В эпоху Советского Союза консервированная скумбрия часто появлялась на кухнях. Рыба, приготовленная по этому рецепту, является настоящим лакомством. Доступная стоимость продукта позволяла наслаждаться этой холодной закуской как в праздничные, так и в обычные дни. Я выбрала рецепт, который зарекомендовал себя как надежный и проверенный.

Что такое провесная рыба

Провесная рыба – это изысканный продукт, получаемый путем кратковременного вяления. Для данного метода обработки применяются жирные и полужирные сорта рыбы с соотношением жира и белка в диапазоне от 0,8 до 1,2. К ним относятся толстолобик, окунь, сом, ставрида и, разумеется, скумбрия, содержащая примерно 15% жира и 18% протеина. Рыбы с высоким содержанием белка, такие как лососевые, тунцовые и осетровые, не подходят для подвяливания.

Для создания деликатеса используют процесс просаливания и вымачивания. Целые тушки, если рыба небольшая, или филе, балык (спинка), теша (брюшко), боковник и полуспинка подвергаются непродолжительной сушке в подвешенном виде в закрытом помещении с хорошей вентиляцией. Температура воздуха при этом поддерживается около 20 °С.

В ходе подвяливания рыба проходит стадию «созревания»: жир распределяется равномерно по мышечным волокнам, а мякоть теряет влагу, но в меньшей мере, чем при полном вялении. Влажность готового продукта составляет от 50% до 66% (в среднем 58%), что превышает показатели вяленой рыбы (35-45%). Деликатес, приготовленный в соответствии с технологией, не должен содержать более 7% соли и обладать слегка уплотненной, сочной текстурой.

Провесная рыба отличается богатым вкусом и считается более изысканным деликатесом по сравнению с вяленой, сушеной, соленой или копченой рыбой. Однако, из-за крайне короткого срока годности готового продукта, ее производство ограничено, и найти ее в продаже бывает непросто.

Правильный рецепт в домашних условиях

Около полувека назад существовал распространенный способ приготовления провесной макрели. Этот метод, соответствующий советским нормам, до сих пор признается наиболее удачным.

Ингредиенты:

• скумбрия – 3 шт.;
• соль – 100 г;
• сахар – 10 г;
• вода – 1 л;
• душистый перец – 4 г;
• перец черный молотый – 4 г;
• лавровый лист – 5 шт.

При выборе рыбы рекомендуется отдавать предпочтение более крупным особям, поскольку мелкая скумбрия при подвяливании может получиться сухой.

1 этап: просаливание

1. Приготовьте воду для рассола. К моменту, когда скумбрия будет готова к засолке, она должна остыть.
2. От рыбьих тушек отделить головы.
3. После разреза брюшка необходимо извлечь внутренности, используя при необходимости небольшой нож для облегчения процесса.
4. Скумбрию следует тщательно промыть как снаружи, так и внутри, а затем промокнуть сухими салфетками для удаления излишней влаги.
5. В прохладную воду следует добавить соль, сахар, лавровый лист и оба вида перца, после чего необходимо перемешать.
6. Подготовленную рыбу следует поместить в судок или пластиковую бутылку объемом 2 литра и залить рассолом так, чтобы он полностью покрывал тушки.
7. Для достижения равномерного пропитывания скумбрию следует поместить в холодильник на три дня и переворачивать её каждые четыре-пять часов.

Для сохранения защитных свойств всплывающих тушек необходимо укрыть их листом пергамента.

2 этап: провяливание

1. Извлеките рыбу из маринада и промокните ее бумажными полотенцами. Мыть рыбу не требуется!
2. Чтобы высушить рыбу, сформируйте из тонкой веревки петлю и закрепите макрель за хвостики, затем подвесьте её в хорошо проветриваемом и прохладном месте, например, на веранде или балконе. Оптимальная температура воздуха должна колебаться от 15°С до 25°С. Необходимо предотвратить попадание насекомых в место, где происходит сушка.
3. По истечении суток продукт готов к извлечению и дегустации.

Внимание! Для сохранения свежести провешенной скумбрии необходимо хранение в условиях пониженной температуры, не превышающей пяти градусов Цельсия, в пергаментной упаковке, на протяжении трех-четырех дней. Несмотря на то, что по прошествии указанного периода запах и внешний вид рыбы остаются без изменений, дальнейшее употребление в пищу не рекомендуется.

Приготовить вкусную и питательную закуску из скумбрии несложно. Для этого нужно сделать маринад, строго следуя рецепту, замариновать в нем рыбу и затем просушить её. Время, затраченное на ожидание, вознаградится мгновениями наслаждения уникальным вкусом.