В свой семидесятилетний юбилей Леонид Ильич Брежнев получил внушительный сладкий презент – лакомство весом пять килограмм. Это был знаменитый «Киевский» торт, который настолько понравился руководителю страны, что он дал распоряжение своим кулинарам воспроизвести подобное угощение. Однако секреты приготовления этого десерта были известны лишь мастерам фабрики-производителя. В настоящее время подлинный рецепт советского «Киевского» торта хранится в кондитерской корпорации Roshen.

Небольшой экскурс в историю десерта

«Торт «Киевский» заслуженно считается символом Украины. В эпоху Советского Союза тех, кто посетил Киев, обязательно сопровождала коробочка с этим десертом.

Происхождение этого знаменитого лакомства восходит к 1956 году и окутано двумя равнозначно распространенными преданиями.

• Согласно одной из версий, появление такого торта было случайностью. Работники «Фабрики Карла Маркса» однажды допустили упущение – не поместили белки в холодильную камеру и на следующий день обнаружили затвердевшую массу на столе. Чтобы избежать недовольства руководства, они решили выпечь коржи из этого подсохшего белкового состава. Добавив орехи в тесто и пропитав готовый десерт кремом на основе масла, кондитеры создали необычайно вкусный торт, который получил высокую оценку начальника кондитерского отдела.
• Существует иная версия происхождения этого лакомства, приписывающая его Надежде Черногор, также связанной с той же фабрикой сладостей. Молодая женщина, не сумевшая поступить в учебное заведение для медиков, решила освоить профессию кондитера. Первое время она занималась исключительно декорированием выпечки на предприятии, однако уже к 1956 году торты стали выпускаться по ее авторской рецептуре. За свою разработку Черногор была отмечена множеством премий, а на фабрике ей предоставили весьма желанную роль – Надежда лично оценивала качество каждой партии «Киевских» тортов.

Особый метод приготовления этого десерта, хранящийся как секрет с советских времен, и сегодня остается ключевой особенностью его производства.

Киевский торт – это аутентичный рецепт времен СССР

За более чем полвека своего существования «Киевский» торт завоевал признание среди любителей сладкого. Мы, вероятно, никогда не узнаем всех тонкостей его рецептуры, однако постараемся максимально приблизиться к аутентичному варианту. Подробности о том, из каких ингредиентов и по какой технологии можно изготовить этот десерт, представлены ниже.

Полный список продуктов

Основополагающим элементом этого угощения являются коржи, которые готовятся на основе безе.

Для достижения хрустящей текстуры теста рекомендуется использовать муку более низкого качества – второго сорта, поскольку в ней содержится меньше клейковины.

В состав теста непременно входят ореховые ингредиенты. В соответствии с оригинальной технологией, предпочтение отдается фундуку, однако его можно заменить кешью и арахисом.

Итак, для воздушного безе понадобится:

• 210 г белков (8 яиц);
• 55 г сладкого песка;
• пакетик ванили.

Для создания слоев торта потребуются следующие продукты:

• 55 г муки;
• 155 г орешков;
• 195 г сладкого песка.

Ингредиенты для крема «Шарлотт»:

• пачка масла сливочного;
• 215 г сладкого песка;
• две трети стакана нехолодного молока;
• одно яйцо;
• 25 мл коньяка;
• ложка ванилина.

Пошаговая технология приготовления

1. Ключевым элементом при создании десерта является ферментация белков. Без этого этапа получится любой пирог, но никак не киевский вариант. Для достижения нужного результата их следует оставить в теплом месте на протяжении 24 часов. Признаком успешной ферментации послужат появляющиеся пузырьки воздуха.
2. Через день полученную смесь можно взбить с добавлением ванильного экстракта и сахара.
3. В отдельной емкости соединяем муку, подсластитель и орехи. Ореховую составляющую необходимо предварительно обжарить и измельчить.
4. Затем следует осторожно объединить обе массы, избегая опадания белков.
5. Из приготовленного теста получается два коржа. Рекомендуется выпекать их одновременно, используя формы разного размера. Коржи пекутся при температуре 150 градусов в течение примерно двух часов, пока не приобретут аппетитный кремовый цвет.
6. Для сборки торта потребуется от 12 до 24 часов, чтобы коржи стали более плотными.

