В этом году и католики, и православные будут праздновать Пасху в один день — 20 апреля. Пока же и те, и другие постятся и стараются воздерживаться от искушений. Впрочем, итальянцы точно не будут скучать и голодать даже во время поста.
Постятся католики — как в духовном, так и в физическом плане — в сравнении с восточными братьями во Христе весьма условно. Судите сами: на мессе в минувшее воскресенье святой отец убедительно призывал прихожан воздержаться от использования электронных гаджетов, мобильных телефонов и Интернета хотя бы на полдня в воскресенье, посвятив это время личному общению с родными и близкими. Вот это просительное «хотя бы» все-таки не вписывается в строгую систему обязательных ограничений, знакомую мне по Великому посту по-русски.
С практической или, если хотите, гастрономической точки зрения верующие должны были бы соблюдать пост с Пепельной Среды (Пепельной средой назван первый день Великого Поста, в который на лоб верующих священник наносит пепел, что символизирует сердечное покаяние: «Помни, что ты прах, и в прах возвратишься») и вплоть до Святой Пятницы и воздерживаться от употребления мяса, особенно по пятницам.
Кстати, многие верующие итальянцы до сих пор так по пятницам и постятся весь период до Пасхи. Одно время церковь активно поддерживала этот запрет, запрещая мясникам вести торговлю по пятницам. Если верить работам Бартоломео Пигелли, итальянского гравера и иллюстратора, мясников нередко даже арестовывали за то, что те осмеливались продавать мясо в период Поста и искушать верующих.
Традиция соблюдения поста восходит ко второй половине II века, когда период воздержания длился пять недель, а к нему прибавлялась еще и святая Пасхальная неделя. Чтобы продлить период покаяния и воздержания до круглого числа 40 дней, было решено перенести начало поста на Пепельную Среду. В Милане эта традиция прижилась, и поэтому местный карнавал амврозианского ритуала, carnevale ambrosiano (да-да, не только сказочная Венеция, но и итальянская столица моды могут похвастаться собственным карнавалом!), длился дольше обычногo. Теперь в Милане и всех епархиях, где придерживаются амврозианского обряда, пост начинается на четыре дня позже (!), в ближайшее после Пепельной Среды воскресенье.
В период Великого поста повсеместно в Италии не принято было справлять свадеб и организовывать пышных торжеств, которые отвлекали бы верующих от внимания слову Божьему. Всем верующим преписывалось искренне молиться, не развлекаться и посвящать время и силы заботе о нуждающихся и самосовершенствованию. Например, до сих пор бытует на Аппенинах трогательный обычай давать обещания Мадонне или Иисусу Христу, дословно — «дарить цветы», по-итальянски — fare i fioretti. Fioretto в Италии — это маленькая жертва, уступка, обещание стать лучше, например, не есть сладкого, меньше курить, стараться не обманывать.
С периодом поста в Италии неразрывно связан и… фиолетовый цвет, издавна ассоциируемый с царской или королевской властью, а с церковной точки зрения — с раскаянием и ожиданием. Испокон веков в одеждах такого цвета ведут службы итальянские священники в период Поста. И испокон веков появляться в местных театрах в одежде такого цвета считалось плохим тоном. Почему? Все дело в том, что церковь запрещала на все сорок дней поста уличные спектакли, карнавалы и представления, что оставляло актеров и артистов фактически без заработка. С тех пор правила хорошего тона в Италии наложили негласный запрет на фиолетовую одежду для выхода в театр.
Но итальянцы не были бы итальянцами, если бы, затянув пояса потуже, не выдумали забавных игр и розыгрышей, чтобы немного развлечься и отвлечься от пустого желудка. Как раз в самый разгар католического поста, между третьим и четвертым воскресеньями, итальянцы устраивали ярмарки и небольшие карнавалы. Хотя главные запреты (например, на проведение свадеб) по-прежнему оставались в силе, временно снималось «вето» на прочие развлечения: на рынках и ярмарках вовсю продавались так называемые dolci quaresimali, «сладости поста» без животных жиров. Например, на Сицилии делали печенья из миндаля, сахара, муки и воды, а в окрестностях Генуи славились пирожные сестер-августинок.
В столичном Риме бытовала поговорка la Campana sona a merluzzo, то есть «колокола звонят к треске», чтобы наглядней проиллюстрировать идею отказа от мяса. Предприимчивые римляне находили в буквальном смысле слова сладостное утешение в десерте zanto maritozzo. Церковь навязывала как духовное воздержание, так и самую настоящую диету: яйца, сыр и мясо были разрешены исключительно пожилым и больным, при наличии соответствующего медицинского предписания (!), а сговорчивые доктора, будучи уличенными в выдаче ложных сертификатов, сурово карались. Поговорка из Умбрии Esci tu, porco ghiottone, entra tu sarda salata — «ненасытное животное на выход, дорогу соленой сардине» прекрасно резюмирует «диетические рекомендации» церкви населению на период поста.
