Наступил Петров пост. В его дни мирянам дозволяется вкушение рыбы, и я хочу рассказать читателям о том, по каким признакам выбрать на прилавке хорошую рыбу.
О пользе рыбы в питании никто не спорит – этот продукт богат легко усваиваемыми белками, кальцием, зато беден холестерином, а рыбный жир считается весьма полезным для здоровья. Но, вместе с тем, большинство пищевых отравлений в России связаны с употреблением именно рыбы и блюд из нее. Более того, рыбные отравления относятся к самым опасным из всех пищевых, они очень тяжело лечатся и чаще, чем все прочие виды отравлений, приводят к летальному исходу.
К большому сожалению, рыбный рынок в России находится на очень низком качественном уровне, как говорят специалисты госпотребнадзора, до 30% всей рыбной продукции попросту должны быть утилизованы, так как они не проходят элементарной проверки на качество. Причина, во-первых, в том, что предприниматели в погоне за короткой прибылью скупают по дешевке фактически отходы, во-вторых, рыба относится к продуктам повышенного риска как скоропортящийся продукт.
Одна из самых популярных рыб у российского потребителя – так называемый морской язык. Однако, то, что нам предлагают в магазинах под видом морского языка в виде филе по 170 рублей за килограмм, на самом деле совершенно другая рыба. Называется она пангасиус, это речная рыба, массово вылавливается в реке Меконг (Вьетнам), известной своим отвратительным экологическим состоянием. На берегах этой реки расположено большое количество различных промышленных предприятий, которые сливают в Меконг свои отходы. Кстати, крабовые палочки зачастую делают тоже из пангасиуса, привлекающего оптовых закупщиков своей низкой ценой. Этой рыбой можно очень сильно отравиться – она вся насквозь прохимичена ядовитыми отходами. В Европе и США вьетнамский пангасиус запрещен к продаже в любом виде. А вот настоящий морской язык – родственник камбалы, у него тоже глаза на одной стороне. Очень вкусная и совсем не дешевая рыбка.
Пангасиус:
А это настоящий морской язык:
Рыба, как известно, гниет с головы. Покупая свежую (не мороженую) рыбу, следует в первую очередь обратить на ее глаза и жабры. У свежей рыбы жабры красные, яркие, глаза радужные, не провалившиеся. Соответственно, чем темнее жабры, тем больше времени рыба провела на прилавке, мутные, запавшие глаза говорят о том, что это уже «осетринка второй свежести». К тушке следует прикоснуться пальцем и несильно надавить. Вмятина на свежей рыбе быстро расправится, тушка будет упругой. У лежалой рыбы вмятина так и останется в точке прикосновения, на ощупь тушка будет давать неприятный «отлип» — палец словно залипает к поверхности. Жир желтый, имеет неприятный запах.
Если рыба продается без головы, то есть ни жабр, ни глаз у нее нет, то опять же свежесть можно определить на «отлип» и по цвету позвонков: у свежей рыбы они белые, у испорченной могут иметь желтый или зеленоватый цвета.
Запах: свежая рыба пахнет свежестью, с легким рыбным запахом, ее аромат не вызывает отвращения. Несвежая имеет тяжелый, неприятный запах с нотками аммиака. Любой посторонний запах, например, уксуса, говорит о том, что рыбу «омолодили», при помощи уксуса, марганцовки или лимонной кислоты.
При покупке обратите внимание на общее состояние тушки. Разорванное брюхо, повреждения, облезлые чешуйчатые покровы, серый или зеленоватый налет говорят о том, что рыба уже подпортилась или была больна.
Особо хочется сказать о такой неприятной вещи, как гельминты. Вся «дикая» рыба без исключения заражена глистами. В большинстве случаев люди заражаются глистами от непроваренной, непросоленой или непрожаренной рыбы. Самой опасной по заражению является вяленая рыба, тарань. Ситуация такова, что паразиты убиваются варкой за 20 минут или жаркой на протяжении не менее, чем 20 минут с каждой стороны под крышкой. Проморозка при t не менее — 18 °С убивает их за две недели, засол, сушка и вяление их не убивает вообще. Если при разделке рыбы вы увидели в ней нечто странное, например, что-то похожее на клубки ниток, куски ленты, странные пузырьки на внутренних органах, то такую рыбу лучше выбросить от греха подальше.
Морская рыба точно так же, как и речная, может быть заражена паразитами, самые распространенные из которых – анизакиды. Они выглядят как бело-прозрачные черви длинной до 4-х см, живые особи свернуты в спирали, погибшие имеют вид прямых нитей. Анизакиды могут внедряться в слизистую желудка и вызывать тяжелую форму отравления по типу лихорадки. Они очень часто попадаются в сельди, причем могут находиться непосредственно в полости тела – на икре или прямо в мясе. Такую рыбу лучше не употреблять в пищу.
Замороженная рыба должна быть чистой, без желтизны, без большого количества льда, кроме той, которая продается «во льду». Лед должен быть так же чистым, прозрачным, без мусора. Если упаковка примерзла к рыбе или тушки смерзлись в единый монолит, значит, рыба заморожена как минимум второй раз. Нельзя покупать тушку с загнутым хвостом. Но замороженная рыба плоха тем, что все неприятные сюрпризы могут ожидать покупателя дома после оттаивания – вот тут откроется все, и консистенция, и запах.
Малосольная сельдь может представлять опасность для человека из-за уротропина, Е 239. Малосольная сельдь хранится всего 5 дней, но за такой срок бочку можно и не продать. Поэтому продавцы добавляют в смесь уротропин, который, вступая в реакцию с уксусом, превращается в смертельный яд формальдегид. Однако следует отметить, что количество формальдегида, образующегося в рассоле мало для того, чтобы проявились признаки отравления, кроме того, количество формальдегида зависит о времени реакции и количества уротропина, который бы добавлен в рассол. Таким образом, мы можем потихоньку травить себя формальдегидом, как сигаретами, и не замечать этого. Поэтому предпочтительнее покупать не малосольную селедку, а среднего и сильного посола.
При приобретении копченой рыбы в первую очередь следует обратить внимание на упаковку. Левые производители, как правило, экономят на красивых этикетках. Плохо напечатанная, кособоко приклеенная этикетка говорит о том, что, рыбу упаковали где-то в гараже. Не стоит покупать копченую рыбу магазинной расфасовки, поскольку в магазине могут прямо в подсобке коптить уже испортившуюся рыбу, которую в свежем виде продать невозможно. По этой же причине не стоит воздерживаться от покупки жареной и отварной рыбы магазинной фасовки: термообработка – лучший способ замаскировать тухлятину.
Рыбные консервы. Среди них тоже немало «левых». Определяются они по некачественной этикетке, отсутствующим сроках годности, сроки годности напечатаны на этикетке. У консервов никогда эти даты не наносят на этикетку, только на крышку.
Если цифры выбиты на крышке, то они должны быть выпуклыми, а не вогнутыми, а сама крышка обязательно должна иметь три закаточных кольца.
