Запах квашеной капусты вызывает у многих аппетит. Капуста с ароматным маслом и луком — вкусная закуска, отличная дополнение к вареной картошке и подходящая для пирога. Квашеную капусту на зиму готовят многие хозяйки. Для этого не обязательно иметь большую бочку, достаточно трехлитровой банки и хорошего рецепта.
Квашеная капуста – классический рецепт
Используя поисковик, вы найдёте множество рецептов засолки капусты с разными вариантами нарезки, соли и добавок: от уксуса до корейских специй. Большинство из них лишь отдаленно напоминают настоящую квашеную капусту, которая получается только путём молочнокислого брожения. Всё остальное, что включает уксус, не является квашеной капустой, хотя и популярно. Как сделать капусту по-корейски, мы расскажем далее. Однако настоящая русская капуста готовится без добавления уксуса — это правило!
Что такое квашеная капуста по классическому рецепту?
Квасить капусту можно в любое время года, так как она всегда доступна. Однако массовый засол на Руси начинался поздней осенью. Тогда завершалась уборка этого позднего овоща, а белокочанная капуста приобретала необходимую сладость, сочность и упругость крупных кочанов.
Для вкусной капусты выбирайте крупные, спелые кочаны.
Подсчёт осуществляется при наличии десяти килограммов капусты. Возможно уменьшить количество каждого ингредиента в два или три раза.
Итак, приготовим:
- 10 кг капусты;
- 200 г крупной соли;
- полкило моркови.
Важное замечание: в деревнях шинкование капусты на зиму было не просто традицией, а своеобразным ритуалом. Занимавшиеся заготовкой хозяйки имели для этого специальную доску с лезвием-прорезью посередине. На ней довольно быстро нашинковывали горы капусты. Настройка лезвия значила много: если нашинковать очень тонко, то капуста будет красивой, сочной, презентабельной. Ее продают на рынках, где вопрос длительного хранения не стоит. Но при планировании хранения продукта дольше необходимо избегать слишком тонкой нарезки — она быстро окиснет. И чрезмерно толстые полоски тоже нежелательны — утрамбованная широко нарезанная капуста будет плохо просаливаться. Идеально — 3 мм шириной или чуточку больше.
Ход работы:
- Сбрасываем с головок самые верхние зелёные и испорченные листья.
- Разделите на четыре части, удалив сердцевину, поскольку
ее использовать не требуется. - Нарезая, следует двигаться против направления роста листьев. Положите кусочек под углом к поверхности.
- Очищаем морковь и натираем её на крупной терке.
- На столе разложите слоями капусту, каждый слой присыпьте тертой морковью и посолите крупно. Лучше всего производить эту процедуру прямо на столе с всем объемом продуктов сразу. Так соль и морковь распределится равномерно. На столе удобно перемешивать и перетирать капусту руками, чтобы она быстрее дала сок. Не бойтесь помять ее: при правильном приготовлении у вас все равно будет хрустящая капуста.
- В 12-литровом ведре укладываем перетертую капусту. Можно использовать и 10-литровое ведро, но из него может вытекать сок во время брожения. Чтобы всё разместилось, утрамбовываем капусту, внося каждый новый слой.
- На капусту укладывается тарелка или плоская крышка вверх дном, а сверху кладется гнет. В прошлом гнетом служил большой камень, сейчас возможно использовать наполненную водой трёхлитровую банку.
- Разместите в тёплом месте на период пяти суток для брожения.
Брожение капусты начинается с выделения сока, который сначала прозрачен. Через три дня он мутнеет, образовывая пузырьки газа.
Чтобы избежать специфического запаха, капусту на третий или четвертый день выносят в прохладное место. Там её аккуратно прокалывают деревянной палочкой или ложкой, чтобы выпустить углекислоту и активировать брожение во всех слоях.
По окончании брожения (7-8 дней) капусту помещают в погреб или хранят в холодильнике для предотвращения окисления. При отсутствии погреба снижают количество ингредиентов и готовят солянку с учетом меньшего объема для хранения в холодильнике.
Рецепт с яблоками
К готовой капусте можно добавить пряности — например, укропное семя или тмин. Многие любят капусту с яблоками. Когда-то в капусту добавляли целиком знаменитую антоновку, яблочки получались ядреными, кисло-сладкими и хрусткими от капусты. Теперь такой роскоши себе не позволяем из-за отсутствия погреба. Если вы решите сделать капусту по приведенному рецепту в трехлитровой банке, то почему бы не переложить пару слоев нарезанными кусочками очищенных свежих яблок? Будет отлично!
Капуста, квашеная кочанами
Выбирайте самые плотные и белые головки. Овощ должен быть позднего созревания. Режут их четвертинками или, если капуста небольшая, половинками. Укладывают в бочку или ведро, выстилая дно листьями, снятыми с кочанов. Такой же закладку делают сверху.
