Сектор общественного питания развивается чем дальше, тем интенсивней. Вместе с размножением кафе и сервисов доставки еды в прошлое уходит традиция принимать гостей, накрывать стол, угощать и угощаться. Былые сражения домохозяек за лучший оливье обрастают легендами.
Когда я была ребенком, накрыть стол на праздник было большой проблемой. Многие продукты были в дефиците, кулинарных книг почти не издавалось, какие-то хитрости и тонкости передавались из уст в уста (или же хранились как скрижали Завета). У многих хозяек были рукописные тетрадки с рецептами тортов и кремов, сложных слоеных салатов и начинок для пирогов. Сейчас, когда интернет предоставляет нам по щелчку мышкой триста рецептов соуса из морковки, двести вариантов заварного крема и три тысячи подробных роликов про меренгу, те далекие времена кажутся чем-то призрачным. И милым сердцу.
В моем доме прошлое живо. Мы любим гостей, сидеть за столом, петь под гитару и спорить в ночи о чем-то кухонно-философском. Я люблю готовить, точнее, угощать. Знаете этот тип назойливых женщин, которые ищут лучшее вместо хорошего, а потом пристают ко всем дегустаторам с требованиями отрецензировать? Десятки проб и ошибок, годы на доведение до ума рецепта холодца (никакого желатина!). Теории о вкусовых палитрах и изучение региональных блюд. По законам диалектики мои домашние предпочитают макароны с подливой. Тем ценнее возможность принять гостей и проявить, да что уж, похвастаться, своими умениями.
Муж мой и повелитель сердца – человек порывистый. Охваченный дружескими чувствами, он не думает, что процесс подготовки стола может занимать сколь-нибудь значительное время. Хорошо бы недели две, чтобы успеть поэкспериментировать и подумать о комплексном меню со смысловыми акцентами. Этот невозможный человек просто сообщает: «Часа через полтора мы с ребятами зайдем, нам бы перекусить». Перекусить! Скорбь туманит мне взор. В холодильнике примерно ничего, времени на все – чуть да минутка. А мне надо накормить человек пять крепких голодных мужиков.
Утерев слезы повойником (что бы это ни было), я отправляю гонцов за припасами. Первым делом надо сообразить горячее. Готовить горячее дольше всего, поэтому от него и пляшем. Гонцам выбирать мясо я не доверяю, а вот курицу купить – самое простое и практически никогда не подводит. Курица надежна как что-то очень надежное. Например, гравитация.
Так вот, курица, ладно, две курицы разрезаются пополам по линии симметрии на грудке, отбиваются сковородкой (предварительно закройте курицу пищевой пленкой, чтобы не забрызгать стены). Вложите в удар всю классовую ненависть, не сдерживайте себя. Мелкие кости будут ломаться, грудка расползаться, чем больше, тем лучше: быстрее приготовится. Обмазав жертву ваших страстей специями и солью (молотый кориандр, молотый пажитник, он же уцхо-сунели, немного молотого перца, щепотка кардамона и корицы), мечите ее в печь на 200 градусов. Вторую жертву мажьте сметаной с чесноком и зеленью, можно чабрец, можно прованские травы, можно кинзу, все это с солью, конечно. Кладите курицы на два уровня в духовке и оставьте место для третьего блюда.
Теперь дело за закусками. Гости уже на пороге, поэтому быстро режем или рвем кочан айсберга. Эстеты могут взять рукколу. Экономные – пекинскую капусту. Бытует мнение, что крепкие брутальные парни презирают салаты. Салаты, мол, для хрупких девушек. Врут, ей-богу, врут! Ни один маскулинный самец не отказывался от хитросделанного салатика, в котором есть теплая, ароматная начинка. Поэтому на салатную базу мы кладем нечто жареное. Осенью я жарю тыкву сорта «баттернат», плотную и с тонким ореховым вкусом. Тыкву жарить быстро, но аккуратно, переворачиваем один раз. Поэтому удобно нарезать ее тонкими прямоугольными слайсами. И не жалейте масла. Мы жарим, а не запекаем на сковородке. После тыквы быстро обжариваем кубический сантиметр тертого на мелкой терке имбиря, он пойдет в соус. Для соуса берем за основу сметану или йогурт, льем сколько-то бальзамического уксуса, добавляем жареный имбирь, можно немного горчицы, если вам хочется капельку остринки, соль, молотую зиру и молотый кардамон, самую чуточку молотой гвоздики и буквально несколько крупинок мускатного ореха. Поливаем салат с выложенной на нем тыквой соусом, щедро посыпаем кедровыми орехами или рубленым миндалем.
