Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости;
одна лишь доза делает яд незаметным
Парацельс
Индексы Е с номерами, которыми обозначают пищевые добавки, стали настоящим бичом нашего времени. Они повсюду: в мясе и твороге, пирожных и соках, печенье и хлебе. Не без помощи СМИ был раздут нездоровый ажиотаж вокруг пищевых добавок, мол, все это ужасно вредно, и одержимые страстью обогащения производители пихают в продукты что ни попадя, лишь бы сэкономить. По интернету гуляют таблицы – эта добавка вызывает рак, эта — астму, эта — желудочное расстройство. Я предлагаю совершить небольшой экскурс в загадочный мир Е и разобраться, что же попадает в наши тарелки вместе с пищей.
Пищевая добавка — это вещество, которое не является продуктом питания и не используется в качестве ингредиентов для продуктов питания. С их помощью продуктам придаются нужные свойства: увеличивается срок хранения, улучшается товарный вид, изменяется вкус и цвет, придается необходимая консистенция и так далее. Самый просто пример такой добавки — это пищевая сода Е 500, которая имеется на кухне у каждой хозяйки. Мы не едим ее просто так, но используем в качестве разрыхлителя теста, чтобы коврижки получились пышными.
Пищевые добавки применяются в пищевой промышленности всего мира, исключения составляют разве что какие-нибудь совсем неразвитые африканские страны. Список пищевых добавок един для всех стран мира, но каждое государство на уровне собственного законодательства может запретить или разрешить к использованию добавки из этого списка.
Так вредны ли пищевые добавки на самом деле? В России традиционно считают, что все природное полезно, а все искусственно полученное вредно. Но если мы рассмотрим этот вопрос не так поверхностно, то вспомним, что мать-природа создала большое количество не то что вредных – смертельно опасных веществ: синильная кислота, ботулотоксин, кураре, мышьяк, угарный газ, змеиный яд, никотин и многое другое. Все это – абсолютно натуральное, ежегодно уносящее жизни десятков тысяч людей. Поэтому, говоря о пользе или вреде пищевых добавок, необходимо рассматривать свойства каждой из них в отдельности.
Принято делить пищевые добавки на:
— запрещенные, о которых достоверно известно, что они вредны для людей;
— неразрешенные, влияние которых на организм человека находится в стадии исследований;
— разрешенные, прошедшие исследования на безопасность и считающиеся безвредными для человека.
Однако в ходе дальнейших исследований часто открываются новые свойства добавок, поэтому они могут перекочевывать из категории в категорию, причем неоднократно.
И еще добавки, как уже сказано, разделяются на натуральные и ненатуральные.
Что значит – натуральная добавка? Это значит, что она получена из какого-то природного сырья. Но этим сырьем могут служить как и вполне понятные нам источники – например, сок рябины рода Sorbus, из которого получают сорбиновую кислоту Е200, или плоды аннато, из которых получают оранжевый краситель экстракт Е160b, так и весьма неожиданные: например, весьма распространенный красный краситель кармин Е120, который встречается в йогуртах, кремах, помадках, мармеладе и других «вкусностях». Его получают из высушенного насекомого, называемого армянской кошенилью.
Ненатуральные добавки синтезируют в лабораторных условиях путем химических процессов, а сырьем для них служат вещества, в своем естественном виде являющиеся несъедобными. В этом, собственно, все отличие.
По своим свойствам добавки разделяются на несколько больших групп:
Красители от Е100 до Е199 призваны придавать продукту нужный цвет. В процессе приготовления некоторые продукты теряют изначальный цвет, например, мясо при варке становится серым. Серый цвет не вызывает аппетита, поскольку ассоциируется с испортившимся мясом. А вот красителем можно колбасе или сосискам вернуть привлекательный розовый цвет. Наиболее широко красители применяются в колбасном деле и в кондитерке — пестрые радующие глаз сладости на фабриках окрашивают в нужные цвета. Традиционные разноцветные яички на Пасху мы тоже получаем при помощи красителя, самый натуральный из которых — луковая шелуха.
Консерванты от Е200 до Е299. Их высокое предназначение — увеличивать срок годности продукта. Сейчас, наверное, трудно найти такой продукт, при производстве которого не применялся бы консервант. Они могут быть натуральными и искусственными, но, независимо от происхождения, ни один из них невозможно назвать абсолютно безвредным, даже молочную кислоту, «родное» человеку вещество. Происходит это потому, что их действие сходно с действием антибиотиков — они подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. Беда в том, что делают они это, не разбирая, полезен или вреден микроорганизм, поэтому чрезмерное употребление пищи, содержащей консерванты, может привести к дисбактериозам, заболеваниям печени и иммунной системы.
Антиокислители от Е300 до Е399 защищают продукт от окислительных процессов, которые приводят к изменению цвета, вкуса, запаха продукта, и к его порче. Например, на поверхности сливочного масла, если оно полежит на воздухе, может образоваться штафф — желтая пленка, которую нельзя употреблять в пищу. Если в масло добавить антиокислитель, то штафф образовываться не будет. Во фруктовых пюре и компотах из-за окисления количество витамина С может снизиться до нулевой отметки. Самые распространенные антиокислители — это лимонная Е330 и аскорбиновая Е300 кислоты, а так же хочется отметить лецитин Е 322, очень полезное вещество, чего не скажешь об аскорбиновой и лимонной кислотах. Их употребление в больших количествах может дать канцерогенный и даже опухолеобразующий эффект, а аскорбинка способна спровоцировать выкидыши на ранних сроках беременности.
Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы от Е400 до Е499 применяются для придания продукту необходимой консистенции и текстуры. Например, если нужно создать дисперсию «жир в воде». Наиболее широко применяются в кондитерской и молочной промышленностях. Самый опасный из них это каррагинан Е407 и Е407а, кстати, абсолютно натуральное вещество — его получают из морских водорослей. Он применяется при производстве желе, муссов, пудингов, холодцов, заливных, тушёнки, мармелада и иных продуктов. Провоцирует раковые опухоли. А самые полезные — пектин Е440, камедь рожкового дерева Е410 и агар-агар Е406. Пектин получают путем выварки фруктов, в основном яблок, свеклы или цитрусовых, агар вырабатывают из водорослей, а камедь рожкового дерева собственно из рожков этого самого дерева. Два последних вещества не усваиваются нашим организмом, имеют нулевую калорийность, но их обволакивающие свойства чрезвычайно полезны для перистальтики и флоры нашего кишечника, особенно для тех, у кого язвенная болезнь, колиты или при коликах у малышей. Попутно они способствуют выводу из организма антибиотиков, продуктов метаболизма (так. наз. шлаки), тяжелые металлы и вообще весь мусор.
Регуляторы кислотности и вещества против слеживания от Е500 до Е599. Вещества против слеживания используют для предотвращения образования комков в сыпучих продуктах вроде муки, некоторых круп и сухих каш. Регуляторы кислотности, как можно понять из их названия, регулируют степень кислого вкуса. Если вы обращали внимание, то сырокопченые колбасы имеют довольно выраженный кисловатый привкус — это как раз сказывается добавление регулятора кислотности, который предотвращает процессы гниения в подобных продуктов.
Вещества против слеживания препятствуют образованию комьев в сыпучих и порошкообразных продуктах (панировочные сухари, сухие каши, мука и т. п.).
Улучшители (усилители) вкуса и ароматизаторы от Е600 до Е699. Это вещества-обманщики. При помощи этих веществ отпетые суррогаты превращаются в восхитительную жареную курочку, бульон на косточке или настоящий бразильский кофе. Среди них самые легендарные — соли глутаминовой кислоты, прежде всего глутамат натрия Е620 ( на импортных упаковках — MSG). Глутаминовые и гуанилатовые соли кальция и натрия добавляют в те продукты, которые должны иметь вкус рыбы, мяса, курицы или грибов. Более всего их применяют в колбасном производстве и в производстве всяческих продуктов с мясными и грибными вкусами. Несмотря на то, что эти вещества являются полностью натуральными и даже содержатся в довольно большом количестве в свежих овощах и сырах, безопасная суточная доза составляет всего лишь 9 грамм. Однако, если вы любитель офисных обедов в стиле «горячей кружки Магги», восточной кухни или чипсиков, то за сутки можете употребить до 100 грамм этих солей. Превышение нормы грозит очень серьезными осложнениями, среди которых головные боли, тахикардия, одышка, покраснение лица, потливость, избыточный вес, нарушение функции почек и сетчатки глаза, изменение гормонального фона, язвенная болезнь, а у беременных женщин — нарушение развития головного мозга и нервной системы плода.
Антибиотики от Е700 до Е799 Думаю, что в представлении эта группа добавок не нуждается, и говорить о вреде их применения смысла нет. В основном применяются при производстве мясных и рыбных продуктов длительного хранения, но, бывает, встречаются и в молочной продукции.
Резерв от Е800 до Е899 — на сегодняшний день список пустует, поскольку является резервом индексов для веществ, которые откроют для применения в качестве пищевых добавок в будущем.
Вспомогательные вещества от Е900 до Е999 и дополнительные вещества от Е1000 до Е1999. Эти добавки трудно отнести к какой-либо определенной группе, так так эти вещества недостаточно изучены для того, чтобы говорить об их вреде или пользе. В этот список входят, например, упаковочные газы — азот Е941, аргон Е938, гелий Е939, холины и крахмалы, пчелиный воск Е901. Из самых распространенных это аспартам Е951 и сахарин Е954. Оба являются заменителями сахара, но их польза явно преувеличена. Продукты, содержащие аспартам, нельзя нагревать выше +30 °С, иначе он начинает распадаться на метанол и формальдегид — смертельный яд для человека. Сахарин при превышении безопасного порога в 5 мг на 1 кг массы тела начинает оказывать канцерогенное воздействие на организм. Кроме того, замечено, что заменители сахара могут повышать аппетит, поэтому те, кто надеется похудеть, отказавшись от сахара в пользу аспартама или сахарина, могут достичь прямо противоположного эффекта.
Возникает вполне закономерный вопрос: и как нам со всем этим жить? Единственный верный выход — не бояться пищевых добавок до панического визга. Во-первых, производители от них никогда не откажутся. Во-вторых, и помимо этого нас окружает масса куда более опасных вещей. По сути, все упирается в количество потребляемых добавок. Больше всего их в мясных и кондитерских изделиях, а также в продуктах, относящихся к фаст-фуду. Меньше всего — в крупах, хлебобулочных изделиях. И они практически отсутствуют в овощах и фруктах. То есть рекомендации все те же, ничего нового — поменьше мяса, побольше овощей и спорта. Будьте здоровы!