Крем «Шарлотт» для Киевского торта

Испеченные основы киевского пирога смазываются кремом под названием «Шарлотт», который весьма востребован среди поваров. Его приготовление не представляет сложности и требует доступных ингредиентов.

1. На начальном этапе необходимо соединить молоко с яйцами, после чего добавить сахарный песок и приготовить сироп. Он должен приобрести консистенцию, схожую со сгущенным молоком.
2. Пока карамель остывает, необходимо взбить миксером размягченное сливочное масло с душистым сахаром. После этого добавляем сироп и снова тщательно перемешиваем полученную смесь.
3. Необходимо отделить один стакан из подготовленной смеси и соединить его с какао-порошком. В неиспользованную часть следует добавить коньяк, после чего еще раз тщательно перемешать – и крем для торта «Шарлотт» будет готов.
4. Приступаем к сборке. Для начала необходимо выровнять коржи, сохранив обрезки – они еще пригодятся.
5. На первый слой распределяем две трети кремовой начинки и сверху помещаем второй слой коржа. Оставшуюся часть крема разделяем на две равные части. С помощью пищевых красителей одну из них окрашиваем в зеленый цвет, а другую – в розовый.
6. Почти готовое лакомство покрываем и обрабатываем боковые стороны темным кремом. Обрезки, которые остались, измельчаем и посыпаем ими десерт по бокам. Декор завершаем с помощью оставшейся части крема.

Упрощенный рецепт торта

Любой базовый рецепт киевского пирожного требует использования заквашенных белков.

Оставшуюся технологию можно сделать более простой, сократив время приготовления до трех часов.

Ингредиенты:

• 255 г белков;
• 75 г муки;
• 285 г сладкого песка;
• упаковка масла;
• 255 г орешков;
• 355 г сладкого концентрированного молока;
• 85 г сладкой пудры;
• пакетик ванилина;
• 30 мл коньяка.

Способ приготовления:

1. Для получения стабильной пены белковый раствор соединяют с пудрой и небольшим количеством цитрусового сока.
2. Ореховую фракцию слегка обжариваем, измельчаем, смешиваем с мукой и сахарозаменителем. Объединяем подготовленные компоненты и выпекаем два коржа.
3. Для приготовления крема взбиваем сгущенное молоко вместе с ароматической добавкой и размягченным маслом. Разделяем полученную массу: одну часть смешиваем с какао-порошком, в другую добавляем алкогольный экстракт.
4. Бисквитные слои пропитываем светлым кремом, боковые поверхности и верхнюю часть – шоколадным составом. Готовый торт со всех сторон посыпаем крошкой из печенья и орехами.

Рецепт приготовления киевского торта согласно советскому ГОСТу

Киевский» торт отличается от другой выпечки тем, что для его приготовления требуется особое внимание и, прежде всего, значительное время. Согласно советскому ГОСТу, на создание торта, включая формирование белковой закваски и сушку коржей, отводится целый день.

Ингредиенты:

• 285 г муки;
• 205 г белков;
• 245 г сладкого песка;
• 148 г кешью;
• 4 г пудры ванили;
• крем «Шарлотт» (рецепт см. выше).

Способ приготовления:

1. Белковая основа тщательно взбивается с сахарной пудрой и 55 граммами сахара. После этого полученный продукт соединяют с подготовленной смесью, включающей муку, дробленые орехи и остальное количество подсластителя.
2. Процесс запекания коржей и их последующего выдерживания занимает примерно 24 часа.
3. В предыдущей части уже даны рекомендации по приготовлению крема «Шарлотт» и сборке десерта.

Рецепт от бабушки Эммы

Торт «Киевский» дарит восхитительные ощущения и поднимает настроение. Даже бабушка Эмма не смогла остаться равнодушной к этому знаменитому лакомству, поделившись своим уникальным способом его приготовления.

