В школе почти каждый узнал о водорослях, из которых делают вещество для мармелада. Но мало кто знает, что это агар-агар и как его применять в кулинарии. Растительная замена желатину восточным народам давно знакома, но только за последние десятилетия продукт стал популярен в Европе.
Агар-агар — что это такое, состав
В Азии желатин мало распространен или воспринимается как экзотика. Более трехсот лет назад жители прибрежных областей научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей.
Агар-агар — смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. В составе также есть минеральные компоненты. Полисахариды состоят из мономеров: галактозы, пентозы и пировиноградной кислоты.
В сто граммах сухого агарового порошка или хлопьев находится:
- углеводов — 80 г;
- белков — 6,1 г;
- волокон — 7,7 г;
- калия — 1120 мг;
- кальция — 620 мг;
- магния — 775 мг;
- натрия — 102 мг;
- фосфора — 52 мг;
- витамина К — 24 мг;
- витамина Е — 5 мг.
Благодаря строению и размещению длинных молекул, вещество при растворении в горячей жидкости и последующем охлаждении переходит в плотную гелеобразную структуру.
Агар-агар получают из водорослей, которые произрастают главным образом у побережья Восточной Азии в морях Тихого океана. Продукт доступен в магазинах и маркируется как пищевая добавка с номером Е406.
Описание запаха и вкуса
В кулинарии используют высушенное и измельченное водорослевое экстракт. Белый или светло-желтый порошок или хлопья считаются высшего сорта.
Выпускаемые некоторыми производителями товары отличаются наличием запаха. Некоторые покупатели называют его «химическим» или «необычным». Другим он напоминает запах морских водорослей, йода. Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления как соленых, так и сладких блюд.
Польза для организма
Химическая структура экстракта бурых и красных водорослей напоминает клетчатку из фруктов и овощей. Такие вещества применяют в медицине и диетическом питании как пребиотики. В пищеварительной системе людей их частично переваривают, или вовсе не изменяются, но они жизненно важны для полезных микроорганизмов кишечной микрофлоры.
Агар-агар полезен организму благодаря малой калорийности, способности действовать как пребиотик, а также стимулированию работы кишечника и пищеварения.
Добавление агар-агара в джем позволяет сократить количество сахара, так как это усиливает вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в пищеварительной системе и увеличиваются в объеме. В результате появляется чувство сытости даже при небольшом количестве съеденной пищи. Однако превышение ежедневного потребления агарового порошка 4 г может вызвать слабительное действие.
В Индонезии этот растительный продукт применяют при сахарном диабете и сердечных заболеваниях. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.
Все перечисленные эффекты обусловлены преимущественно воздействием растительных волокон на микрофлору кишечника, а не полисахаридами водорослей, которые практически не расщепляются в кишечнике. Польза этих волокон для кишечной микрофлоры обуславливает лечебное действие и оказывает влияние на иммунитет, работу ЖКТ и другие системы организма.
Применение в кулинарии
Агар-агар – желирующее вещество. Служит загустителем для соусов, пудингов, суфле, желе, джема и мороженого. Даже небольшое количество продукта вызывает образование геля. Свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.
Приготовление желе зависит от свойств продуктов, используемых для его создания (наличие кислоты, жира, пектина). В упаковке или рецепте должно быть указано соотношение агар-агара и жидкости. Для загустения стакана жидкости обычно требуется одна чайная ложка порошка или одна столовая ложка хлопьев агар-агара.
Как правильно разводить агар-агар
Для предотвращения образования комков необходимо тщательно растворить порошок, хлопья или пластины агара. Специфика применения в зависимости от формы продукта требует знания особенностей его использования в кулинарии для достижения желаемого результата.
Пластины или хлопья
Пластинки или чешуйки агар-агара заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следя за полным растворением всех хлопьев. Потом добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.
Порошок агар-агара
Для разведения агар-агара в виде порошка необходимо растворить его в прохладной воде или молоке. Через несколько минут эту смесь нагревают до кипения. При температуре 100°С порошок полностью растворяется. Во время нагрева можно добавлять другие ингредиенты. Гель образуется после остывания до примерно 35°С.
Способ предусматривает смешивание всех ингредиентов из рецепта с агар-агаром. Затем добавляют воду комнатной температуры. Смесь нагревают до кипения. После полного растворения порошка снимают с огня и выливают в формочки или другие емкости, оставляют для застывания. Иногда порошок образует комки при смешивании с горячей водой, маслом.
Агар-агар и желатин, в чем разница
Желатин извлекают из хрящей и костей животных. Можно применить растительный аналог этого экстракта. В среднем, одна чайная ложка агар-агара заменяет восемь чайных ложек желатина. Два внешне похожих вещества различаются по многим свойствам.
Агар-агар и желатин: что лучше для желе? Агар-агар обеспечивает плотную консистенцию даже без охлаждения, а блюдо с желатином размягчается при нагревании. Растительные волокна низкокалорийны и подходят вегетарианцам и тем, кто придерживается диеты. В 100 граммах желатина содержится 355 килокалорий.
Агар-агар варят два минуты. При неудаче желе его можно повторно нагреть, добавить хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина исправить после готовности сложно. Желирующие свойства исчезают при нагревании и в присутствии кислоты. По этой причине желатин не кипятят, а также избегают добавления слишком кислых продуктов.
Чем заменить агар-агар
В кулинарии применяются различные загустители. Например, две столовые ложки кукурузного крахмала замещают одну столовую ложку хлопьев агар-агара. Яблочный пектин также подходит для приготовления желе и джема.
Растительный аналог желатина состоит из полисахаридов, добываемых из морских водорослей. Это вещество имеет ряд достоинств: прочнее желатина и более полезно для здоровья благодаря своим пробиотическим свойствам.
