Плов – знаковое блюдо восточной кулинарии. Отдельные, рассыпчатые зерна риса в сочетании с мясом, пряностями и овощами обладают едва уловимым ароматом чеснока и объединяют большие семьи за общим столом. Существует множество нюансов и секретов в рецептуре, чтобы плов получился привлекательным на вид и не превратился в простую рисовую кашу. Рассмотрим, как добиться рассыпчатости плова, и поделимся секретами восточных поваров.

Советы по приготовлению рассыпчатого плова

Ключевым моментом является приготовление блюда таким образом, чтобы зерна не слипались в плотную массу, а легко разделялись при каждом повороте ложки.

Благодаря любому виду мяса плов может приобрести насыщенный и аппетитный аромат, если следовать основным рекомендациям по его приготовлению.

Например:

• Для приготовления плова необходим рис с длинными зернами и небольшим содержанием крахмала. Наилучший выбор – итальянские сорта ошпар, девзира или кенджа.
• Прежде чем готовить рис, его рекомендуется вымачивать в воде в течение ночи, предварительно тщательно промыв зерна несколько раз – от двух до трех. Этот этап необходим для удаления излишков крахмала, которые могут сделать плов липким.
• Для приготовления блюда важно использовать курдючный жир, который создает защитный слой вокруг каждого зернышка риса и препятствует его слипанию. При желании, количество курдючного жира можно уменьшить, смешав его с постным маслом. Недостаточное количество жира может привести к тому, что плов получится сухим.
• Для приготовления аутентичного плова, который имеет рассыпчатую структуру, не подойдет обычная кастрюля. Идеальной посудой для этого является чугунный котелок с толстыми стенками и дном. Секрет такого котелка заключается в его способности долго сохранять тепло, обеспечивая равномерное распределение температуры по всей поверхности, благодаря чему мясо получается особенно сочным и нежным, а рис – рассыпчатым.
• В процессе приготовления мяса огонь следует поддерживать сильным, однако после добавления риса и воды необходимо уменьшить интенсивность огня, чтобы блюдо могло томиться.
• При наличии подходящих условий плов наиболее вкусен, если его приготовление осуществляется на открытом огне.
• Твердость мясного компонента не имеет значения, поскольку при соблюдении технологии приготовления мясо становится мягким и распадается на волокна.
• Классический набор восточных специй для плова включает в себя кумин, кисловатый барбарис, душистую зиру и красный перец чили. Эти ингредиенты обеспечивают блюду умеренную остроту и характерный восточный вкус. В качестве дополнительных компонентов могут использоваться хмели-сунели, тимьян, чеснок, шафран.

Пошаговые рецепты вкусного блюда

Разнообразие рецептов приготовления насыщенного, ароматного плова позволяет каждому желающему найти оптимальный вариант для домашнего приготовления. Рассмотрим наиболее удачные из них.

Из свинины

Плов со свининой в узбекском стиле, отличающийся рассыпчатой структурой и ярким вкусом, не соответствует традиционным рецептам, однако завоевал широкую аудиторию любителей блюд из мяса.

Ингредиенты приготовления:

• свиной окорок – 600 г;
• рис длиннозернистый – 500 г;
• морковь – 4 крупные шт.;
• лук репчатый – 4 головки;
• очищенное масло (в качестве альтернативы можно использовать топленый жир) – 4 столовые ложки;
• соль – большая щепотка по вкусу;
• набор пряностей: куркума, паприка, зира – по щепотке, как нравится;
• чесночные головки – 1 большая шт.

Пошаговая инструкция приготовления насыщенного и ароматного плова согласно узбекской кулинарной традиции:

1. Перед приготовлением рис тщательно промывают, меняя воду четыре-пять раз, после чего засыпают водой и оставляют на ночь.
2. Лук измельчают тонкими полукольцами, а морковь нарезают брусочками средней толщины. Нежелательно использовать терку для моркови, поскольку мелкая стружка утратит свой вкус и превратится в однородную массу.
3. На дно казана с толстыми стенками выливают растительное масло или топленый жир. После того как казан достаточно нагреется, в него добавляют кольца лука и обжаривают до золотистого оттенка.
4. Промытое и обсушенное мясо нарезают небольшими фрагментами и добавляют к обжаренным луковым кольцам. Затем свинину обжаривают до появления румяной корочки.
5. Добавляем в казан брусочки моркови и продолжаем жарить на сильном огне еще 7 минут. В этот момент солим и приправляем блюдо необходимыми специями.
6. Осторожно добавляем воду в казан, чтобы ее уровень был примерно на один палец выше уровня мясного слоя. Плотно закрываем крышкой и тушим на слабом огне около 50 минут.
7. После того как мясо станет достаточно мягким, засыпаем промытый рис (без остатков воды, в которой он
8. В подготовленное блюдо помещают вымытую головку чеснока, которая еще не подвергалась очистке. Приготовление плова продолжается на слабом огне до тех пор, пока вся жидкость полностью не испарится.
9. Ставим на 20 минут настояться.

