Здравствуйте! Сегодня я поделюсь рецептом приготовления скумбрии с жидким дымом в домашних условиях. По вкусу и аромату этот деликатес не уступает покупному, но при этом вы можете быть уверены в качестве и свежести ингредиентов. Ключевое значение имеет правильный выбор рыбы и соблюдение технологии.

Как выбрать и подготовить рыбу

Наиболее вкусный деликатес получается из свежей скумбрии, однако ее можно найти в продаже в ограниченном количестве регионов России. В связи с этим для копчения чаще всего используют замороженную рыбу, которую необходимо правильно выбрать и подготовить.

При осмотре туш следует обратить внимание на следующие аспекты:

1. Внешний вид оценивается по следующим признакам: на коже отсутствуют вмятины, пятна и кровоподтеки. Глаза рыбы имеют черный, блестящий цвет и не содержат помутнений, жабры – красного оттенка. Брюшко должно быть плоским, без вздутий.
2. Запах. Высококачественный продукт может иметь легкий запах йода и плесени. Навязчивый, неприятный аромат с посторонними примесями должен вызвать подозрения.
3. Рекомендуется выбирать скумбрию весом от 350 г и длиной 30-35 см. Небольшие особи обычно более сухие и лучше подходят для приготовления отварными блюдами.
4. Цвет спинки имеет значение. Для копчения лучше всего выбирать рыбу с плотным мясом. Широкая полоса темных отметин, идущая вдоль позвоночника, указывает на большее количество мышечной ткани.

Для копчения скумбрию готовят, выполняя следующие действия:

1. Размораживание. Скорость оттаивания рыбы должна быть минимальной. Процесс можно осуществлять при обычной температуре или на средней полке в холодильнике. Не стоит помещать рыбу в воду или использовать микроволновую печь. В первом случае она впитает излишнее количество влаги и потеряет форму, а во втором – при нагревании разрушатся некоторые полезные компоненты, в особенности белок.
2. Необходимо очистить рыбу от внутренностей, удалить черную пленку и засохшую кровь. Обрезать плавники необязательно, а голову и хвост можно не удалять. При определении того, стоит ли срезать хвосты, ориентируйтесь на размеры емкости, в которой будут коптиться рыбы – они должны свободно в нее поместиться по длине. Однако, перед копчением скумбрии с головой, обязательно нужно вырезать жабры.
3. Рыбу следует промывать под струей прохладной воды, делая это быстро и тщательно, чтобы избежать излишней влажности. После этого необходимо аккуратно промокнуть тушки с помощью салфеток.

Для горячего копчения скумбрию обычно засаливают сухим способом или в рассоле. При подготовке к холодному копчению этот этап зачастую опускают, и вместо него соль с другими специями добавляют в воду, в которой будут находиться тушки, вместе с необходимым количеством жидкого дыма.

Что такое жидкий дым

Жидкий дым – это ароматизатор, созданный на основе натуральных компонентов, который позволяет воспроизвести эффект традиционного копчения. С его помощью мясо, птица, рыба или сыр получают характерный вкус, цвет и аромат. Его добавляют как в процессе приготовления, так и в готовый продукт.

Ароматизатор представляет собой водный раствор, полученный из продуктов, образующихся при тлении древесины. Для его изготовления обычно используют ольху, черемуху, дуб или осину. В процессе тления дым конденсируется и разделяется на растворимые и нерастворимые части. Нерастворимые фракции, в основном зола и деготь, удаляются, и получают первичный конденсат. Затем он подвергается очистке от дополнительных вредных веществ и дистилляции, после чего настаивается. Жидкий дым поступает в продажу в непрозрачных или затемненных емкостях из пластика или стекла. Обычно продукт имеет срок годности 24 месяца.

Вполне возможно, что использование концентрированного дыма предпочтительнее традиционного копчения. Поясняется это тем, что при его производстве извлекаются вредные компоненты, которые могут представлять опасность для здоровья человека и содержатся в натуральном дыме.

Как закоптить скумбрию с жидким дымом

• Общее время приготовления составляет 2 часа на подготовку, 2 дня на копчение и 1-2 дня на просушку.
• Количество порций: 8-9.

Освоив метод холодного копчения скумбрии с использованием жидкого дыма, вы поймете, что приготовить этот деликатес в домашних условиях довольно просто.

Ингредиенты:

• скумбрия – 3 шт. одинакового размера;
• вода – 1,2-1,5 л;
• луковая шелуха – от 5-6 головок;
• сахар – 2 ст. л.;
• соль каменная – 4 ст. л.;
• жидкий дым – 2-3 ст. л.

Порядок приготовления:

1. Прежде чем приступить к приготовлению, необходимо подготовить бульон – рыбу следует добавлять только в остывшую жидкость. Луковую шелуху следует промыть, переложить в кастрюлю и залить водой.
2. Установите емкость на средний огонь, доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите в течение 30 минут. Время от времени помешивайте шелуху ложкой, чтобы предотвратить пригорание к дну и стенкам. В ходе варки часть воды испарится, а часть будет впитываться луковой шелухой, в результате чего объем отвара уменьшится до 1 литра.
3. Очистите слегка оттаявшую скумбрию, после чего дайте ей полностью разморозиться и промойте.
4. Процедите остывший отвар, добавьте сахар и соль, тщательно перемешайте до полного растворения. После этого влейте жидкий дым.
5. Поместите рыбу в подходящую емкость, залейте ее раствором, закройте крышкой и поставьте в холодильник на сутки.
6. Извлеките контейнер и переложите тушки на другой бок, поместите обратно в холодильную камеру на сутки.
7. Достаньте скумбрию из рассола и разложите для просушки в хорошо проветриваемом месте. В весенний и осенний периоды, когда температура воздуха за окном невысокая, оптимальным вариантом будет вынести ее на балкон. Рыба будет готова к употреблению, когда перестанет выделять рассол, хотя для небольшой подвяливания можно оставить ее еще на один-два дня.

Копченая рыба готова! Чтобы улучшить внешний вид закуски, смажьте тушки небольшим количеством растительного масла – это придаст кожице приятный блеск и сделает её более эластичной, предотвращая появление трещин.