Недаром его восхваляют и стройняшки, и сладкоежки: зефир быстро дает приятное чувство наполненности – много не съешь. А ведь он такой вкусный! Нежный десерт тает во рту и здорово оттеняет вкус кофе, какао или чая. Из чего делают зефир, как можно приготовить его самостоятельно расскажем ниже.
Состав, калорийность и пищевая ценность зефира
Зефир действительно полезен.
Эта сладость рекомендуется институтом питания РАМН, ведь она:
- способствует умственной деятельности;
- укрепляет волосы, ногти, суставы;
- обеспечивает энергией, поскольку богата углеводами;
- помогает пищеварению;
- пригодна для питания на диете.
Из 100 г угощения организм получает 326 ккал, 0,8 г белков, 0,1 г жиров, 79,8 г углеводов. Гликемический индекс равен 65, то есть его уровень средний, умеренный.
Состав зефира, если он правильно приготовлен:
- фруктовое или ягодное пюре;
- сахар;
- яичный белок;
- загуститель.
Хотя на фоне повышенного интереса к здоровому питанию уже появился вариант без сахара и глютена.
Кстати, некоторые думают, что маршмеллоу – этот тот же зефир, только под иностранным названием. Это не совсем так. Безусловно, они похожи, но маршмеллоу не содержит яиц, получается более легким, воздушным.
Из чего делают зефир в фабричных условиях
В массовом производстве лакомство готовят так: взбивают фруктово-ягодное пюре с большим количеством сахара и яичным белком. Затем добавляют студнеобразующий наполнитель, чтобы масса загустела и приняла нужную форму. Для этого используют пектин, разновидности агара или желатин.
Классическая форма – ракушка. Чтобы придать ей красивый однородный цвет, кондитеры добавляют красители: белый, розовый, светло-коричневый. Для аромата используют эссенции: обычно десерт пахнет ванилью, крем-брюле, кофе или сливками, реже – клюквой, яблоками. Глазурь, если таковая имеется, делают из шоколада.
Покупателей часто удивляют белые брусочки, которые выглядят как зефир, но почему-то называются пастилой. Все привыкли, что пастила – это тонкие листы высушенного фруктового пюре. А дело в том, что в промышленных масштабах сушить пюре до нужной кондиции долго и затратно. Так что кондитеры придумали упрощенный способ производства, добавив яйца, и получился такой вот гибрид.
Как делать домашний белый зефир
Это не так сложно, как кажется, да и продукты доступные:
- 600 г обычного белого сахара;
- 150 воды для сиропа;
- 15 г желатина + 90 мл воды для замачивания;
- 15 г лимонной кислоты;
- 5 г соды;
- 20 г ванилина для аромата.
Сама масса готовится быстро, но придется долго ждать, пока она просохнет.
Как делать домашний зефир:
- Желатин подготовить согласно инструкции на упаковке. Обычно его замачивают в холодной воде и оставляют до набухания, периодически помешивая.
- Сахар залить водой, довести до кипения, после чего варить еще 7 минут.
- Влить желатин, добавить лимонную кислоту, соду, ванилин и взбивать смесь миксером, пока не загустеет. Это может занять 15-20 минут.
- В принципе это все. Осталось придать изделию форму – например, с помощью кондитерского шприца, специального мешка или просто выложить ложкой.
- Зефир сушат при комнатной температуре. Это займет от 3 до 24 часов, глядя какой толщины порции.
Интересный факт: у сладости есть дальний родственник – зефирный крем. Его намазывают на хлеб, кексы, печенье, используют для украшения кофе шапочкой.
Десерт с желатином
Приготовим клубничный зефир с самым распространенным загустителем – желатином.
Нам понадобятся:
- 400 г свежей клубники (замороженная не подойдет, раскиснет и даст лишнюю жидкость);
- 200 г сахара для пюре + 450 г для сиропа;
- 1 куриное яйцо;
- 10 г желатина;
- 150 мл кипяченой воды.
Процесс такой:
- Готовим клубничное пюре: ягоды очищаем от хвостиков, добавляем сахар, измельчаем до пюреобразного состояния. Подогреваем, воспользовавшись микроволновой или паровой баней, чтобы сахар растворился.
- Варим сироп: желатин заливаем водой, добавляем сахар, держим на огне 5 минут. Сироп готов, когда он, стекая с ложки, застывает тонкой нитью.
- Возвращаемся к пюре. Берем яйцо, отделяем желток от белка, белок кладем в пюре, а желток не понадобится вовсе. Взбиваем 3 минуты. Добавляем сироп, еще раз взбиваем, пока масса не станет плотной.
- Формируем порции, выкладывая массу на застеленный пергаментом противень или доску.
- Оставляем сушиться на ночь. К утру все готово, осталось только попарно склеить половинки донышками друг к другу.
Готовим по ГОСТу
Готовьте весы, здесь все должно быть отмерено с точностью до грамма.
