Для тех, кто предпочитает рыбные блюда, существует старинный рецепт старорусской кухни – тельное. Это блюдо было известно еще во времена правления Ивана Грозного. Современные повара готовят тельное из рыбы в виде необычных зраз полумесячной формы. Однако первоначальный рецепт значительно отличался от современной интерпретации и за свою историю претерпел существенные изменения.

Тельное из рыбы: исторические корни и значение блюда

В период раннего средневековья на Руси выбор рыбных блюд был довольно широким, причем рыба являлась основным компонентом русской кухни. Одним из таких блюд было тельное. Исторические документы указывают на то, что тельное из рыбы традиционно подавалось как основное блюдо на праздничных застольях. Изначально оно представляло собой исключительно рыбное угощение.

Существуют различные объяснения происхождения слова «тельное».

Наиболее популярными являются две из них:

1. В период поста православным монахам было разрешено употреблять вино и хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, которую называли «тельным».
2. В качестве основного ингредиента для приготовления этого блюда используется рыбное филе или фарш, то есть рыба.

Подробные сведения о значении термина «тельное» содержатся в «Словаре поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляционного дел» (1795–1797 гг.). В этом источнике указано, что для приготовления блюда потребуется щука и судак. Согласно технологии, необходимо сначала удалить кожу и кости из рыбы, то есть филировать ее. Затем полученное филе подвергалось «избиению обухом ножа», при этом оно периодически смачивалось специальным составом для скрепления волокон. Для приготовления этого состава муку разводили водой до консистенции жидкого теста. После этого филированное рыбное мясо плотно оборачивали влажной тканью и варили в кипящей воде, а затем обжаривали в масле. Альтернативный способ предусматривал измельчение отварного «тельного» с добавлением различных специй и репчатого лука, после чего его использовали как начинку для пирогов или фарша. Учитывая это описание, более правдоподобной представляется именно вторая версия происхождения названия «тельное».

В записях иностранных дипломатов и путешественников того времени можно найти упоминания о талантливых поварах, которые умели готовить «тельное» из рыбы так, чтобы оно напоминало по вкусу мясо курицы, гуся, ягнятины, утки и других животных. При этом блюдо оформлялось в виде этих животных, что придавало ему нарядный и торжественный вид.

В кулинарной традиции существовали способы создания тельного из рыбы, предназначенного для повседневного использования. В качестве примера можно привести рыбные оладьи: лепешку выпекали из рыбного фарша, который тщательно перемешивался вручную в ступке.

Примечательно, что на тот период времени аналоги этого блюда не встречались в мировой кулинарной практике. Фаршированная рыба лишь отдаленно напоминала тельное, но существенно отличалась по составу ингредиентов, структуре и консистенции. Тем не менее, под воздействием европейской кухни блюдо претерпело изменения. Так, появился рецепт рыбного пирога с начинкой: фарш одной рыбы заворачивался в другую. Этот рецепт был зафиксирован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев», опубликованной в 1796 году.

В дальнейшем, под влиянием французской национальной кухни, тельное стало использоваться для приготовления небольших паштетов – начиненных фаршем изделий из теста. Блюдо приобрело более изысканный вид. В русской традиции обычно блюда подавались на стол целиком: рыба, утка или поросенок. Мелкорубленые кушанья представляли собой проявление новых модных тенденций.

Начиная с двадцатого столетия термин «тельное» постепенно выходил из употребления. Рецепт претерпел эволюцию и трансформировался в современный вариант рыбных котлет, имеющих форму полумесяца с начинкой внутри. При этом, до середины ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного считалось сочетание фарша с кусочками рыбы, а форма блюда не играла решающей роли.

Идеи красивой подачи блюда

В давние времена запечённая рыба являлась деликатесом, предназначенным для особых случаев. Ее сервировали в виде фигурных композиций, изображающих различных животных, на столы царской семьи и предлагали важным гостям. Это блюдо отличалось не только изысканным вкусом, но и эффектной, привлекательной внешностью.

Современная версия тельного из рыбы по-прежнему может стать украшением праздничного застолья. Для эффектной подачи потребуется красивое блюдо, свежая зелень и разнообразные овощи – их можно использовать как в свежем виде, так и после маринования. В качестве декоративных элементов подойдут оливки, каперсы и дольки лимона.

Для обычных обедов готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Его подают с гарниром или без него, но обязательно с соусом.

С какими соусами и гарнирами рекомендуется подавать тельное из рыбы

В кулинарной книге «Практические основы кулинарного искусства», увидевшей свет в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева советует сочетать рыбное тельное блюдо с зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Для соуса к этому блюду Александрова-Игнатьева предлагает использовать белый или томатный вариант.

Современные рецепты этого же блюда также хорошо комбинируются с разнообразными овощами, приготовленными любым способом. Однако при подборе гарнира важно учитывать начинку, используемую в тельном из рыбы. Например, если начинка содержит картофель, подавать картофельный гарнир нецелесообразно; предпочтительнее использовать свежие или маринованные овощи.

Соус к этому блюду все же необходим, и желательно его подготовить заранее для настаивания. Помимо классических белого и томатного соусов, можно рассмотреть вариант томатного соуса с овощами, острого белого соуса или лукового соуса. В охлажденном виде тельное отлично сочетается с соусом тартар.

Описание технологии приготовления рыбного тельного блюда с грибами

В наши дни древнерусское блюдо, известное как тельное, кулинары воспроизводят в форме зраз, наполненных разнообразными начинками. Наибольшей популярностью пользуется грибная начинка.

