Все в природе устроено соразмерно и находится в тонком балансе. Арбузы сочетаются с летом, салат оливье — с зимой, а мрачноватая промозглая осень — самое время есть горячие наваристые мясные супы. И согреют, и пополнят запасы энергии. В идеале в таком мясном супе должны присутствовать и крупы, и орехи, и зелень.
Итак, начнем.
Суп-харчо
Берем: 50 г молотых грецких орехов, 2 средние луковицы, 2 средних моркови, 3 ст. л. томатной пасты, большой пучок кинзы, 1 кг говядины на кости, 2/3 стакан риса, 1 ст. л. аджики, 3 больших зубчика чеснока.
Мясо на косточке залить холодной водой, довести до кипения, варить 1,5 часа. Достать косточку из готового бульона, разобрать на мелкие кусочки. Морковь натереть, лук нарезать, рис промыть и залить водой. Обжарить на растительном масле в сковороде, добавить 3 ст. л. томатной пасты, перемешать, потушить 5-10 минут. Добавить овощи в бульон. Всыпать туда же стакан риса, довести до кипения, снизить огонь до среднего и поварить 15 минут. А в это время перемолоть в блендере орехи, почистить и раздавить в чеснокодавилке чеснок, мелко порезать кинзу. Перемешать орехи, чеснок и зелень, добавить в смесь аджику. Добавить смесь орехов и зелени в суп вместе с мясом. Поварить еще 5 минут. Подавать обжигающе горячим!
Мясной суп-солянка по-грузински
Берем: 700 г говядины, 2 болгарских красных перца среднего размера, 2 крупные луковицы, 5 зубчиков чеснока, 100 г муки, 1 банку резаных томатов, 2 крупных пучка петрушки, 2 пучка кинзы, 2 ст. л. соуса ткемали, 100 г грецких орехов, соль, приправы.
Лук нарежьте полукольцами, перец кубиками, говядину порубите на небольшие куски. Насыпьте в тарелку муку, соль (примерно столовую ложку), молотый красный перец, перемешайте и обваляйте в полученной смеси мясо.
Обжарьте мясо маленькими порциями, так чтобы сохранился сок и получилась небольшая корочка. Обжаренное мясо сложите в кастрюлю, залейте 1,5 литра воды и поставьте на огонь, не забывая помешивать, чтобы мясо не прилипло ко дну кастрюли. После кипения уменьшите огонь до среднего и оставьте вариться с закрытой крышкой. Минут через 20 немного обжарьте на сковороде лук, добавьте его в кастрюлю. Проделайте то же самое с перцем. Добавьте банку рубленых томатов и оставьте суп еще на 25 минут. Не забываем периодически мешать, суп-то густой!
Пока суп варится, покрошите грецкие орехи — можно ножом, или руками, или в ступке — главное помельче, но не в муку. Чеснок натрите на мелкой терке или выжмите через пресс. Перемешайте чеснок с орехами и добавьте в суп. Порежьте зелень — и туда же. Получится, что к моменту воссоединения с чесночно-ореховой смесью наш суп варится примерно 50 минут. Еще через 20 минут добавим к супу соус ткемали, приправу и соль по вкусу, поварим еще около 20 минут до полной готовности.
Если к этому моменту вы, ваши домашние и соседи тремя этажами выше и ниже еще не сошли с ума от умопомрачительных запахов, разливайте по тарелкам — и вы гарантированно забудете о любых климатических невзгодах!
Суп с фрикадельками по-итальянски
Берем: 500 г говяжьего фарша, 2,5 л бульона (подойдет говяжий или куриный), 150 г мелких макарон в форме букв, 1 среднюю морковь, 1 красный болгарский перец, 1 небольшой цукини, 1 ст. л. горчицы, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, соль, перец по вкусу, 2 ст. л. соуса песто (если песто нет — мелко нарубленную петрушку и кинзу).
Морковь, лук, перец почистим и некрупно нарежем вместе с цукини. На растительном масле обжарим овощи до золотистого цвета. Бульон доведем до кипения. В отдельной миске перемешаем фарш, горчицу, яйцо, раздавленный чеснок, соль и перец. Сформируем фрикадельки и добавим их в бульон. Через 15 минут добавим обжаренные овощи и будем варить еще 10 минут. Добавим в суп 2 столовые ложки соуса песто (или зелени) и макароны-буковки, оставим вариться еще на 5-7 минут. Зимний суп с фрикадельками по-итальянски полностью готов возглавить ваш обед!
