Вам уже приходилось бывать в Италии? И вы даже вернулись домой с твердым намерением приготовить домашним настоящую пасту? И были обескуражены, поняв, что за пределами страны готовить по-итальянски вовсе не так просто?! Я поделюсь с вами некоторыми секретами итальянской кулинарии, которые легко можно применить на практике и за пределами Bel Paese!
Вместо вступления — просто необходимо отметить, что итальянская кухня тесно связана с образом жизни местных жителей и их требовательностью к … еде. Только итальянцы будут бережно хранить в памяти обед из пяти перемен блюд, который дала тетя Мариза по случаю крестин своей племянницы! Только итальянцы, повстречав за рубежом соотечественников, сразу же поинтересуются, где здесь хорошо кормят. Только итальянцы будут, смакуя каждую деталь, обсуждать, что они только что все вместе съели на деловом обеде. Стоит ли после этого говорить, что еда в Италии — сакральна, семейные рецепты почитаются не иначе как за бесценные реликвии, умелая хозяйка на кухне не готовит, а священнодействует, а вкусный обед — не что иное, как врата в рай. Ключи от врат в рай —в неукоснительном соблюдении правил приготовления блюд и тщательном отборе ингредиентов.
Ведь все ингредиенты для любого итальянского блюда должны непременно быть свежими! Хотите пример из жизни? Вуаля: по понедельникам в Милане не принято покупать рыбу и ходить в рыбные рестораны. Почему? Вся рыба в Милане — завозная, по воскресеньям рыбаки по праву отдыхают, а кушать лежалую, субботнюю рыбку придирчивые итальянцы не хотят…
Следующие два важнейших требования — сезонность и географическое происхождение. К примеру, персики в Италии положено есть летом, виноград — осенью, а цитрусовые — зимой, и баста! Дело в том, что сезонные овощи и фрукты не только максимально насыщены витаминами, но и удивительно вкусны.
Что до географического происхождения, то здесь итальянскую кухню вполне можно сравнить с многотомником рецептов, где каждый том расписывает разносолы отдельного региона страны. Да что там региона! На Апеннинах не только каждый город, но чуть ли не каждая деревушка может похвастаться своим фирменным блюдом, которое вам больше не доведется попробовать ровным счетом нигде! Поэтому здесь миланская кондитерская, торгующая настоящими сицилийскими сладостями, вовсе не парадокс, а вполне обыденное явление, потому, что эти самые свеженькие сладости каждое утро путешествуют на самолете аккурат через всю страну с юга на север.
И еще: в итальянской кухне вы не найдете сложносочиненных блюд и хитроумных соусов к мясу. Итальянцы хотят прочувствовать каждую ноту во вкусовой обеденной симфонии, поэтому местные блюда редко объединяет более пяти ингредиентов. Капризные итальянцы частенько едят второе блюдо отдельно от гарнира — чтобы не смешивать вкусы.
При таком раскладе конкурировать с итальянцами у плиты довольно сложно. Но можно! Итак, мы усвоили три главных принципа итальянской кухни — свежесть, сезонность и географическое происхождение. Теперь самое время раскрыть вам кое-какие секреты варки и жарки по-итальянски.
К примеру, пасту на Апеннинах варят «на зубок», al dente, то есть попросту недоваривают. Почему? Да потому, что потом отваренную пасту переложат в глубокую сковороду, и паста, напитавшись горячим ароматным соусом, как раз и дойдет до нужной кондиции.
Кстати, о соусе. Простой томатный соус можно приготовить дома и самим, только в самом конце тушения не забудьте добавить в него щепотку сахарного песка, чтобы замаскировать «кислинку» от помидоров.
Бывали в Италии и недовольно морщились, отведав мясное жаркое? Если дело было в Тоскане, то вам, скорее всего, подали мясо с кровью — это местный деликатес, особенно если мясо — не обыкновенных буренок, а чистопородных красавиц из долины Кьяна. Во Флоренции, кстати, не раз примечала у входов в рестораны красочные вывески, гласящие о том, что «мясо хорошо не прожариваем. Даже не просите!» Да, итальянцы очень трепетно относятся к национальному рецептарию. Стандартный рецепт мясного жаркого по-итальянски — слегка обугленное снаружи и чуток с кровью внутри. Самый цимес, как говорится!
У вас дома завалялась итальянская кофеварка, «мокка», как здесь ее называют? Только ваш кофе домашнего розлива в отличие от итальянского получается приторно-горьким? Тогда перестаньте утрамбовывать кофе (он так не пропускает воду!) — его нужно насЫпать горкой и попросту закрыть кофеварку, слегка прижав верхней частью ее корпуса так и норовящий просыпаться кофе.
Привезли с собой из отпуска итальянский digestivo, способствующий перевариванию крепкий итальянский ликер, и не знаете, что теперь с ним делать?! Уж больно горьким показался вам этот напиток — то ли на выпечку его извести, то ли на варенье пустить? Здесь, в Италии, подобные крепленые напитки называют «кофейными убийцами», потому что их, как правило, предлагают в ходе обильного застолья сразу после «кофейной паузы». К примеру, на севере страны такие ликеры иногда наливают сразу в кофейную чашку и с ним уже и допивают остатки кофе.
Но самое главное в настоящей трапезе по-итальянски — это не то, что вы подаете, а как вы это делаете. И речь идет даже не о соблюдении правил хорошего тона (хотя куда же без них!), а об атмосфере, сопровождающей принятие пищи. Ведь в Италии обедают и ужинают не столько, чтобы насытиться, сколько для того, чтобы себя показать да на других посмотреть. И если верно суждение о том, что человек — социальное животное, то итальянцы в таком случае — «цари зверей»! Ведь на Апеннинах принятие пищи — это социальное событие. Даже блюда здесь подаются строго по одному — чтобы по максимуму растянуть наслаждение и как следует посмаковать не только местные разносолы, но и последние новости.
Приятного вам аппетита!