Для фарша понадобится:

• филе минтая (можно использовать и другую рыбу с белым мясом) – 450 г;
• хлеб белый – 60 г;
• сливки жирностью 33% – 120 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сухари панировочные – 60 г;
• соль и специи – по вкусу;
• масло растительное для обжарки – 40 г.

Для начинки понадобится:

• лук репчатый – 1 шт.;
• грибы шампиньоны свежие – 120 г;
• одно вареное куриное яйцо;
• укроп – несколько веточек;
• соль и перец молотый – по вкусу;
• масло растительное – 25 г.

Пошаговая инструкция:

1. Рыбное филе очищают от костей и кожицы. Альтернативно, можно приобрести готовое филе, которое перед использованием необходимо полностью разморозить.
2. Нарезают подготовленное филе на куски.
3. Пропускают рыбу через мясорубку.
4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
7. Солят и перчат по вкусу.
8. Смесь тщательно перемешивают.
9. Полученную массу снова пропускают через мясорубку.
10. В мясной фарш добавляют растопленное сливочное масло.
11. Массу тщательно вымешивают до тех пор, пока она не начнет легко отставать от стенок емкости.
12. Лук и грибы нарезают небольшими кубиками, а затем обжаривают на сковороде с использованием растительного масла.
13. Мелко порубленную зелень и измельченное вареное яйцо смешивают с остывшей грибной поджаркой.
14. В состав начинки добавляют соль, перец в соответствии с предпочтениями, после чего тщательно перемешивают ингредиенты.
15. На влажную или обработанную растительным маслом поверхность лепешки формируют из подготовленного фарша влажными руками, обеспечивая одинаковый размер и толщину примерно 1 сантиметр.
16. Готовую начинку распределяют по поверхности каждой сформированной лепешки.
17. Края лепешек защипывают, придавая им форму полумесяца.
18. Для приготовления льезона требуется два яйца: их взбивают с добавлением небольшого количества соли.
19. Заготовки для зраз обмакивают во взбитую яичную смесь, затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на сковороде в течение 5–7 минут.
20. После этого блюдо помещают в разогретую до 170 градусов Цельсия духовку для запекания на протяжении 5 минут.

Данное рыбное блюдо можно подавать с грибами, оформляя его зеленью, долькой лимона и поливая растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной или белым соусом. Допускается также сервировка с гарниром, например, отварным картофелем, консервированным зеленым горошком, обжаренной цветной капустой или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Хотя невозможно утверждать, что данный рецепт является точной копией блюда, которое готовили повара Киевской Руси, состав продуктов, а также технология и последовательность приготовления были сохранены.

Понадобится:

• свежий судак – 1,2–1,4 кг;
• ветчина – 0,5 кг;
• масло сливочное – 0,1 кг;
• соль, перец и специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Филе судака очищают от костей и кожи.
2. Полученную мякоть измельчают с помощью мясорубки; для этой же цели можно использовать блендер.
3. Разделяют фарш на две равные части.
4. Небольшое количество мелко нарезанной ветчины и четверть части фарша обжаривают на сковороде в большом количестве масла.
5. Четверть от общего количества фарша используется для создания шариков, которые затем поджариваются в масле на сковороде.
6. Оставшийся фарш предназначен для формирования лепешки прямоугольной формы.
7. На подготовленную лепешку выкладывают обжаренные ранее шарики и начинку из фарша с ветчиной.
8. Края лепешки защипываются, придавая изделию форму колбасы.
9. Колбасную нарезку выкладывают на салфетку и перевязывают нитью.
10. Процесс приготовления включает варку в кипящей подсоленной воде в течение получаса.
11. Вынимают из воды и дают остыть.
12. Вынимают из салфетки.
13. Затем заготовку помещают на противень и запекают в духовке при 180 градусах Цельсия до появления золотистой корочки.

Подавать блюдо рекомендуется горячим, дополняя его овощами, картофельным гарниром и соусом на выбор: белым, томатным или луковым.

Из рыбного фарша

В условиях современного ритма жизни часто не удается выделить достаточно времени для приготовления изысканных блюд. Однако тефтели из рыбы вполне можно приготовить, используя готовый рыбный фарш. В качестве примера – очень вкусные рыбные котлеты в еврейском стиле.

Понадобится:

• фарш рыбный – 900 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лук репчатый – 7 шт.;
• морковь – 1–2 шт.;
• сухари панировочные – 70 г;
• масло растительное – 45 г;
• соль, перец и прочие специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Фарш размораживают.
2. Нарезанные морковь и лук обжариваются на растительном масле до полуготовности.
3. В рыбный фарш вводят сырые яйца, предварительно охлажденные овощи, панировочные сухари, после чего добавляют соль и перец по вкусу.
4. Тщательно вымешивают ингредиенты до получения однородной консистенции.
5. Из полученного фарша формируют котлеты различной формы. Для удобства рекомендуется слегка увлажнить ладони или смазать их растительным маслом.
6. Обжаривают на сковороде в растительном масле до появления румяной, хрустящей корочки.
7. Перекладывают котлеты в казан и тушат в течение 20–30 минут, либо запекают в духовке при температуре 180 градусов Цельсия в течение 15–20 минут.
8. Предлагается подавать это блюдо горячим, сопровождая отварным рисом с добавлением масла. В качестве альтернативного гарнира уместен и отварной картофель. Сочетание с различными овощами также будет вполне уместным.

Рыбное тельное представляет собой весьма вкусное и полезное блюдо, уходящее корнями в древнерусскую кулинарную традицию и насчитывающее многовековую историю. Несмотря на существенные изменения, рецепт этого блюда дошел до современности. В наши дни его аналоги можно встретить в кухнях различных стран, однако в период своего возникновения рыбное тельное было уникальным явлением в мировой гастрономии.