Готовое блюдо из свинины подают к столу в большом керамическом сосуде; чесночную головку можно использовать для декорации верхней части, а не выбрасывать. Вместе с пловом рекомендуется предложить овощи, тонкий армянский лаваш и свежую петрушку.

Из говядины

Ароматный рассыпчатый рис в сочетании с нежными кусочками свинины, длинными полосками моркови и карамелизированным луком станет центральным блюдом на обильном праздничном столе. Данное блюдо представляет собой авторский рецепт, получивший признание среди ценителей этого вида мяса.

Требуется:

• говяжья вырезка – 500 г;
• рис с длинными зернами – 300 г;
• вода очищенная – 500 мл;
• луковые головки – 2 шт.;
• сочная морковь – 4 крупные шт.;
• Необходимые ингредиенты: порошок куркумы, семечки кумина и сушеная ягода барбариса – по 1 чайной ложке.
• промолотый красный чили и паприка – по маленькой щепотке;
• горошком перец и крупная соль – по необходимости;
• чесночная головка – 1 шт.;
• растительное очищенное масло – 4 ст. л.

Описание пошагового процесса:

1. Лук нарезают тонкими полукольцами, а морковь формируют в бруски средней толщины.
2. Мясной продукт отделяют от соединительной ткани и разделывают на порционные куски.
3. На разогретое масло в казане выкладывают нарезанный лук и обжаривают его до появления золотистого цвета. Затем добавляют мясо и готовят его семь минут.
4. Морковь помещают в казан и поддерживают на огне в течение восьми минут.
5. Далее блюдо приправляют специями, продолжая обжаривать мясное ассорти с овощами.
6. Вливают половину необходимого количества воды, доводят до кипения и тушат под крышкой в течение сорока минут.
7. Отвариваем рис, распределяем его поверх мяса и выравниваем поверхность лопаткой. Важно всыпать рис и не перемешивать его с мясом.
8. Добавляем оставшуюся воду, накрываем крышкой и даём настояться в течение 40 минут при минимальном нагреве, не перемешивая.
9. Когда примерно половина жидкости выпарится и будет полностью поглощена рисом, вдавливаем головку чеснока в его центр. Снова закрываем посуду крышкой и ставим на плиту для дальнейшей готовки.
10. После завершения приготовления перемешиваем блюдо лопаткой, чтобы мясной сок равномерно распределился по рису.

Подача блюда восточной кухни предполагает сочетание с легким салатом или ассорти из свежих овощей, дополненных зеленью.

С курицей

Куриный плов обладает меньшей жирностью по сравнению с версией, приготовленной с бараниной, но сохраняет такие же восхитительные вкусовые качества, питательность и насыщенный аромат.

Потребуются такие продукты:

• куриное филе без кожи и костей – 800 г;
• длинный рис – 1 кг;
• лук – 3 крупные шт.;
• средние морковки – 7 шт.;
• очищенное масло – 1 стакан;
• приправы: черный и жгучий перцы, сушеный барбарис, соль с кориандром – по вкусу;
• чеснок – 1 крупная головка;
• айва с курагой – по необходимости.

