Выражение «раскатать до состояния тончайшего листа» сегодня используется нечасто; привычнее говорить о раскатке теста в очень тонкий слой. Именно такой метод обработки основы дал название пирожкам, края которых остаются незащипанными. В прошлом их выпекали с разнообразными начинками, однако до сегодняшнего дня сохранились лишь, вероятно, наиболее вкусные варианты – сочники с творогом из песочного теста. О всех тонкостях и особенностях приготовления этих привлекательных пирожков будет рассказано ниже.

Воздушные сочные пирожки с творогом на основе песочного теста

Благодаря данному рецепту, тесто для пирожка становится чрезвычайно нежным и рассыпчатым по текстуре, а его внутренняя часть напоминает застывший десерт. Достичь такого результата помогает сметана, которая входит в состав как основы, так и начинки.

Пропорции продуктов для теста:

• 2 яйца;
• 180 г сахара;
• 150 г сливочного масла;
• 100 мл сметаны жирностью 20%;
• 2 г ванилина;
• 14 г разрыхлителя;
• 335-390 г муки.

Для приготовления начинки к сочням необходимо:

• 400 г творога;
• 90 г сахара;
• 40-60 мл сметаны (20%);
• 5 г ванильного сахара.

Для смазывания выпечки перед отправкой в духовку потребуется еще одно яйцо.

Выпекаем по шагам:

1. Мягкое сливочное масло нарезанное кубиками, сахарный песок, сметана, куриные яйца, ванильный экстракт и разрыхлитель следует объединить в подходящую по объему емкость. После чего тщательно перемешать до получения однородной массы при помощи венчика или миксера.
2. Затем просеянную муку добавляют небольшими частями, чтобы не образовалось комков. Когда тесто сформирует шар и приобретет ровный консистенцию – слегка влажную и маслянистую – его можно отложить на время.
3. Пришло время готовить начинку из творога для сочников: все ингредиенты соединить и тщательно перемешать до однородности. Чтобы начинка не получилась слишком жидкой, необходимо контролировать количество добавляемой сметаны.
4. Раскатывают тесто до толщины в пределах двух-трех миллиметров, затем формируют круги диаметром от семи до десяти сантиметров. На эти заготовки выкладывается начинка, после чего полуфабрикат складывают пополам – и сочные изделия готовы к употреблению.

Традиционные сочни характеризуются фигурными краями, которые можно создать с помощью специального инструмента для резки теста. В отсутствие такового подойдут металлические формы для выпечки небольших пирожных с волнистой окантовкой.

5. Аккуратно выложите заготовки на подготовленный лист для выпечки, оставляя между ними небольшие промежутки. После этого смажьте их взбитым яйцом и поместите в духовку, разогретую до 180-185 градусов. Выпекайте примерно от 20 до 25 минут

Выпечка по ГОСТу

Творожные сочни, соответствующие советскому стандарту качества – это приятные ассоциации с детством и школьными столовыми. Для воспроизведения вкуса этой выпечки из прошлого потребуется немного времени и следующие ингредиенты для теста:

• 420 г муки;
• 2 яйца;
• 200 г сливочного масла или маргарина для выпечки;
• 100 г сахарной пудры;
• 2,5 г мелкой соли;
• 3,5 г аммония.

Согласно государственному стандарту, творожная начинка включает в себя:

• 400 г творога;
• 80 г сахарной пудры;
• 60 г муки;
• 40 г сметаны;
• 1 желток.

Сочни, производимые на предприятиях общественного питания, обычно не покрываются сверху какой-либо глазурью, однако внешний вид и привлекательность выпечки улучшатся, если перед выпечкой смазать ее смесью из яичного желтка и теплого молока (воды).

Последовательность кулинарных процессов:

1. Масло взбейте до пышной консистенции с сахарной пудрой. Затем по одному добавляйте яйца. Муку, смешанную с аммиаком и солью, вводите в тесто небольшими порциями, чтобы оно легко сформировалось в шар.

В тесте для выпечки, соответствующей ГОСТу, используется аммоний в качестве разрыхлителя. Если приобрести аммоний не удалось, его можно заменить обычным пекарским порошком, однако важно соблюдать умеренность, чтобы избежать появления трещин на поверхности сочней.

2. Для приготовления начинки необходимо смешать все ингредиенты в одной емкости, тщательно перемешав их с помощью миксера или блендера. Творожной массе рекомендуется дать настояться перед использованием.
3. Тесто следует разделить на порции весом примерно 70 грамм, из каждой сформировать продолговатую лепешку толщиной не более 5 миллиметров. По всей поверхности песочного теста равномерно распределить начинку (около 45 граммов) и сложить его пополам.
4. Полученные заготовки выложить на противень, смазать желтком и выпекать до готовности при температуре от 180 до 200 градусов Цельсия. Время выпечки обычно составляет 20-25 минут.

Готовим без сметаны

Ввиду того, что многие кулинары стремятся найти рецепт рассыпчатых пирожков с творожной начинкой без добавления сметаны, данный вариант заслуживает внимания.

Для выпечки без сметаны надлежит подготовить:

• 2 яйца;
• 100 г сахарной пудры, из них 80 г в тесто;
• 160 г сливочного масла;
• 350 г муки (300 в тесто и 50 для начинки);
• 200 г творога.

