Я всегда любила читать о семейных традициях. О рецептах и посуде, передаваемых из поколения в поколение, о секретах. Сегодня — немного о Пасхальных традициях в нашей семье. Они значительно моложе, но им уже никак не меньше 15 лет.
И пусть яйца мы красим покупными красителями (вечно забываем начинать собирать шелуху заранее, чего уж говорить о шелковых лоскутках натурального окраса), зато делаем это вместе из года в год, а потом едем освящать, а потом, ночью — на Пасхальную службу и после нее — разговляться, прямо ночью, биться яйцами и разрезать первый маленький куличик.
Вообще-то в нашей семье больше всех люблю готовить я. Но куличи — дело особенное. Их всегда печет моя мама, и это самые вкусные куличи, которые я когда-либо пробовала. Знаю, у всех есть любимое мамино блюдо и вот я — не исключение. Ароматные, не сухие, с мягкой сливочной глазурью — эти куличи тот редкий случай, когда мне не хочется пробовать другие рецепты.
А откуда сам рецепт, я уже и не помню. Когда-то он был напечатан на машинке на листочке, промасленном от частого использования, вложенном в большую тетрадь с рукописными рецептами, потом рецепт перепечатан на компьютере и сейчас его распечатка снова приобрела весьма потрепанный вид. Ну а теперь я пишу эти рецепты для портала Матроны.РУ.
Кулич
Пасхальные куличи — очень трудоемки и требуют немало времени и продуктов. Да и тесто очень капризное — сдобное дрожжевое. Но, поверьте, результат стоит того. А если запастись временем и следовать инструкции, все получится.
Возьмите:
Мука — 1 кг.;
Молоко — 1,5 стакана;
Сливочное масло — 300 г.;
Яйца — 6 шт.;
Сахар — 2,5 стакана;
Свежие дрожжи — 50 г.;
Соль — ¾ чайной ложки;
Изюм — 200 г.;
Ванильный сахар — 1 пакетик;
Кардамон, корица — по щепотке (по желанию)
Готовить тесто нужно в большой кастрюле, потому что в процессе приготовления оно увеличится в несколько раз.
Заранее достаньте масло из холодильника — оно должно стать совсем мягким. Растворите дрожжи в теплом (не горячем) молоке, добавьте половину всего количества муки. Размешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Когда масса увеличится в объеме в два раза, добавьте в нее соль.
Отделите белки от желтков. 5 яичных желтков разотрите с сахаром, ванильным сахаром и специями, добавьте в тесто. Туда же вмешайте размягченное сливочное масло. 6 белков взбейте в крепкую пену, добавьте в тесто, хорошо перемешайте. Добавьте оставшуюся муку, хорошо вымешайте, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте пока оно не увеличится вдвое. После этого вмешайте в тесто промытый и обсушенный изюм.
Подготовьте формы для выпечки: по диаметру каждой формы вырежьте два круга белой бумаги. Промажьте бока формы сливочным маслом, обсыпьте мукой. Дно укройте одним кружком бумаге, также смазанным сливочным маслом. Если форма с антипригарным покрытием или силиконовая, смазывать ее не нужно.
Разложите тесто по формам, заполняя их на одну треть, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется до высоты в ¾ формы. Разогрейте духовку до 170 градусов. Последний желток смешайте с 1/3 стакана воды, взболтайте и этой смесью осторожно намажьте верх куличей. Поставьте формы в духовку и выпекайте 50-60 минут.
Формы с куличами нельзя трясти или резко поворачивать — тесто может опасть. Когда верх куличей зарумянится, накройте их кружками бумаги, смоченными в холодной воде. Готовность кулича проверяйте с помощью тонкой деревянной шпажки: воткнутая в центр кулича, она должна выходить из него сухой.
Готовые куличи сразу вынимайте из форм (если пристал, можно слегка надавить и сделать скручивающее движение — тогда легче отстанет от стенок) и складывайте на поднос, застеленный чистым полотенцем. Большие высокие куличи можно положить на бок и время от времени поворачивать, чтобы он не опал.
Полностью остывшие куличи поливают глазурью и украшают.
Глазурь для кулича белая
Классический рецепт глазури. Приготовленная по такому рецепту глазурь красиво ложится, застывает и становится хрустящей.
Возьмите:
Белки яичные — 3 шт.;
Сахар — 1,5 стакана;
Лимонный сок — 3 ст. ложки.
Взбейте белки до пышной пены. Струйкой введите сахар, продолжая взбивать. Когда масса станет плотной и однородной, влейте лимонный сок, взбивайте еще минуту и выключите миксер. Готовую глазурь намажьте на куличи и украсьте по вашему вкусу.