Судите сами: еще в прошлом веке простому итальянскому люду во время поста действительно приходилось голодать. В характерную для этого времени года прохладную и промозглую погоду (да-да, даже в солнечной Италии бывает холодно и неуютно!) целые итальянские семьи собирались у очага или жаровен погреться. Да и запасы продовольствия — особенно среди крестьян, живших «от земли», — начинали истощаться: зерно, вино, засушенные или консервированные фрукты, варенья неуклонно заканчивались. Куры и кролики были неприкосновенны: ведь съев кур, крестьяне лишали себя яиц по весне, да и кроликов оставляли в живых, надеясь на богатый приплод.
Только огород не подводил: репа, капуста, укроп, морковь были в изобилии, правда, их не полагалось приправлять ни маслом, ни уксусом… На стол подавали то, что смогли сохранить от плесени и мышей: картофель, фасоль, поленту из каштанов, лук, засушенный инжир и орехи. Главным питательным элементом была недорогая засушенная рыба: треску, сельдь, анчоусы и сардины ели как отдельное блюдо, а также использовали в качестве приправы, чтобы обогатить вкус незамысловатых овощных яств, подаваемых к столу в период поста.
Нашим современникам в Италии повезло гораздо больше в кулинарном плане: Интернет полнится рецептами простых, но очень аппетитных блюд, которые придутся по вкусу как вегетарианцам и сторонникам здорового питания, так и соблюдающим пост верующим! Правда, многим православным итальянские постные рецепты могут показаться слишком «либеральными» ввиду присутствия в них молока, сливочного масла и сыра… Поэтому я предлагаю на выбор сразу два рецепта: соленый пирог с кабачками и пицца с анчоусами и оливками.
Итальянский постный рецепт соленого пирога с кабачками
Этот слоеный пирог — частое украшение постного стола и на своей «родине», в Италии, где успешно заменяет и закуски, и гарнир. На Аппенинах этот пирог относят к категории соленых плам-кейков (англ. plum cake), кексов, поскольку мягкое тесто подходит и поднимается непосредственно в духовке. Простые ингредиенты, быстрота приготовления и легкий вкус этого итальянского рецепта наверняка придутся по вкусу и российским хозяйкам!
Ингредиенты:
Яйца — 2 шт.;
Сливочное масло — кусочек примерно с грецкий орех;
Кабачки — 2 шт.;
Тертый сыр пармезан (или другой твердый, слегка солоноватый сыр);
Мука — 200 г;
Молоко — 100 мл;
Нежирный натуральный йогурт — 1 порция.;
Пивные дрожжи для соленых пирогов — 1 пакетик;
Лук — ½ луковицы;
Орегано, соль, перец по вкусу;
Оливковое масло.
Приготовление:
Припустите мелко нашинкованный репчатый лук на оливковом масле в сковороде с антипригарным покрытием. Когда лук станет мягким, добавьте нарезанные кубиками кабачки, слегка посолите и пассеруйте до готовности. Отложите в сторону.
В миске смешайте молоко, яйца и йогурт, добавьте столовую ложку тертого пармезана, приправьте орегано, посолите и поперчите по вкусу. Затем постепенно введите муку, добавьте дрожжи и вымесите тесто до получения однородной массы.
Добавьте в тесто тушеные кабачки и аккуратно перемешайте.
Смажьте сливочным маслом форму для выпекания кексов, присыпьте мукой, вылейте тесто с начинкой и поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте до образования золотистой корочки (в зависимости от мощности духовки на это может понадобиться от 40 до 75 минут, пирог должен пропечься внутри).
Пицца по-андреевски (pizzalandrea или pizza all’Andrea)
Говорят, что своим названием эта пицца обязана адмиралу Андреа Дориа. Однако более правдоподобна версия о том, что похожее блюдо под названием pissaladiere готовят на Лазурном Побережье. Напоминает такая пицца и типично итальянскую sardenaira, хотя в приготовлении последней и используются (как ясно из названия) сардины вместо анчоусов.
Ингредиенты (на 4 порции):
Мука — 400 г;
Оливковое масло;
Пивные дрожжи — 20 г;
Спелые томаты или томатная паста — 400 г;
Лук — 2 луковицы;
Чеснок — 6 зубчиков;
Оливки из итальянской провинции Таджа (taggiasche) — 1 горсть;
Анчоусы в соли — 100 г;
Орегано;
Соль.
Приготовление:
Разведите дрожжи в теплой воде, затем смешайте в миске дрожжи, муку, стакан оливкового масла со щепоткой соли и вымесите тесто. Оно должно получится мягким — в противном случае добавьте еще немного теплой воды. Поставьте тесто в теплое место примерно на час (по возможности и больше), чтобы оно «подошло».
Нарежьте лук, припустите в оливковом масле на сковороде, затем добавьте очищенные от кожуры помидоры (или томатную пасту). Тушите на медленном огне в течение получаса, чтобы соус загустел. Посолите по вкусу.
Раскатайте тесто, переместите на смазанный оливковым маслом противень, оформите невысокие «бортики». На тесто выложите томатный соус с луком, равномерно его распределите, затем выложите зубчики чеснока с кожурой («одетые», как говорят в Италии), очищенные от соли анчоусы, оливки, посыпьте орегано и немного сбрызните оливковым маслом.
Поставьте в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30–40 минут.
Приятного аппетита! Buon appetito!