На капусту кладут льняную салфетку, сверху устанавливают груз и заливают все рассолом.
Для рассола на десятилитровую емкость потребуется 400 граммов крупных камней соли.
При наличии бочки допускается одновременно заквашивать нарезанную кусками и мелко порубленную капусту. Для этого потребуется 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли. Сначала укладывается слой измельченной капусты толщиной примерно 30 см, затем идёт слой четвертинок кочанов, снова измельченная капуста и так далее до заполнения бочки. Необходимо смешать мелко нарезанную капусту с тертой морковью и перетереть солью вместе.
Как квасить капусту в 3-х литровых банках?
Из банки получается неплохая квашеная капуста.
Принцип приготовления тот же, рецептура такая:
- Одна килограмма нашинкованной капусты (банка вмещает два до двух с половиной килограммов капусты, соответственно, корректируйте и остальные ингредиенты).
- 100 г натертой моркови:
- 20 г соли.
В большую миску положить морковь и капусту, перемешать, посолить и перетереть руками до выделения сока. В чистую сухую банку уложить слой капусты, слегка утрамбовав, чтобы сок поднимался вверх. Сок останется в чашке, но его нужно сохранить для доливки в банку после. Под банку поставить тарелку или чашку, чтобы собирать сок, который во время брожения будет бурлить и вытекать через край. Этот сок также пригодится.
Для свободного выхода сока прикрывайте банку крышкой с отверстиями.
Несколько дней хранить капусту в комнате, периодически протыкая её палочкой, чтобы сок распространялся равномерно. Если нужно, добавить сока до краев банки. Еще два дня выдерживать капусту в комнате, прокалывая её палочкой. После этого капусту можно переместить на холод, предварительно примяв содержимое внутри. Для этого можно использовать мягкую капроновую крышку, сложенную вдвое и вставленную в горлышко банки, а затем расправленную. Тогда капуста будет всегда под соком и сохранится дольше.
Хрустящая и сочная квашеная капуста
Для получения сочной капусты ее можно приготовить с рассолом. Рассол делается из соли (2 ст. л.), сахара (2 ст. л.) и полутора литров кипяченой воды. Нашинкованную капусту с морковью смешивают, раскладывают по банкам, слегка уплотняя, и заливают рассолом (обычно на одну банку уходит 1,2—1,5 л). Между слоями капусты можно класть лавровый лист, горошины душистого и черного перца. Оставить в теплом месте. Через пару дней пройдет брожение, и капуста будет готова.
Со свеклой, быстрой закваски
Чтобы получить настоящий вкус квашеной капусты, придётся ждать около трёх суток. Добавление уксуса позволит получить результат быстрее, но это уже не будет классическим вариантом.
А делать капусту со свеклой можно так:
- кочан шинкованной капусты;
- 1 свекла средней величины;
- 1 морковка;
- 4 дольки чеснока;
- Перец горошком, лавровый лист.
- 1,5 ст. л. сахара;
- 2,5 ст. л. соли;
- 200 мл воды.
Готовим:
- Для приготовления рассола соединим воду, сахар и половинную норму соли, доведем до кипения.
- Порубим капусту, морковь и свеклу, посолим половиной норме и хорошенько перемешаем, при этом помяв руками, чтобы выделился сок. Добавьте специи и нарезанные пластинками зубчики чеснока.
- Заправим в банки и залием остывшим рассолом. Будем хранить три дня, периодически прокалывая капусту.
По-корейски на зиму
По-корейски — это с маринадом:
- Квадратами нарезанный кочан смешивают с соломкой из двух корнеплодов свеклы.
- Добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук и пять долек чеснока, прошедших через пресс.
- Все перемешиваем и складываем в кастрюлю или банку.
- Для маринада понадобится: на литр воды — полстакана сахара и растительного масла, две столовые ложки соли, лавровый лист и горошки перца (горького и душистого). Кипящим раствором зальем овощи после того, как добавим в него 40 мл уксуса. Капуста будет готова через 7 часов. Ее можно хранить в холодильнике.
Быстрый рецепт приготовления за 2 часа
За маринование капусты для ужина или встречи гостей достаточно совсем немного времени. Для этого потребуется уксус. Большой кочан капусты и две большие моркови нашинковать тонко и смешать.
В литре воды растворите пару столовых ложек соли и стакан сахара, доведите до кипения. Затем добавьте полстакана растительного масла и 70 мл столового уксуса. Прокипятите ещё пять минут, попробуйте на вкус. Если маринад вкусный, смело заливайте капусту. Через пару часов капуста будет готова к употреблению. Конечно, она не будет совсем квашеной, но вкусной точно будет.
