.

С добавлением свеклы

Ингредиенты:

• листочки молодого шпината – 230 – 250 г;
• грецкие орехи (очищенные ядра) – 60 г;
• свекла – 1 крупная;
• смесь грузинских специй – 2 щепотки;
• чеснок – 1 долька;
• кинза – 100 г;
• винный уксус (темный) – ½ ч. ложки;
• соль.

Приготовление:

1. Существует несколько способов приготовления пхали со свеклой. Наиболее простой метод заключается в том, чтобы предварительно запечь корнеплод в фольге в духовке до готовности.
2. Шпинат следует варить в течение трех-четырех минут. После варки необходимо остудить зелень и удалить излишки влаги, затем пропустить ее через мясорубку.
3. Свеклу, предварительно отваренную, требуется очень мелко натереть.
4. В отдельной емкости блендером нужно измельчить кинзу вместе с орехами, чесноком, солью и всеми специями.
5. Все подготовленные компоненты следует соединить в единую массу. Добавить уксус, при необходимости отрегулировать вкус добавлением соли.
6. Слепить из массы шарики.

Охладить закуску и украсить петрушкой.

Калорийность представленных рецептов

Энергетическая ценность традиционного рецепта составляет приблизительно 134 килокалорий на каждые сто граммов продукта. Это значение может варьироваться в зависимости от дополнительных ингредиентов, включенных в состав. Например, версия с использованием замороженной зелени содержит 162 килокалории на 100 г (из-за добавления сливочного масла), а вариант со свеклой – не превышает 135 килокалорий на 100 г.

Советы и важные рекомендации

Для получения однородных и хорошо формирующихся шариков, все компоненты закуски необходимо тщательно измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Наличие крупных фрагментов шпината может привести к тому, что готовая масса будет рассыпаться.

Это интересно: шпинат – особенности выращивания и ухода за ним на открытом участке

При сборе урожая следует обрезать только листовые части растения, а жесткие стебли рекомендуется удалять.

При подготовке грецких орехов крайне важна тщательная очистка. Минимальное количество осколков скорлупы может негативно повлиять на вкусовые качества готового блюда.

Пхали, приготовленное из свежего или замороженного шпината, представляет собой прекрасную закуску для тех, кто следит за фигурой. Она гармонично сочетается с отварной куриной грудкой и другими низкокалорийными продуктами. К новогоднему застолью пхали можно использовать для создания декоративных элементов, например, формировать из него «шары», которые украсят мясные блюда в виде «новогодней елки».