Глазурь для кулича мягкая
А с такой глазурью делают куличи у нас в семье. Приготовленная по такому рецепту глазурь получается не такая белая и блестящая, зато она мягкая и очень вкусная. Указанных здесь пропорций хватит на половину куличей из предыдущего рецепта, так что придется сварить две порции. Но варить нужно именно порциями, так как глазурь быстро застывает и застывщая, похо ложится на кулич.
Возьмите:
Сметана — 2 ст. ложки с горкой;
Сахар — 3 ст. ложки;
Сливочное масло — 1 ст. ложка.
Смешайте сметану с сахаром и варите до полного растворения сахара. Выключите огонь, добавьте сливочное масло и размешайте до растворения масла. Сразу же поливайте глазурью куличи и украшайте посыпкой. Делать это удобнее в четыре руки — один поливает куличи глазурью, второй сразу же украшает цветной посыпкой.
Фото: jenskiymir.com
Пасха вареная
Пасха — традиционное сладкое творожное блюдо. Главное в такой пасхе — хороший мягкий творог. Для однородности его стоит протереть через сито. Не менее важно дать пасхе выстоять под гнетом. Сделать это можно в специальной четырехугольной форме или в обычном дуршлаге, накрытом блюдцем подходящего диаметра.
Возьмите:
Творог 18% жирности — 1,2 кг.;
Сливки 20% жирности — 3 стакана;
Сливочное масло — 100 г.;
Яйца — 5 шт.;
Изюм — 100 г.;
Сахар — 2 стакана;
Ванильный сахар — по желанию.
Сливочное масло заранее достаньте из холодильника. Творог протрите через сито. Яйца разотрите с сахаром и ванильным сахаром, добавьте творог и размягченное сливочное масло. Тщательно разотрите деревянной ложкой или смешайте блендером. Добавьте изюм. Переложите в кастрюлю с толстым дном и поставьте на огонь. При непрерывном помешивании прогрейте массу почти до кипения (она должна начать побулькивать).
Снимите с огня и продолжайте мешать, пока пасха не остынет. Переложите в специальную форму застеленную марлей в два-три слоя, или в дуршлаг, также застеленным марлей. Поместите форму или дуршлаг в кастрюлю или другую емкость, чтобы она была на весу. Сверху на форму положите гнет. Выдержите сутки в холодильнике.
Готовую пасху выложите на блюдо и украсьте изюмом или цукатами.
Фото: piter.tv
Пасха царская
В этой пасхе много специй и добавок — миндаль, цукаты, кардамон и ванилин. Но самое главное по-прежнему — хорошие, свежие творог, сливки и масло. А готовить ее проще, чем вареную.
Возьмите:
Творог 18% жирности — 800 г.;
Сливки 30% жирности и выше — 300 г.;
Сливочное масло — 450 г.;
Яичные желтки — 6 шт.;
Сахар — 2 стакана;
Цедра одного лимона;
Очищенный миндаль — 100 г.;
Цукаты — 100 г.;
Ванильный сахар — 1 пакетик;
Молотый кардамон — щепотка.
Заранее достаньте масло из холодильника. Очистите миндаль от кожицы. Для этого залейте орехи кипятком, выдержите 5 минут, слейте, снова залейте кипятком на 5-10 минут, слейте. Остудите. После этого кожица будет легко сходить с миндаля — достаточно сдавить ядро двумя пальцами. Очищенный миндаль остудите и порубите. Цукаты нарежьте небольшими кусочками. С лимона снимите цедру. Творог протрите через сито.
Масло разотрите с сахаром и желтками до полного растворения сахара. Добавьте ванильный сахар и кардамон, размешайте. Добавьте творог и еще раз тщательно все разотрите. Добавьте цукаты и миндаль, перемешайте. Взбейте сливки в густую плотную пену, добавьте к творожной массе и осторожно перемешайте движениями снизу вверх. Переложите в форму под гнет также, как это описано в рецепте вареной пасхи и выдержите сутки в холодильнике, после чего переложите на блюдо и украсьте.
Конечно, и куличи и пасха — не только трудоемкие, но и тяжелые для желудка блюда из-за обилия яиц, жиров и сахара. Тем не менее, я придерживаюсь мнения, что в этих рецептах лучше ничего не менять — куличи и пасха должны быть сдобными. Лучше ограничиться небольшим кусочком. А чтобы не было соблазна съесть много, сразу же позвать гостей. Кроме того, домашний кулич — отличный подарок на Пасху. Мы всегда печем двойную порцию куличей и дарим их друзьям.
В заключении хочу пожелать нам всем мирного и плодотворного завершения приготовлений и Светлой Пасхи!
