Дай возможность твоей пище быть твоим лекарством,
а лекарству пищей.
Гиппократ.
Современные системы здорового питания, построенные на базовых принципах русской кухни, могут существенно повысить качество жизни жителей российских мегаполисов.
Согласно определению Всемирной организации здравоохранения, уровень качества жизни определяет защищенность человека от заболеваний и его последствий. C недавних пор Минздрав РФ оперирует понятием «жизненная сила» для оценки жизненного потенциала личности. Жизненная сила накапливается только при условии гармоничного развития всех составляющих так называемого треугольника здоровья (духовное развитие – правильное питание – достаточная двигательная активность). Как видно, правильное питание представляет собой важнейшую часть этого треугольника.
Однако, как показывают исследования специалистов Института питания РАМН, даже в августе – сентябре (когда на наших столах не переводятся фрукты и овощи «со своего огорода») из пищи наш организм получает не более 30% от необходимого ему ежедневно количества незаменимых питательных элементов. Кроме того, качество современных зерновых, овощей, фруктов, выращенных промышленным путем таково, что может приводить к серьезным заболеваниям. И если 15 лет назад в России пик здоровья населения (жизнь без болезней) регистрировался в 25 лет, то сегодня он регистрируется в 13-14 лет! Одна из главных причин – повсеместная витаминная и минеральная недостаточность.
На сегодняшний день у большинства жителей страны выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), так и нерациональным их соотношением. В свою очередь, эти нарушения влекут за собой сокращение периода продолжительности грудного вскармливания, ухудшение показателей здоровья и антропометрических характеристик детей.
Среда вымирания
В особенно тяжелом положении оказался житель современного города – его среда обитания, мягко говоря, неудобна для существования homo sapiens как биологического вида. В городских магазинах практически невозможно купить растительные продукты, выращенные без применения химических удобрений и других индустриальных методов. Животные, мясом которых мы питаемся, растут на гормонах, а значит, и витамины, и минералы, которые мы потребляем, энергетически мертвы. Промышленная переработка продуктов (рафинирование, различные формы консервации) ещё больше снижает их питательную ценность.
Обеспокоенность происходящим выразил академик РАМН В. П. Казначеев, отметивший, что: «подавляющая часть населения России страдает от загрязнения организма и, по существу, следует говорить о новой особой эпидемии эндоэкологической болезни, клинические формы которой выражаются в виде различных заболеваний. Проблема эндоэкологии стала проблемой века, важнейшим фактором выживания человечества. Из этого следует, что эндоэкологическая реакция (очищение), восстановление внутренней среды организма сегодня является важнейшим практическим делом».
В этой ситуации коррекция пищевого рациона представляет собой важное направление на пути к достижению высокого уровня качества жизни. Совершая первые шаги на этом пути, полезно обратиться к опыту наших предков, создавших целостную систему здорового питания.
Наши предки питались лучше нас
Традиционная русская кухня на протяжении веков играла огромную роль в поддержании качества жизни. Рецепты, выработанные веками, не требовали от человека бесконечного поиска полезных ингредиентов. Рассматривая традиционную русскую кухню как «систему здорового питания», хотим обратить внимание на несколько важных моментов. Начнем с общеизвестного: овощи, фрукты, зерновые, травы, ягоды, грибы играли доминирующую роль в повседневном рационе и служили богатейшим источником питательных веществ. Вместе с этими продуктами организм получал много клетчатки, витаминов, других фитовеществ, и относительно немного калорий и углеводов.
С другой стороны, традиционную русскую кухню отличало весьма ограниченное потребление мясных продуктов, что было связано с культурой православных постов (от 192 до 216 дней в году). А вот такой полезный и легкоусвояемый продукт как рыба пользовался неизменной популярностью. Согласно церковному уставу, её можно было вкушать более чем 300 дней в году (за исключением Великого и Успенского постов, а также некоторых однодневных постов). Многие сегодня знают и о том, что на Руси издавна существовала культура изготовления уникальных целебно-питательных продуктов брожения – кваса, сбитня, ряженки, творога, простокваши, медовухи (медовуха, к примеру, вполне может быть названа аналогом вина по своему энергетическому, питательному и обрядовому значению).