Луковый суп
Берем: 4 крупные луковицы, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. с верхом муки, 1 литр куриного бульона, 150 мл белого вина, 1 багет, 100 г острого сыра, 1 дольку чеснока, соль, перец, жаропрочные горшочки или что-то на них похожее (суп принято готовить порционно).
Нарежьте лук полукольцами. Растопите в кастрюльке с толстым дном сливочное масло, обжаривайте лук на среднем огне 25 минут. Даже скорее не обжаривайте, а тушите, наблюдая, как он меняет цвет и становится карамельным. Не забывайте мешать. Добавьте просеянную муку, перемешайте, оставьте на пару минут. Влейте вино, потушите еще минут 5 (не забываем мешать) и затем добавьте бульон. Варите на среднем огне еще полчаса.
По поводу жидкостей в луковом супе существует множество разночтений. В классическом и самом вкусном, на мой взгляд, варианте, это сухое белое вино и куриный бульон. Но здесь все довольно либерально. Бульон может быть овощным (например, в пост), или говяжьим, или вообще из кубика. Что касается алкоголя, то вино может быть полусладким (но обязательно белым и ни в коем случае не дорогим). Или вообще превратиться в портвейн, мадеру, херес, кальвадос или коньяк. Конечно, если вы заменяете вино на что-то более крепкое, стоит сократить пропорции и ограничиться 50 мл. И кстати, суп не потеряет своего французского шарма, если вы вообще не будете использовать алкоголь (вдруг вы против).
Приготовьте 3 корочки хлеба. Если нет в запасах — сделайте самостоятельно. Для этого вам понадобится подсушить в тостере или духовке несколько ломтиков белого хлеба, натереть их чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. Перелейте почти готовый суп в горшочки. Пристройте сверху подходящие по размеру фрагменты хлеба. Посыпьте горшочки натертым сыром и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на режиме «гриль» на 5-7 минут, до расплавления сыра. Вот и все: хоть и классика французской кухни и вообще изыск, а очень-очень питательно и сытно в любую погоду!
Австрийский суп-гуляш
Берем: 700 г говядины, 2 паприки (обязательно красные, так более эстетично), 1 острый перец чили, 3 крупные картошки, 2 крупные луковицы, 5 долек чеснока, 100 мл красного вина, 1/2 банки резаных томатов (или 1 крупный помидор), 3 ст. л. муки, 1 ст. л. красного молотого перца, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. тмина.
Мясо нарежьте кубиками. Муку смешайте с молотым перцем и ложкой соли, обваляйте кусочки мяса в смеси и обжаривайте в масле на разогретой сковороде (желательно с толстым дном) небольшими порциями. Исключительно для создания легкой симпатичной корочки на кусочках.
Переложите мясо в кастрюлю для супа, залейте 2 литрами воды, оставьте вариться, периодически помешивая. Все оставшееся время ваш суп должен кипеть, но на среднем огне, без фанатизма. Лук нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на сковороде и добавьте в суп. Аналогичную процедуру проделайте с паприкой. Варите, помешивая, еще 30 минут.
Тут имеется небольшой нюанс: в аутентичном варианте австрийцы паприку в суп не кладут. Поэтому если вы за правду, то заливайте мясо 1,5 (а не 2) литрами воды и вместо 2 паприк добавьте еще одну, четвертую картошку в конце. Но мне паприка кажется здесь очень к месту, и я всегда готовлю с ней.
Мелко порежьте чеснок и перец чили. Немного обжарьте на сковороде, добавьте туда половину банки резаных томатов, перемешайте, влейте вино. Тушите острую ароматную смесь 10-15 минут. Не забывайте мешать пригоранию продуктов! Добавьте в суп томатно-винную смесь и ложку тмина. Картофель нарежьте кубиками и отправляйте туда же. Теперь пусть все еще немного покипит (минут 30). Попробуйте, достаточно ли мягкое получилось мясо (по идее оно не должно развариться, и зубы для поедания супа вам очень даже пригодятся). С другой стороны, мало ли какие у вас потребности: если вам пока слишком жестко, пусть томление супа продолжится до нужной вам консистенции мяса.
Приятного аппетита!