Способ пошагового приготовления:

1. В чугунной кастрюле на хорошо разогретом масле обжариваются кусочки мяса.
2. Нарезанный полукольцами лук добавляют к куриному мясу, тщательно перемешивают и обжаривают до появления золотистой корочки на мясной части.
3. Морковь, предварительно очищенную и нарезанную соломкой, выкладывают к луку и продолжают жарить до мягкости овощей.
4. Затем блюдо приправляют необходимыми специями, добавляют соль и обжаривают еще на протяжении пяти минут.
5. Рис промывают 5–6 раз. Одновременно вскипятите 1,5 литра воды.
6. На подготовленную мясную зажарку равномерно распределяем слой риса, избегая перемешивания.
7. Затем добавляем воду, обеспечивая ее уровень на 2 сантиметра выше поверхности риса.
8. Под крышкой готовим блюдо на сильном огне в течение 15 минут, до полного испарения влаги.
9. Аккуратно отделяем рис от стенок казана и формируем из него горку, в центре которой проделываем отверстие, достигающее дна.
10. В процессе приготовления помещают предварительно промытый чеснок, не подвергшийся очистке, а также нарезанные дольками вяленую айву или курагу.
11. Казан плотно закрывают крышкой и снижают интенсивность огня до минимального уровня. Готовят в течение 20 минут, не открывая крышку.
12. Непосредственно перед подачей все компоненты аккуратно перемешивают, при этом используют лопатку для поднятия содержимого со дна.

В узбекской кухне плов традиционно сервируется в широкой посуде – лягане, на которую выкладывают блюдо таким образом, чтобы мясо располагалось сверху, а выделяющиеся соки пропитывали рис.

Одновременно подается салат, приготовленный из острого перца, спелых томатов и свежих огурцов, дополненный тандырными лепешками.

По-узбекски с бараниной

Баранина в составе плова – традиционное сочетание вкусов, поскольку на Востоке именно этот вид мяса придает рису насыщенный аромат, умеренную жирность и аппетитный оттенок.

Потребуется такой список продуктов:

• мякоть баранины – 1 кг;
• курдючный жир – 300 г;
• рис длинными зернами – 1 кг;
• свежая морковь – 1 кг;
• лук – 3 большие шт.;
• головки чеснока – 2 шт.;
• жгучий перец – 2 стручка;
• соль, смесь перемолотых перцев – 1 ст. л.;
• сушеный барбарис и зира – по 1 ч. л.

Способ пошагового приготовления:

1. Мясные куски разделываются на ломтики, сопоставимые по размеру с грецким орехом.
2. Кусочки курдючного сала измельчаются до размеров примерно 1,5 сантиметра на 1,5 сантиметра.
3. Лук нарезают тонкими кольцами. Морковь разделяют на три части, каждую из которых режут пластинами, а затем шинкуют брусками средней толщины.
4. Добавляют зиру, обладающую ореховым ароматом, растирая зерна между ладонями, а также остальные специи.
5. В чугунный казан объемом 6 литров укладывают курдюк одним слоем и вытапливают жир, удаляя шкварки.
6. Увеличивают интенсивность огня и хорошо разогревают жир. При появлении легкого дымка в казан помещают мясо. При добавлении мяса в жир следует соблюдать осторожность, поскольку он может разбрызгаться и вызвать ожоги.
7. Баранину обжаривают сначала с одной стороны, а затем с другой, чтобы зафиксировать соки внутри кусочков.
8. Добавляем лук и продолжаем обжарку на среднем огне.
9. После того как лук станет прозрачным, добавляем морковь. Добавляем перец, соль и предпочитаемые специи. Заливаем содержимое казана горячей водой до уровня поверхности моркови.
10. Приготовление блюда занимает сорок минут, в течение которых оно должно слегка кипеть.
11. Рис 7 − 8 раз моем и на 30 минут заливаем водой.
12. После слива жидкости зерна выкладываются в казан и распределяются по поверхности с помощью лопатки.
13. Плов заливается кипятком таким образом, чтобы уровень воды перекрывал рисовые зерна на полтора сантиметра; затем огонь увеличивают для поддержания интенсивного кипения.
14. В центр риса аккуратно погружаются головки чеснока, предварительно промытые и оставленные в первоначальном виде – это придаст блюду особый аромат.
15. Готовьте блюдо под плотно закрытой крышкой до тех пор, пока рис не будет полностью готов.
16. По истечении тридцати минут аккуратно перемешайте рис от стенок к центру посуды, чтобы обеспечить его равномерное приготовление. После этого снова накройте крышкой и продолжайте томить до полного выпаривания влаги.

Для получения аутентичного плова с рассыпчатым рисом и нежными кусочками мяса, которые легко разделяются, а также сочными овощами и ароматным длиннозерным рисом, можно использовать костер, плиту или духовку. Ключевым фактором успеха является соблюдение представленных инструкций для достижения насыщенного и изысканного вкуса.