Стоит упомянуть также о сложных технологиях солений и квашений, которые, с одной стороны, представляли собой эффективный способ хранения, а с другой – механизм придания продуктам новых лечебных свойств (например, квашеная капуста – уникальный источник лактобактерий и витамина С, который не образуется в организме человека, и должен поступать извне, с пищей).
Неизвестные подробности
Другие отличительные характеристики традиционной русской системы питания известны сегодня, пожалуй, лишь специалисту. Одна из таких характеристик – почти полное отсутствие рафинированных продуктов. Так, в рационе наших предков отсутствовала мука высшего помола (это высокоуглеводный продукт, лишенный своих естественных составляющих – минералов, микроэлементов, клетчатки и других важнейших питательных веществ, на 70-90%). Вместо нее применялась пшеничная и ржаная мука грубого помола. Из-за своей дороговизны не попадал на традиционный русский стол и сахар (в нашем современном понимании), а тот продукт, который использовался вместо него, имел низкую степень очистки и содержал в себе полезные микроэлементы.
Не существовало и рафинированного масла – вместо него употреблялось в пищу неочищенное, содержащее фосфолипиды, одно из важнейших для человека веществ, входящее в структуру мембран клеток всего организма. Также относительно недавно возникла и традиция использования картофеля как заменителя круп и традиционных корнеплодов. Ранее картофель не имел такого распространения. Не существовало и маргарина, который применялся до начала 20-го века для… изготовления свечей (стеарин) и считался несъедобным.
Огромное влияние на качество питания в традиционном обществе оказывало повсеместное распространение льняного масла. Этот продукт представляет собой важнейший источник альфа-линоленовой кислоты (АЛК), одной из жирных кислот класса омега-3 и витамина Е. Омега-3 (как и другие полиненасыщенные жирные кислоты) является незаменимым элементом системы здорового питания и выполняет в нашем организме различные функции, важнейшими из которых являются участие в формировании мембран клеток человеческого организма и воздействие на состояние кровеносных сосудов, формирующих давление крови и определяющих скорость кровотока. Это вещество обладает многими из иммуномодулирующих и противовоспалительных свойств, характерных для рыбьего жира рыб холодноводных морей (традиционно малодоступного питательного вещества для центральной и центрально-черноземной России).
«Свиные рожки» фаст-фуда
Гастрономическая психология большинства наших соотечественников до сих пор несет на себе отпечаток инерции прошлых веков, когда житель России был на порядок лучше обеспечен продовольствием, чем среднестатистический европеец. Огромная территория, бесконечно богатая биоресурсами, делала доступным практически для всех богатейшую палитру продуктов питания. Русское выражение «питаться, чем Бог пошлет» означало не пренебрежение к пище и готовность поглощать продукты самого низкого качества, но констатацию того факта, что окружающая природная среда дает возможность постоянно расширять и разнообразить рацион питания.
Напомним, что ещё 150 лет тому назад иностранные путешественники отмечали, что обычные крестьяне, находящиеся в «крепостном рабстве», питаются лучше, чем представители обеспеченных слоев Германии и Франции. Естественно, что и с иммунитетом у наших предков было, как правило, все в порядке. Это придавало им большую, в сравнении с другими народами-соседями, устойчивость организма по отношению к агрессивным воздействиям внешней среды. (Вспомним известную пословицу – «Что русскому хорошо, то немцу смерть»).
В сочетании с особенностями континентального климата (холод, как известно, «вреден» для вирусов, и нулевая изотерма января становилась непреодолимым барьером для шедших с запада и юга моровых поветрий) эти факторы придавали русским людям уверенность в качестве своего здоровья. Подобный национальный стереотип отношения к здоровью и пище сохранился и по сей день, когда ситуация радикально изменилась. Многие из исконно русских кушаний сегодня, увы, исчезли из нашего рациона. Так, например, былое разнообразие рыбных блюд ныне сведено почти к минимуму: исчезли классические рыбные блюда вроде «тельного» и т. д. Связано это, конечно, не только с утратой традиции, но и со значительным оскудением рыбного богатства России. Почти вышли из употребления и многие овощи, уступив место привозным, прижившимся на русской земле. Ситуация ещё более ухудшилась в последние два-три десятилетия. Сегодня пищевая промышленность в огромном количестве производит продукцию с ярким, избыточным вкусом: рафинированные продукты – сладости, молочные продукты, мучные продукты, чипсы; копчености, колбасы; полуфабрикаты и др. Прежде, чем попасть на стол покупателя, эти «яства» подвергаются многократной обработке, рафинированию, дезодорированию, гидрированию, заморозке/разморозке, различным формам консервирования.