Вот сколько продуктов брать:
- 600 г кислых (зеленых) яблок;
- 65 г яичного белка;
- сахар: 324 г для пюре, 347 г для сиропа;
- 1 г ванильной эссенции (пищевой ароматизатор);
- 8,5 г агара;
- 205 мл воды;
- 139 г меда.
Как действовать:
- Яблоки очистить от кожуры, семечек. Запекать 15 минут при 200 градусах, затем пюрировать. Добавить сахар, ваниль.
- Агар растворить в воде, вскипятить, варить 2-3 минуты. Добавить сахар и мед, варить еще примерно 10 минут до карамелизации.
- В это время белки взбить сначала в отдельной емкости, а потом переложить их в яблочное пюре и еще раз взбить. Влить сахарно-медовый сироп, взбить еще один (теперь последний) раз до плотного состояния.
- Осталось сделать только, как бы сказали кондитеры, структурообразование: выложить зефирную массу порциями и оставить подсушиваться при комнатной температуре на 24 часа.
- Чтобы было совсем по ГОСТу, подсохшие изделия попарно склеить друг с другом и обсыпать сахарной пудрой. Но можно оставить половинками, так удобнее есть, а без пудры калорий меньше.
Совет: чтобы убедиться, что масса взбита до нужного состояния, покрутите емкость вокруг своей оси. Смесь должна «стоять колом», не колыхаться при вращении.
Домашний зефир из яблок
Нежная кислинка – разве такое бывает?
Чтобы убедиться в этом, подготовьте такие продукты:
- 5 яблок;
- 1 стакан сахара;
- 1 яичный белок;
- 350 мл охлажденных сливок (10-20% не взбиваются, надо брать еще жирнее).
В данном рецепте предлагается обойтись без загустителя за счет заморозки.
Подробности:
- Очищенные от кожуры целые яблоки запекаем в духовке при 180 град. 20 минут, затем остужаем и превращаем в пюре.
- Добавляем туда сахар, белок. Взбиваем миксером, пока масса не станет плотной, чтобы ложка стояла.
- Сливки взбить до пиков, соединить с яблочным пюре.
- Раскладываем по порционным формам и замораживаем 30 минут.
В шоколадной глазури
Глазурь лучше сделать из молочного шоколада, он будет более плавно сочетаться с нежной сердцевиной.
Всего потребуется:
- 100 г шоколада;
- 100 мл молока;
- 10 г желатина;
- 100 мл жирных сливок (более 30%);
- 80 г сахарной пудры.
Форму лучше взять силиконовую.
Вот как это готовится:
- Шоколад растапливаем, наливаем тонким слоем на дно формы (не весь, половину). Ставим в морозилку на 10 минут.
- Миксером взбиваем сахарную пудру со сливками.
- Желатин растворяем в теплом молоке, вливаем раствор в «напудренные» сливки. Остужаем.
- К тому моменту, когда желатиново-сливочная смесь готова, как раз можно вынуть форму с шоколадом из морозилки. Выкладываем в нее смесь, сверху заливаем оставшимся шоколадом и отправляем в морозилку на 30 минут.
С агар-агаром
Агар – растительный заменитель желатина, то есть подходит для вегетарианцев.
Всего нужно:
- сахар – 100 г;
- сухое желе – 50 г;
- вода – всего 200 мл: половина для разведения желе, половина для агара;
- кислота лимонная – 5 г;
- агар-агар — 15 г.
Желе продается там же, где полуфабрикатный кисель. Бывает фруктовым или ягодным, можно выбрать любое на свой вкус.
А вот что со всем этим делать:
- Агар-агар растворить в теплой воде, периодически помешивая массу.
- Сахар и порошковое желе залить кипятком, сюда же влить разбухший агар, добавить лимонную кислоту. Вливать агар-агар нужно струйкой, непрерывно помешивая всю массу для равномерного распределения компонента и получения однородной массы. Взбивать миксером, пока масса не станет пышной, однородной и воздушной.
- Лакомство практически готово. Полученную смесь выливаем в форму, оставляем, чтобы остыла. Лучше оставить на ночь, если таковой возможности нет — как минимум на 4 часа.
- Утром нарезаем кубиками или брусочками и наслаждаемся десертом с ароматной кружкой чая.
Это интересно: рахат-лукум в домашних условиях
Если зефир не застывает, что делать?
Прошло больше суток, а десерт все еще жидкий, почему так происходит? Скорее всего, дело в продуктах, которые использовались при приготовлении лакомства.
Возможные причины:
- слабо взбитая масса. Это нужно делать тщательно, чтобы получить плотную консистенцию;
- использовался желатин, а не агар-агар. С желатином зефир густеет хуже;
- слишком толстый (высокий) слой застывает дольше.
Если через сутки ситуация не улучшилась, то добавлять дополнительную порцию загустителя бесполезно.
Что делать, если зефир не застывает: нарежьте желе острым мокрым ножом (чтобы не прилипало к лезвию) и густо посыпьте сахарной пудрой. Получится что-то похожее на восточное лакомство рахат-лукум, но с более мягкой основой.