Поэтапный рецепт сочников:

1. Смешайте размягченное масло, пудру, яйцо и муку, чтобы получилось однородное тесто. Затем разделите его на 12 одинаковых по массе шариков.
2. Творог протрите через мелкое сито для удаления комочков, добавьте к нему оставшуюся пудру, немного муки и яичный белок. Разомните картофелемялкой до состояния однородной пасты.
3. Раскатайте тесто скалкой в форму овала, при желании обрежьте края фигурным ножом, чтобы они были волнистыми. На одну половину заготовки выложите две столовые ложки начинки и накройте второй половиной.
4. Пирожки, смазанные взбитым желтком, рекомендуется выпекать при температуре 200°С не менее тридцати минут. Перед тем как подавать к столу, их можно слегка посыпать сахарной пудрой

Творожные сочни из песочного теста

Сочни на кефире, отличающиеся не меньшей мягкостью и воздушностью, чем традиционные или приготовленные по ГОСТу, требуют следующих ингредиентов:

• 1 яйцо;
• 100 г сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 150 мл кефира;
• 500 г муки;
• 4 г соды;
• 2,5 г соли.

Чтобы приготовить вкусную начинку из творога, понадобятся следующие ингредиенты:

• 300 г незернистого творога;
• 1 яйцо;
• 40-60 г сахара;
• 40 г манной крупы;
• 30 г сметаны;
• 3 г соли.

Выпечка:

1. В кефир следует добавить соду и тщательно перемешать. В отдельной емкости взбейте яйцо с солью и сахаром до полного растворения кристаллов. В муку натрите на крупной терке охлажденное масло и быстро перетрите руками в мелкую крошку.
2. Объединить все компоненты теста, сформировать из полученного материала однородный шар, который после этого укрыть влажной тканью и поместить для охлаждения в прохладное место.
3. Необходимо отделить яйцо на желток и белок. Желток используйте для смазывания коржей, а белок смешайте с остальными компонентами начинки и тщательно разотрите вилкой до получения однородной массы.
4. Из подготовленного теста и начинке сформируйте сочни, далее покройте их смесью из желтка и небольшого количества воды и выпекайте в духовке до полной готовности при температуре от 180 до 200 градусов Цельсия.https://www.youtube.com/watch?v=FITe6IzDOW8

С добавлением в начинку вишни

Использование ягод вишни может значительно улучшить вкус творожных сочней. Для этого подойдут как свежие, так и замороженные ягоды, но важно удалить косточки. Кроме того, в творожную начинку можно добавить смородину, чернику или крыжовник; для варианта с вишней потребуется подготовить:

• 320 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г сметаны;
• 3,5 г разрыхлителя;
• 2 яйца;
• 200 г творога;
• 60 г ягод вишни без косточек;
• сахар, ванилин и соль по вкусу.

Ход работы:

1. Смешайте муку, сметану, соль, натертое на терке масло, разрыхлитель и яйцо, чтобы получилось эластичное песочное тесто. Затем уберите его на четверть часа в прохладное место.
2. Смешайте творог, содержащий белок, сахар и ванилин, до получения однородной массы с использованием блендера.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 миллиметров, вырежьте из него круги. Смажьте каждый круг творожной пастой, поместите сверху несколько вишен и сложите пополам. Края пирожка можно слегка защипнуть с помощью тыльной стороны ложки или зубцов вилки, при этом середина должна оставаться открытой.
4. Изделия, уже имеющие форму, следует покрыть смесью из желтка и воды, после чего запекать в духовке, как это делалось в предыдущих рецептах.

Как испечь сочники с творогом из детства?

Взрослые люди, чьи бабушки проживали за пределами города, вспоминают сочни как большие, ароматные пирожки, приготовленные на масле из деревенских сливок с начинкой из домашнего творога. Для взрослых можно сохранить большой размер сочней, а для детей рекомендуется выпекать небольшие аккуратные пирожки, которые будет удобно есть. В начинку по желанию можно добавить изюм или цукаты.

Для приготовления открытых пирожков по семейному рецепту бабушки требуются следующие ингредиенты:

• 300 г муки;
• 125 г сливочного масла;
• 1 яйцо в тесто и желток в начинку;
• 60 г сахара в тесто и 40 г в творожный фарш;
• 1,5 г соли;
• 3-4 г разрыхлителя;
• 50 г сметаны;
• 300 г творога;
• 30 г крахмала;
• изюм и цукаты по вкусу и желанию.

Как приготовить сочники из песочного теста:

1. Муку смешать с разрыхлителем и солью. Масло растереть с сахаром, яйцом и сметаной в отдельной емкости. Затем соединить жидкую и сухую части, тщательно вымесить тесто и поместить на 60 минут в прохладное место.
2. Творог необходимо протереть через мелкое сито, добавить яичный желток, крахмал и сахарную пудру. Тщательно перемешайте до получения однородной массы, после чего можно добавить цукаты или изюм по вкусу.
3. В заключение остается только сформировать пирожки и выпекать их. Из теста получится 9 больших пирожков, а если делать их меньше – то количество значительно увеличится. Температура в духовке должна быть установлена на отметке 180-200 градусов Цельсия, а время выпечки будет зависеть от размера изделий.https://www.youtube.com/watch?v=iOTvAh-aaMU

Калорийность готовой выпечки

Тем, кто внимательно следит за потреблением энергии с пищей и при этом не может устоять перед творожными сочнями, будет полезно узнать энергетическую ценность каждого из представленных вариантов выпечки на стандартную порцию в 100 грамм.

Название блюда	Калорийность, ккал/100 г
Классические сочни	317,5
Выпечка по ГОСТу	337,6
Рецепт без сметаны	350,9
Творожные сочни из песочного теста	292,0
С добавлением в начинку вишни	297,9
Сочники с творогом из детства	325,9