Картину дополняют вкусовые добавки, красители, стабилизаторы – одним словом все то, что превращает наш желудок в некое подобие сточной канавы или мусорной свалки. «Злым гением» современного горожанина стала система «быстрого питания» (фаст-фуда), заменившая оставшиеся ещё с советского времени дешевые общественные столовые. Заведения, торгующие курами-гриль, пончиками, картофелем фри, чебуреками, а также производители лапши быстрого приготовления и других продуктов подобного типа, снабжают население пищей, содержащей в избытке рафинированные углеводы, трансжиры, комплексы канцерогенных веществ.
Качество этих продуктов заставляет вспомнить евангельскую притчу о блудном сыне, главный персонаж которой, покинув отчий дом (который можно считать символом традиционного жизненного уклада), стал питаться на чужбине кормом, предназначенным для «нечистых животных» – свиней. Конечно же, многие знают о том, что эти продукты вредны для здоровья. Родители, как правило, не дают их детям, врачи запрещают употреблять беременным и кормящим, не рекомендуют – людям, ослабленным после тяжелых болезней. Но именно ими, зачастую, и перегружена продуктовая корзина взрослого человека – среднестатистического жителя крупного города. И именно они определяют показатель качества его питания.
Где достать витамины?
Как же можно восполнить этот ущерб? Ответ, казалось бы, лежит на поверхности – нужно готовить еду дома, покупать продукты на рынках, наконец, посвящать свои выходные дни и отпуска возделыванию «шести соток», получая овощи прямо с грядки. К сожалению, идти таким путем смогут далеко не все – у одних не хватит времени, в других – сил, у третьих – денег (продукты, приготовленные по традиционной технологии, например та же квашенная капуста, которую хранят в деревянных бочках, стоит значительно дороже, чем её «промышленный» вариант).
Однако даже эти усилия могут быть сведены к нулю самим характером экосистемы крупного города и прилегающих к нему территорий. Обеднение почв (как следствие – снижение питательной ценности растений), загрязнение окружающей среды (как следствие – насыщение произрастающих культур всевозможными вредными веществами), коммерческий сбор растений (овощи попадают из теплиц на прилавки недозрелыми), и, наконец, их неправильное или просто длительное хранение (по оценкам специалистов, даже при правильном хранении за один день теряется примерно 1% полезных веществ) снижают до минимума КПД работ на приусадебном участке.
Есть много вопиющих (и одновременно курьезных) примеров, которые хорошо иллюстрируют степень нашего экологического неблагополучия. Так, службы санитарно-эпидемического контроля не рекомендуют жителям промышленных городов оставлять сушить белье на улице – чтобы они не пропитались солями тяжелых металлов в концентрациях, превышающих предельно допустимые нормы. Другой пример не менее красноречив: ещё до 70-х 80-х годов родители приучали детей есть кочерыжку капусты – поскольку в ней находилось много витаминов. Сегодня врачи настоятельно рекомендуют этого не делать, – потому что именно в ней накапливаются вредные вещества, содержащиеся в воде, воздухе и почве.
Впрочем, даже если современный горожанин решит до предела упростить свой рацион (например, перейти «на хлеб и воду» и питаться исключительно сухарями), то и здесь последствия экологического бедствия его все равно не минуют. Ведь если мы не получаем необходимых минеральных веществ в достаточном количестве, то организм начинает интенсивно поглощать доступные ему в данный момент радиоактивные вещества, сходные по структуре с недостающими. Например: вместо кальция – стронций, вместо калия – цезий, вместо селена – теллур или полоний, а вместо цинка – ртуть. (Кстати, именно по этой причине пост в условиях современной урбанизированной среды ни в коем случае не должен сводиться к механическому исключению мясных, молочных, во время Великого поста – рыбных продуктов из повседневного рациона.)