Ингредиенты:

• 12 яиц (желтки – для крема);
• 110 г муки;
• 485 г сладкого песка (плюс 315 – для крема);
• 355 г орехов;
• Необходимо три пакетика ароматизированного сахара – один предназначен для пропитки коржей.

Также в крем будут использованы:

• две пачки масла;
• полтора стакана нехолодного молока;
• 25 г какао;
• 60 мл коньяка.

Способ приготовления:

1. Эмма также придерживается традиционных методов и начинает с квашения белков. Затем взбивает их миксером до образования густой пены, в которую добавляет ароматный сахар и две ложки обычного белого.
2. Оставшийся сладкий песок, муку и измельченные обжаренные орехи смешивают в миске.
3. Затем соединяют две массы, распределяют полученное тесто по двум формам и помещают их в печь на два часа при температуре 150 °С. Выпеченные коржи перекладывают на решетку и оставляют на 12 часов.
4. Для приготовления крема бабушка Эмма использует яичные желтки, которые тщательно взбивает и смешивает с теплым молочным сиропом. Затем она повторно нагревает эту смесь и добивается воздушной консистенции, добавляя масло и тростниковый сахар.
5. Разделив приготовленный крем на три равные порции, она добавляет в одну часть порошок какао, во вторую – крепкий алкогольный напиток, а третью использует для декоративной отделки.
6. После этого следует этап сборки и украшения десерта (см. предыдущее описание).

Пошаговое приготовление от Ольги Матвей

Секретами приготовления этого торта делится и популярный кулинарный блогер Ольга Матвей. Кто лучше киевлянки сможет владеть всеми тонкостями создания восхитительного десерта?

По словам Ольги, крем «Шарлотт» никогда не применяется для пропитки коржей, используются исключительно масляные смеси высшего качества.

Мы не будем подробно рассматривать рецепт теста, поскольку технология приготовления и выпечки коржей по методике Ольги Матвей соответствует уже изложенной ранее. Следовательно, перейдем к приготовлению крема и сборке десерта.

Ольга использует два вида кремов: для первого она задействует 215 грамм сгущенного молока и такое же количество сливочного масла, а для второго – 320 граммов масляной базы, 135 грамм сахарной пудры, три столовые ложки какао-порошка и экстракт ванили.

Способ приготовления:

1. Для приготовления первого крема популярная блогерша сначала взбивает масло до пышной консистенции, а затем продолжает взбивать его со сгущенкой.
2. Для приготовления второго состава мягкое масло взбивается миксером вместе с пудрой и ванилью. Затем из полученной смеси отделяется небольшое количество для украшения, а основную часть объединяют с просеянным какао.
3. Затем на первый бисквит выкладывается весь светлый крем и равномерно распределяется по всей площади. Сверху помещается второй корж. Верхняя поверхность и боковые стороны лакомства покрываются темной кремовой начинкой, которую сразу же посыпают крошкой.
4. Ольга разделяет оставшуюся кремовую массу на три части. Каждую порцию она окрашивает в розовый, синий и салатовый цвета. По словам повара, именно эти оттенки необходимы для оформления киевского десерта.

Как правильно оформить и подать десерт, приготовленный дома?

На кондитерском производстве «Киевский» торт приобретает свой неповторимый вид: формируются боковые края, а по центру создается рисунок из каштановых листьев – узнаваемого символа Киева. Тем не менее, при приготовлении дома можно проявлять больше свободы в декоре.

Этот десерт обычно сервируется к чаю или кофе; детям лучше предложить травяной чай или морс, причем напитки должны быть с минимальным содержанием сахара. Важно помнить о высокой энергетической ценности продукта – один грамм содержит 393 калории. Поэтому для тех, кто заботится о своей форме, рекомендуется употреблять меньшую порцию.

Испечь «Киевский» торт вполне возможно, особенно при наличии времени и желания. Поэтому смело приступайте к созданию собственного кулинарного шедевра, который с каждым разом будет получаться всё более совершенным!