Как правильно растопить шоколад на водяной бане, чтобы избежать образования крупинок? Какие приемы помогут сохранить форму декоративных элементов из шоколада при комнатной температуре? В этой статье мы расскажем об этих и других нюансах темперирования шоколада.

Для темперирования наиболее подходящим является шоколад, содержащий не менее 31% какао-продуктов

В интернете доступно огромное количество мастер-классов, демонстрирующих изготовление из шоколада изящных цветов, спиралек и других декоративных элементов. Однако для самостоятельного создания шоколадных шедевров недостаточно просто растопить шоколад и вылить его в форму. Требуется его темперирование.

Темперирование шоколада, также известное как кристаллизация, представляет собой простой процесс нагревания и охлаждения, направленный на формирование устойчивых кристаллов beta-модификации. Они обеспечивают шоколаду блеск, приятный хруст и позволяют изделиям из него держать форму при комнатной температуре.

Во время нагревания и последующего охлаждения шоколада какао-масло является определяющим фактором в процессе кристаллизации. Именно оно способно формировать кристаллы пятого типа (beta-кристаллы), поэтому для темперирования необходимо использовать только шоколад хорошего качества – темный, молочный или белый – без добавления посторонних ингредиентов, заменяющих какао-масло.

Для темперирования шоколада с добавками и начинками, такими как орехи, сухофрукты и кремы, не подходит кондитерская глазурь, не содержащая какао-масла. Зачастую возникают трудности с плавлением пористого шоколада, который может рассыпаться или образовывать комки.

Чтобы приготовить шоколад на водяной бане, необходимо соблюдать определенную технологию

Большинство хозяек знакомы с понятием водяной бани, однако не все знают, как использовать ее для растапливания шоколада. Если поместить емкость с шоколадом прямо над кипящей водой, то вместо однородной, текучей массы получится комковатая коричневая масса, лишенная глянца и характерного шоколадного аромата.

Как растопить шоколад на водяной бане: подробная инструкция:

1. Необходимо выбрать две ёмкости: одну – для воды, а вторую, меньшего размера – для шоколада. В большую ёмкость наливают воду, занимающую четверть общего объема, после чего доводят её до кипения и выключают нагрев.
2. Как только температура воды понизится до 50 градусов, поместите емкость с шоколадом на нее и включите минимальный огонь, чтобы поддерживать необходимую температуру содержимого емкости.
3. Для охлаждения расплавленного шоколада до необходимой температуры специалисты применяют мраморные плиты (доски) и скребки, а в домашних условиях можно воспользоваться ледяной баней и силиконовой лопаткой. Температурный режим контролируется с помощью кулинарного термометра или пирометра.

В разных источниках приводятся различные данные о температурах плавления и затвердевания шоколада, используемых при темперировании.

Но инструкции, содержащиеся на этикетках продукции, предназначенной для опытных кондитеров, подразумевают:

• нагрев темного шоколада до 45 – 50 градусов, охлаждение до 27 градусов и снова небольшой нагрев до 31 – 32 градусов;
• для молочного и белого шоколада эти показатели составят — 40 – 45, 25 – 26 и 29 – 30 градусов соответственно.

Способ растапливания с помощью мультиварки

Для растапливания шоколада можно использовать мультиварку, при условии, что найдется подходящая емкость, соответствующая диаметру чаши мультиварки.

В данном случае процесс плавления осуществляется следующим образом:

1. В мультиварку следует налить воду до уровня, указанного производителем для приготовления на пару, после чего необходимо закрыть крышку и подождать, пока вода закипит.
2. Затем откройте крышку и поместите емкость с шоколадом, нарезанным на небольшие кусочки, поверх чаши. Непрерывно перемешивая, растопите шоколад и доведите его до необходимой температуры.

Шоколад для темперирования не рекомендуется растапливать под крышкой, так как попадание влаги в виде конденсата может необратимо ухудшить качество продукта.

На водяной бане в микроволновке

Сегодняшние любители сладкого не испытывают такого уважения к шоколаду, как это делали древние ацтеки, для которых он был бесценен, поэтому многие хозяйки выбирают для его растопления самый быстрый и удобный метод – использование микроволновой печи.

