До Пасхи, праздника праздников и торжества из торжеств, осталось совсем немного. Специально для тех, кто хочет приготовить пасхальную трапезу своими руками, известный профессиональный кулинар, гастрономический журналист и телеведущая Анна Людковская рассказывает о своих любимых рецептах пасхального кулича и творожной пасхи.
Анна Людковская
Пасхальный кулич
У нас дома хранится обтянутая тканью старая записная книжка. Ее вела моя прабабушка, записывала туда доходы с расходами, полезные советы и рецепты. Каждый год накануне Пасхи теперь уже моя бабушка достает из буфета эту книжечку и, глядя на исписанные карандашом пожелтевшие страницы, печет куличи. Эта традиция не прерывалась даже в атеистические советские годы, хотя на службу в церковь никто уже не ходил и не собирался объяснить мне смысл праздника. Разбираться пришлось самой. Для меня это эталон — плотный, тяжелый кулич моей прабабушки Лидии Дмитриевны Красновой.
(на 10 порций)
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 4 часа
Ингредиенты:
- 570 г муки
- 20 г свежих или 10 г сухих дрожжей
- 140 мл теплого молока
- 3 яйца
- 150 г сливочного масла
- 1 стакан сахара
- 1 чайная ложка ванильного сахара
- 75 г изюма
- 50 г любых цукатов
- 50 г лепестков миндаля
- 1/2 чайной ложки соли
Для глазури:
- 1 белок
- 1/2 стакана сахарной пудры
- 1 столовая ложка лимонного сока
Приготовление:
1. Разведите в трети стакана теплой воды свежие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте дрожжам вспениться. В миске смешайте молоко и дрожжи. Просейте в жидкость четверть муки, перемешайте миксером, затем добавьте еще четверть, перемешивая. Затяните миску пленкой и поставьте опару в теплое место (в одеяло около батареи) на 30-60 минут. Если вы используете сухие дрожжи, то всыпьте их вместе с первой партией муки и увеличьте на треть стакана объем молока.
2. Отделите белки от желтков, один желток оставьте для смазывания. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, а белки взбейте до образования пышной пены.
3. В опару добавьте соль, желтки, масло и смешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и взбитые белки. Вымесите тесто. Оно должно быть не очень густым и легко отставать от стенок миски. Укутайте в одеяло и поставьте в теплое место еще на 1-2 часа.
4. Когда тесто поднимется вдвое, добавьте изюм, нарезанные кубиками цукаты и миндаль. Возьмите высокие формы — примерно 15 см в диаметре (я использую стальные контейнеры для круп). Дно и стенки формы застелите бумагой для выпечки. Выложите в формы готовое тесто, накройте кухонным полотенцем и дайте куличам расстояться. Тесто снова должно увеличиться вдвое. Макушки будущих куличей смажьте яичным желтком. Поставьте в холодную духовку. включите ее на 100 градусов и подержите минут 10. Затем увеличьте температуру до 150 и выпекайте куличи 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если шпажка сухая и к ней не пристает тесто, то кулич готов.
Для глазури взбейте белок до плотной пены, введите сахарную пудру, взбейте, затем влейте лимонный сок и взбивайте еще секунд десять. Покройте кулич глазурью и дайте ей подсохнуть.
Классическая сырая пасха
Творожная масса с изюмом — это и есть пасха, которую принято готовить на праздник Воскресения Христова. Готовится пасха очень просто — соединяете все ингредиенты, кладете в форму и ставите под гнет. Главное — разжиться формой. У меня сохранилась семейная деревянная пасочница, изъеденная жучками, усохшая так, что приходится поддерживать стенки спичками, но в ней столько истории и очарования, что я добровольно мучаюсь каждую весну. Деревянные и силиконовые пасочницы стали сейчас продаваться в магазинах и церковных лавках.
Есть два вида пасхи — сырая, как моя, и вареная, когда ингредиенты нагревают на плите. Все они называются сырными, хотя делаются из творога. Точно так же, как сырники — от слова «сыр», хотя в русской традиции молодой свежий сыр из молока называют творогом. Кулинарные историки отмечают, что готовить пасху на праздник Воскресения Христова стали только в XVIII веке. Но многочисленные пироги с творогом и сырники были на праздничном столе испокон веков — надо же было как-то использовать накопившийся за Великий пост творог.
(на 10 порций)
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 12 часов
Ингредиенты:
- 1,6 кг хорошего нежирного творога
- 150 г сливочного масла
- 3 яйца
- 1 банка сгущенного молока
- 2 столовые ложки ванильного сахара
- 1 чайная ложка соли
- 2 горсти светлого изюма без косточек
Приготовление:
1. Творог и сливочное масло пропустите через мясорубку или взбейте в блендере. Яйца слегка взбейте вилкой, добавьте к ним соль, ванильный сахар и соедините с творогом. Затем добавьте сгущенку, промытый изюм и хорошенько перемешайте. Кухонный комбайн с этой работой справится за минуту.
2. Пасочницу застелите чуть влажной марлей, выложите творожную массу, накройте сверху марлей и поставьте под гнет. Для этого поверх пасхи положите перевернутое блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставьте в тарелку, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.
3. Поставьте пасху в холодильник на 12 часов, за это время должна стечь лишняя жидкость. Перед подачей снимите пасочницу и марлю и дайте пасхе постоять при комнатной температуре минут 5-10.
Полезный совет! Сладкую сыворотку я не выливаю, а пеку на ней вкусные блинчики.
