Лето такое время, когда можно быть немного безрассудной. Потому что когда еще, если не летом, не в февральские метели же, сами подумайте! Следовательно, прочь сомнения и тревоги, отныне нам можно все самое сладкое, песочное, нежное, с кремом и ягодами. А фигура у нас и так прекрасная, это совершенно теперь очевидно.
Итак, сладости. Разумеется, не абы какие. И чтобы не только все вам, привлекаем семью и друзей, никто не уйдет худым. Вот какие у вас отношения с тартами, скажем? Как, у вас до сих пор не сложилось с ними никаких отношений? Ни самых вот маленьких? Так давайте же скорее исправлять ситуацию!
Мир тартов чрезвычайно многообразен, но объединяет все тарты одно: основа из песочного, рубленого или творожного теста. На эту основу уже и складывают всякие роскошества — начинку тарта.
Рубленое тесто делается из холодного масла, которое быстро протирается-рубится в крошку с мукой и потом разбавляется небольшим количеством холодной воды. Тут важно, чтобы тесто не нагрелось в руках, поэтому весь процесс носит высокоскоростной характер. В соленое рубленое тесто сахар не кладут, а используется оно в основном в несладких пирогах (вроде кишей) и поэтому нам сейчас не интересно. Сладкое рубленое тесто — хороший, крепкий, но немного простоватый фундамент. Вообще, рубленое тесто еще называется слоеным и действительно по фактуре на него очень похоже, так что иногда очень в тему, если начинка на таком грубоватом тесте тонкая-звонкая и очень деликатная. Кроме того, из-за значительного содержания влаги рубленое тесто имеет склонность раздувать собственное дно, выгибаться дугой, отказывая в гостеприимстве грядущей начинке, поэтому его либо больно тыкают вилками, либо пекут предварительно отдельно, и уже потом второй раз вместе с начинкой. За эту суету я, собственно, не особенно его и люблю.
В творожное тесто поровну кладут масло, муку и творог, и оно получается очень плотным и мясистым, начинка для него на контрасте часто жидкая и после запекания похожа на суфле. Из творожного теста часто делают всякие печенья-рулетики, очень-очень вкусные.
Больше всего я люблю песочное тесто, потому что оно делает основу самой нежной, рассыпчатой, воздушной (но из-за этого немного хрупкой). Зато основа и начинка чаще всего отправляются в духовку сразу вместе, крепко обнявшись, и никаких дополнительных телодвижений здесь не нужно.
Лайфхак, который упростит ваше общение с тартами: обычно в рецептах рекомендуют раскатывать тесто скалкой и потом выкладывать в форму. У меня, честно говоря, нет для этого терпения. К тому же в процессе тесто часто рвется или начинает прилипать, да еще нужна посыпанная мукой поверхность, а кухня у меня крохотная… В общем, сплошные трудности. Поэтому я просто расплющиваю тесто по форме пальцами и потом убираю его в холодильник. Это легко (а если вы «тактил», то получите дополнительное удовольствие).
Теперь, когда мы так с вами основательно подкованы в вопросах выбора основы для тарта, можно перейти и к самим тартам. Вот мой топ-5 самых-самых прекрасных:
- Суперпростой ягодный тарт (куда же летом без ягод!)
Носит название понедельничного, потому что очень хорошо подходит для неудачных дней, когда кажется, что весь мир против вас (а они очень часто понедельники). Получается в два счета и способен утешить самого расстроенного человека в мире, потому что если здесь и сейчас у вас есть вкусный пирожок, все остальное кажется уже не таким уж плохим.
Итак: достаньте из холодильника 100 г масла и подождите, пока оно смягчится. Вилкой разомните его со 100 г сахара, вмешайте 1 желток, добавьте 200 г муки. Здесь муку частично можно заменить молотыми орехами 1:1, будет очень вкусно — миндаль, грецкие, фундук (допустим, 50 г муки замените на 50 г орехов). Расплющьте тесто по поверхности формы, уберите в холодильник. Достаньте через 20 минут и отправьте в духовку на 12 минут при температуре 180 градусов (здесь начинка печется быстро, основе этого не хватает и приходится дополнительно ее запекать). Снизьте температуру духовки до 160 градусов. Отделите 3 белка от желтков. Желтки аккуратно накройте фольгой или пищевой пленкой и уберите в холодильник до следующего тарта (желтки настолько востребованный продукт, что вряд ли заваляются в холодильнике надолго). К белкам добавьте еще тот, что остался от ушедшего в тесто желтка, взбейте со 150 г сахара до крепких пиков. Выложите на основу примерно 300 г ягоды (малина, черешня, вишня, смородина), залейте взбитыми белками, пеките 25 минут.
- Миндальный тарт с франжипаном (ореховым кремом на основе масла)
Еще один любимый и прекрасный тарт. Получается очень плотным и сытным, вполне сойдет за завтрак или другой перекус, поддержит в трудную минуту любимый организм — только дайте ему такую возможность.