О том, какой была постная кухня 100 лет назад, можно прочитать у И. Шмелева в книге «Лето Господне»: «В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, – такая прелесть. Я хватаю щепотками, – как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар – лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и там, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!» «На постное отделение стола… – подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую – «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», – и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, – и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой то, в вишнях и золотистых персиках».
Восполнить ущерб, наносимый неблагоприятной для жизни средой современного мегаполиса, можно двумя путями. Первый вариант предполагает широкое повседневное использование традиционных лекарственных средств в домашнем рационе с профилактической целью: сборы трав, корнеплодов, семян, приготовление лечебных настоек. Тем же, кто по различным причинам не может посвящать достаточно времени такого рода практике, можно порекомендовать использование аналогичных готовых форм, с заданным терапевтическим эффектом, витаминов, микро-, макроэлементов, биологически активных веществ.
«Свое» или «чужое»?
Вопреки распространенным стереотипам, согласно которым биологически активные добавки – это часть «американского» и, шире «западного образа жизни», наибольшее распространение полезные витамины получили в индустриальных странах азиатского Востока, где урбанизация породила множество проблем, аналогичным тем, с которыми сталкиваемся мы. Так, в Японии – пожалуй, самой традиционной из современных индустриальных стран, их потребляют 90% населения.
С другой стороны, проводившиеся ещё в XIX веке исследования в области истории традиционной медицины показали, что у наших предков существовала привычка постоянного, круглогодичного употребления, продуктов пчеловодства, профилактических и лечебных снадобий (как бы теперь сказали, биологически активных добавок) – трав, кореньев, отваров, настоев, ягод, прополиса, маточного молочка и др. Многочисленные лечебники, дошедшие до наших дней, свидетельствуют о развитой многоуровневой системе практического знания и системе его передачи. Народные рецепты существовали наряду с элитным знанием высокопрофессиональных специалистов, практиковавших сложные системы, часто превосходившие по своему уровню достижения китайской традиционной медицины.
Свидетельства о древности медицинских практик русского народа содержатся в древнерусских летописях и сборниках – «Пчеле», «Домострое», всевозможных княжеских и монастырских грамотах. Сегодня достижения отечественной науки позволяют адаптировать опыт традиционной русской кухни и традиционной медицины к современным условиям. Очевидно, что в наше время не так-то просто выйти на уровень оптимального питания по параметрам качества ингредиентов, разнообразия и вкусовых характеристик. В этом отношении наши предки явно превосходили нас, и все современные достижения в таких областях медицинской науки, как диетология, нутрициология, элементология, фитотерапия есть ни что иное, как хорошо забытое старое.
В традиционном обществе главными источниками белка были грибы, молочные продукты (особенно творог, который занимал одно из первых мест среди продуктов с длительным «сроком хранения», а также бобовые (фасоль, горох, чечевица) и рыба. При современном качестве исходных продуктов и невозможности постоянно приобретать и готовить их самому, современный горожанин может дополнять свой рацион, употребляя препараты из микроводоросли спирулина, пророщенную пшеницу, льняное масло, топинамбур (земляная груша).
Промышленная биотехнология культивирования микроводоросли спирулина, разработанная учеными МГУ, была впервые внедрена в России в 1990 г. А научные разработки в МГУ начались около 35 лет назад. Спирулина Платенсис получила от Всемирной организации здравоохранения почетный титул «самого полезного на земле продукта питания XXI века». Спирулина содержит более 60% самого высококачественного белка, в том числе незаменимые аминокислоты. Спирулиновый белок необходим человеку при большой физической и умственной нагрузке, повышенной утомляемости, сниженной работоспособности, во время и после тяжелых заболеваний, а также для омолаживания кожи, костей, мышц, сосудов. Микроводоросль содержит в своем составе более 50 органических и минеральных соединений. Спирулина МГУ не имеет себе равных среди продуктов диетического питания из-за полной усвояемости биологически активных веществ, и оптимального содержания самых необходимых витаминов и минералов.
На сегодняшний день микроводоросль спирулина, производимая учеными МГУ им. М. В. Ломоносова, является самым уникальным продуктом, жизненно необходимым организму человека для обеспечения обменных процессов на физиологическом и информационном уровнях. Микроводорослевые Спирулиновые оздоровительные комплексы, разработанные учеными МГУ и Института Питания РАМН, обладают уникальными профилактическими и лечебными свойствами. Сегодня, как никогда, Спирулина нужна беременным и кормящим женщинам, младенцам, детям дошкольного возраста, школьникам, трудоспособному населению, а так же пожилым людям для профилактики хронических заболеваний и продлению активной жизни.