Как растопить шоколад в микроволновке:

1. Шоколад необходимо измельчить на небольшие кусочки и поместить в миску, соответствующую объему и пригодную для использования в микроволновой печи. Подходящей может быть керамическая или стеклянная посуда. Использование пластика нежелательно, так как оно может негативно повлиять на вкус готового продукта.
2. Шоколад поместите в подходящую емкость и поставьте в печь, установив режим «Разморозка» или снизив мощность до 50 %, чтобы избежать перегрева. Продолжительность плавления зависит от количества шоколада. Для порций весом 50 граммов или меньше потребуется около минуты, а для более крупных порций, от 50 до 240 граммов, в среднем – до трех минут. Рекомендуется приостанавливать работу прибора каждые 30–35 секунд и перемешивать шоколад.

В чаше комбайна

Данный метод нередко применяется профессионалами в области шоколада во время кулинарных состязаний. К его ключевым достоинствам относятся скорость процесса темперирования и небольшое количество используемой посуды.

Процесс темперирования шоколада в чаше комбайна осуществляется следующим образом:

1. Определите необходимое количество шоколада для темперирования и разделите его на три равные части. Две части нужно измельчить, а одну растопить в микроволновой печи или другим способом, доведя температуру до 50 градусов.
2. Поместите две трети измельченного шоколада в чашу комбайна, добавьте растопленный шоколад и перемешивайте в течение 5 минут, используя вращающиеся ножи.

Более быстрое охлаждение растопленного шоколада способствует появлению более выразительного блеска и хрустящей текстуры. Это также предотвращает образование белого налета на его поверхности.

Как растопить шоколад с маслом

Для изготовления сладкого декора применяют темперированный шоколад, а для покрытия тортов, пирожных и рулетов потребуется глазурь, сделанная из растопленного шоколада со сливочным маслом. Приготовление этой глазури не представляет сложности, однако для предотвращения расслоения масла и шоколада необходимо учитывать определенные моменты.

Соотношение масла и шоколада:

• 125 г темного шоколада;
• 50 г сливочного масла.

Ход работы:

1. Шоколад следует разломать на кусочки или измельчить ножом и поместить в миску нужного объема. Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно достигло комнатной температуры.
2. В кастрюле или сотейнике доведите воду до кипения. Как только вода начнет активно кипеть, уменьшите огонь до минимального и поместите сверху миску с шоколадной крошкой. Продолжайте периодически перемешивать, чтобы шоколад полностью растаял и стал жидким.
3. После того, как какао-продукт полностью растопится, выключите плиту, но оставьте миску с ним над горячей водой. Добавьте в шоколад мягкое масло и тщательно перемешайте до получения однородной, гладкой массы.

Шоколад, подобно натуральному сливочному маслу, легко плавится на водяной бане. При отсутствии скачков температуры глазурь получится блестящей и однородной.

Если вместо масла использовать маргарин с более высокой температурой плавления, то добиться красивой и вкусной глазури не получится.

Если шоколад не плавится на водяной бане, необходимо определить причину этой проблемы

Шоколад – продукт, требующий деликатного обращения, и нередко он не хочет плавиться на водяной бане. Кажется, что плитка начала слегка таять, но внезапно застыла и начала крошиться.

Существует ряд возможных объяснений сложившейся ситуации:

• Шоколад, который потерял свои качества из-за истечения срока годности или неправильного хранения в условиях высокой температуры, что привело к его пересыханию.
• Шоколад подвергся перегреву. Если продукт длительное время находился при температуре выше 60 градусов Цельсия, он обязательно свернется и не расплавится.

Если хозяйка допустила ошибку и не контролировала температуру, в результате чего шоколад превратился в крошащуюся массу, это можно поправить. Необходимо снять горячую миску с огня, добавить примерно столовую ложку рафинированного растительного масла и тщательно перемешать. Это практически не повлияет на вкус, а шоколад снова станет жидким и пригодным для использования в кулинарии.