Достаньте из холодильника 100 г сливочного масла, чтобы нагрелось до комнатной температуры. 200 г миндальных орехов мелко порубите в блендере. Половину ореха смешаем со 130 г муки и 50 г сахара. Добавим 100 г холодного масла, порубим в крошку. Быстро добавим в крошку 1 яйцо, замесим тесто-шар. Шар расплющим по форме, отправим застывать в холод на 20 минут. Порежем 3 средних персика дольками, красиво разложим по поверхности тарта. Теплое масло хорошо взобьем со 100 г сахара, добавим 100 г молотого миндаля (вторую половину орехов), 1 яйцо, повзбиваем еще раз и тогда уже добавим еще одно яйцо и снова взобьем. Добавим столовую с горкой ложку муки и 20 мл крепкого ароматного алкоголя, если есть (отлично подойдет, например, куантро или ром). Зальем персики масляным кремом и уберем в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Сразу предупреждаю, это чемпион по ароматам!
- Медовый тарт с орехами (опять орехи, да)
Этот тарт я нашла в небольшой кофейне у метро Сокол, и он сразу покорил мое сердце. Орехи в нем как будто и не орехи, а некая особенная мягкая субстанция, неописуемо нежная. А потом кафе сдалось под нажимом финансовых обстоятельств и закрылось! При этом оказалось, что я без этого тарта уже не могу — пришлось перелопатить целую гору рецептов, прежде чем мне попался тот, что нужно, и первый месяц я нервно готовила его каждый день. Так что вы с ним тоже осторожно, он прямо страсть и огонь какой привлекательный!
Для теста возьмем 100 г сливочного масла комнатной температуры, вилкой смешаем с 80 г сахарной пудры — получится очень нежная субстанция, не ешьте ее! Добавим 1 яйцо, перемешаем, добавим 230 г муки, соберем тесто, размажем пальцами по форме и отправим в холодильник остывать и твердеть духом. В кастрюльке на небольшом огне растопим еще 100 г сливочного масла, добавим 1 пакетик ванильного сахара и 100 г меда, перемешаем. 20 г муки аккуратно вмешаем ложкой в медово-масляную смесь. 3 яйца взобьем со 150 г сахара до пышной, без фанатизма, пены. Добавим в медово-масляную смесь. Аккуратно перемешаем, надеясь на то, что взбитые яйца не слишком осядут. Посыплем орехами (не ломая их, прямо половинками) форму с тестом. Зальем медово-масляно-яичной смесью. Отправим в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут. И это, ребята, бомба, честное слово!
- Тарт крем-брюле
Этот тарт тоже с фруктами-ягодами. А еще он со знаменитым французским яичным кремом, тем самым, который крем-брюле.
Сначала все просто: делаем песочное тесто по обычному рецепту (100 г мягкого масла перемешаем со 100 г сахарной пудры, добавим 1 яйцо и затем 200 г муки, раскатаем по форме, уберем остывать в холодильник на 20-30 минут). Для начинки возьмем любимые французами груши и вишню (последняя уже есть в магазинах и на рынках). Груши почистим, нарежем дольками. В сковороде разогреем 50 г масла, добавим груши, пакетик ванильного сахара и 1 столовую ложку обычного сахара, куантро или другой алкоголь, потушим 10 минут до карамелизации груш. Взобьем 4 желтка с 20 граммами сахара до белизны. В небольшом ковшике доведем до кипения сливки (150 мл, жирностью больше 20%), снимем с огня, вольем желтки, перемешаем до однородности, добавим покрошенный шоколад (белый, 100 г). Вернем на небольшой огонь на минуту, пока шоколад растворяется в креме. Вот и он, чудесный французский крем! Немного остудим крем. На основу выложим груши, насыплем сверху вишни (без косточек, 200 г), зальем кремом. Отправим в духовку (180 градусов) на 35-40 минут до красивого золотистого цвета. Есть будем непременно холодным, чтобы начинка уплотнилась и легко резалась!
- Тарт с соленой карамелью
Этот тарт — чемпион среди тартов, и я пеку его в исключительных случаях не из-за того, что он трудный, нет. Он довольно простой, но при этом невероятно изысканный. А изысканное на каждый день — фи, изысканному подавай достойный повод! Так что если повод у вас есть — смело вперед и уверяю вас, вы не пожалеете!
Замесить тесто из 150 г муки, 100 г молотых грецких орехов, 100 г сливочного масла, 1 яйца и 50 г сахара. Растащить ровным слоем по форме, убрать в холодильник на 30-60 минут. 350 г маскарпоне смешать с 3 желтками и 40 г крахмала — можно вилкой или блендером, но недолго — просто до однородности. 3 белка взбить в крепкую пену, добавить в процессе 150 г сахара. Перемешать белки с маскарпоне — аккуратно, просто венчиком или ложкой. Вылить массу на тесто и убрать на 50 минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Готовый тарт поставить остужаться.
Готовим карамель. 100 г сахара перемешать с 3 ложками воды, довести до кипения, поварить до светло-коричневого оттенка. Сделать огонь поменьше и влить 100 мл сливок (жирностью 25% и более), перемешать, немного поварить. 100 г белого шоколада (я беру для этого тарта таблерон, в нем кусочки нуги, что очень кстати) растопить на водяной бане. В остывшую карамель вмешать шоколад. Залить остывший тарт, посыпать сверху очищенными и немного раскрошенными солеными фисташками, бросить несколько кристаллов морской соли. Готово — наслаждайтесь!