Пока у нас жарилась тыква, мы быстро рубанули, не глядя, вешенки, так же быстро и споро – лук, смешали, сложили в керамическую глубокую тарелку и поставили на третий ярус в духовке. К грибам мы добавили специй по вкусу, перец, долгий выдох. И перешли ко второму раунду.
Второй раунд – это нечто среднее между горячим и салатом. Нечто, что удобно положить в рот после опрокинутой рюмашки. Нечто небольшое и пряное. Самый простой способ удивить с порога – подать к столу брускетты. Брускетта – это итальянский бутерброд. Да, правильное название придает величия кулинару, учите терминологию, задирайте нос.
Тонкий ломтик хлеба поджаривается с одной стороны на масле (оливковое выдаст в вас гурмана, я иногда пользую сливочное, иногда краснодарское, темное и тягучее, нерафинированное подсолнечное, масло с добавлением трюфеля используйте аккуратно, уж больно специфический аромат, никто не мешает вам поджаривать хлеб на жиру, вытопленном из сала, а лучше копченого сала).
Потом ломтик мажут тонким слоем творожного сыра и выкладывают мелко рубленный помидор с лучком, а лучок сбрызнут красным вином и стал сладким-сладким, сверху это счастье посыпается орегано. Можно быстро сблендерить творожный сыр с чесноком и зеленью, потереть туда огурец любой степени маринованности, начиная с нулевой; можно на сыр выложить кусочки филе селедки и каперсы, можно пережарить с горчицей и медом кусочки яблока. Главное, чтобы нарезка была ювелирной. Готовая брускетта подается с пылу с жару. Чтобы корочка не размокла, а хлеб сохранил тепло. Как только гости зашли и увидели брускетты, они потеряли волю, силу и любое желание, кроме желания исполнять каждый ваш каприз.
Тут уж подоспела курочка, а салатик давно стоял. Жульен ждет своей сметаны и тертого сильным мужчиной пармезана. Заправляем и в духовку, доходить минут несколько. Брускетты уже закончились, зато сварились яйца. Которые чистят дети в четыре руки, подслушивая взрослые разговоры. Изгнав детей и располовинив яйца, желтки смешиваем с йогуртом, майонезом, оливковым, сливочным маслами, словом, с чем Бог послал и до чего руки дотянулись. А также сыпем сванскую или адыгейскую соль и копченую паприку. На десяток яиц уйдет ложки полторы паприки, как по мне, но я люблю, чтоб эта закуска взрывалась во рту ярким вкусом. Вилкой мнем это красно-желтое великолепие и немедленно заполняем половинки сиротливого белка. Занимает весь процесс минут 10, украшает застолье мгновенно.
Эти же яйца отлично смотрятся с вареным в мультиварке чечевичным супом (ставим воду на суп, когда отправляем гонцов за курицей), который в аврале можно сократить до чечевицы и воды, без всяких там луков-моркови, а потом подлить сливок и взбить блендером в нежнейшее пюре. А можно аккуратно положить вместе с чечевицей вариться картофелину, которая заменит сливки. Посыпать зеленью, подать в небольших пиалах.
Секрет хорошего быстрого стола в небольших порциях и разнообразии вкусов. И в том, чтобы не умереть у плиты. После триумфального окончания трудового подвига вам можно все. Можно вытянуть ножки, взять чашку чая и выслушивать комплименты и восторги. На десерт. Гости-то еще не знают, что на десерт у вас подходит тесто для плюшек.
Наивные, доверчивые люди.
Список ингредиентов:
- Небольшая курица – 2 шт.
- Сметана 200 мл – 3 банки.
- Чечевица на суп – по желанию.
- Сливки 20% – 100-200 мл.
- Яйца – 20 шт.
- Зелень в салат – кочан айсберга, упаковка рукколы, кочан китайской капусты – 1 шт.
- Тыква сорта «баттернат» – по вкусу, а вкус у нее отменный, остановиться сложно. На салат хватает половинки небольшой тыквы, если тыквы вышло много, смело стряпайте из нее брускетту.
- Орешки (кедровое ядро, миндаль, фундук, грецкий) – небольшая горсть.
- Творожный сыр – 1 банка.
- Вешенки – 1 упаковка, обычно это 0,5 кг.
- Лук – 1 луковица.
- Хлеб (воздушный багет, чиабатта предпочтительны, но не обязательны) – 1 шт.
- Помидоры, селедка, баклажан, болгарский перец, оливковая паста, домашний паштет, домашняя же заготовка – на брускетту, по чуть-чуть.