Пшеничные проростки издревле известны высоким содержанием питательных веществ, находящихся в активной форме, они обладают антиоксидантными, противоспалительными, общеукрепляющими свойствами, нормализует водно-электролитный обмен, разрушает токсины и выводят их из организма, способствуют профилактике онкологических заболеваний. Кроме того, они содержат комплекс витаминов, эфирное масло, холин, углеводы, белки, органические кислоты, селен, медь, калий, кальций, йод. Могут употребляться вместе с медом.
Земляная груша (топинамбур) и препараты на его основе способен к экологической самозащите и не накапливает в клубнях нитратов, радиоактивных элементов, т. е. качество продукта не зависит от состояния окружающей среды. Это объясняет тот факт, что у топинамбура совершенно отсутствуют токсичное и аллергезирующее действия. Важными особенностями земляной груши является сбалансированность её по микро- и макроэлементному составу, высокое содержание органических поликислот, пектиновых веществ, высокая концентрация редкого природного биологически активного вещества – инулина, оказывающего фундаментальное влияние на обмен веществ.
Отруби – пищевые волокна, клетчатка. Клетчатка – пищевые волокна, не является питательным веществом, но является необходимым компонентом пищи, служащим для стимуляции перистальтику кишечника, очищения кишечника Клетчатка является полезной средой для жизненно необходимых бактерий в кишечнике, способствует дробному всасыванию пищи. Клетчатка должна быть в нашем ежедневном рационе в достаточном количестве, поступая с каждым приемом пищи.
Дефицит полезных натуральных продуктов, содержащих ценные жиры класса омега-3,9 – например, семги, лосося, сардин, орехов и т.д. можно восполнить с помощью рыбьего жира, лецитина и препаратов из семени льна и льняного масла – короля масел.
Необходимое для организма количество полезных углеводов и клетчатки, которых в традиционном обществе «поставляли» человеку натуральные овощи, всевозможные крупы (гречка, перловка, овес), мед, ягоды, злаковые культуры можно хотя бы частично восполнить пророщенной пшеницей и препаратами из земляной груши (томинамбура), отрубями.
Политический вопрос
Во времена существования СССР в нашей стране был накоплен большой опыт использования витаминов и биодобавок. В первые послевоенные годы массовое применение рыбьего жира, которое проводилось в целях профилактики рахита и умственной отсталости детей, позволило восполнить порожденный продуктовым дефицитом недостаток витаминов «А» и «Д», необходимых для полноценного физического и умственного развития, а также полиненасыщенных жирных кислот класса «Омега», которые входят в состав вещества головного мозга и прямо влияют на здоровье сердечно-сосудистой и эндокринных систем.
Не меньшую роль в государственной политике, направленной на сохранение здоровья нации, играло тогда использование йодосодержащих препаратов, аскорбиновой кислоты, лечебно-столовой минеральной воды и т. д. В новейший период понимание важности «витаминизации» страны отразилось в принятой Правительством России концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, утверждённой Постановлением 917 от 10 августа 1998 года, предусматривалось увеличить производство российских витаминов, разработать систему экономического стимулирования отечественных производителей продовольственного сырья, пищевой продукции, витаминов и других микронутриентов, сформировать у населения культуру ежедневного потребления полезных биологически активных добавок.
Подобная задача ставилась в рамках общероссийских программ «Старшее поколение», «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Сахарный диабет», а также «Дети России».
К сожалению, эти установки так и остались благими пожеланиями – несмотря на постоянно ухудшающиеся среднестатистические показатели состояния здоровья, совокупный процент жителей РФ, употребляющих витамины, не выходит за рамки статистической погрешности. Происходит это во многом потому, что по-настоящему полезные для здоровья препараты российского производства, созданные на базе отечественных «космических» технологий и разработок ВПК, так и остаются недоступными для широкого потребителя, а рынок переполнен не всегда качественными импортными препаратами, не говоря уже об откровенных подделках.
