Приветствую дорогие наши читатели. Квашеная капуста — уникальный в своем роде продукт. Всем советую, по возможности, заготавливать несколько банок на зиму. Объясню почему.
Мало того, что она очень вкусная в таком виде, да еще и сохраняет витамины в себе полностью. А вот например при варке, большая часть витаминов разрушается и пользы от нее практически нет. Еще, лично для меня, вкус вареной капусты не очень.
Толи дело, зимой похрустеть свеженькой соленой капустой. А самое главное, за счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет.
Рассол от квашеной капусты тоже полезен – он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.
Рецептов существует так же великое множество, мы уже писали несколько быстрых рецептов, смотрите тут: Квашеная капуста быстрого приготовления хрустящая и сочная.
Дело в том, что такое блюдо считается традиционным во многих европейских странах, и не только. Вот и рецептов существует множество. Даже вот в нашей стране, в Сибири и Дальнем востоке любят больше морковки добавлять. Встречаются рецепты и с яблоками, тоже очень вкусно.
Но чтобы правильно и вкусно приготовить квашенную капуст, нужно знать несколько правил и тонкостей, начнем с них.
Тонкости приготовления квашеной капусты.
- Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
- Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты). Но опять же, встречаются разные рецепты, но так более правильнее.
- Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
- Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
- Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
- Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
- Кочаны перед квашением зачищают – удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
- Капусту укладывают слоями. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
- Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
- Наилучшая температура для брожения – комнатная.
- Первый признак правильного брожения – пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
- А теперь – самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
- После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
- Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
- Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 – 5ºС.
- Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.
- Вообще, следует знать одно правило. Если квасите капусту путем естественного брожения, то в первые 3 — 4 дня пробу лучше ни снимать. Если в овоще содержатся нитраты, то в течении этого времени, они переходят в более вредные для организма соединения, называются они нитриты.
Потом начинается процесс распада, и он заканчивается лишь на 7 — 8 день. Поэтому существуют рекомендации, при соблюдении которых, капусту можно начинать кушать не ранее, чем через 10 дней после закваски.
Квашеная капуста по классическому рецепту.
Ингредиенты:
- Капуста — 10 кг;
- Морковь — 200 гр;
- Соль — 200 гр;
- Сахар — 50 гр.
Шаг 1.
Капусту нашинковать, либо ножом, либо шинковкой. Кому как удобнее, но необходимо, чтобы полученная соломка была одинаковой по толщине и длинной по внешнему виду.
Порезанный овощ складывать в таз. Для удобства приготовления можно разделить компоненты на равные части. Потому что нарезать и разместить сразу 10 килограммов капусты будет сложно.
Шаг 2.
Морковь натереть на крупной терке.
Шаг 3.
Затем нужно слегка перетереть капусту с солью и сахаром. Но эту процедуру можно и не проводить, если капуста у нас и без того очень сочная. Это делается по желанию, кто как больше любит.
Не перетертая капуста более хрустящая получается.
Шаг 4.
Затем соединить овощи и снова перемешать.
Шаг 5.
Приготовить большую кастрюлю или кадку, или бочонок и выложить на дно капустные листья, затем перемешанные овощи слоями. Каждый слой следует очень плотно утрамбовывать. Делать это можно при помощи кулачков или деревянной толкушкой.
Шаг 6.
Когда закончится вся овощная масса, верх следует прикрыть чистой марлей. Сверху положить деревянный круг соответствующего размера, или плоскую большую тарелку. Затем поставить гнет.
Это может быть чистый булыжник или 3 литровая банка с водой.
Шаг 7.
Оставить емкость с заготовкой при комнатной температуре на 2 — 3 дня, ежедневно по два — три раза протыкая содержимое деревянной палочкой до самого дна. Таким образом мы выпустим газы, и капустный дух, скопившиеся внутри.
Каждый раз для этого убираем гнет и марлю. Марлю через день ополоснуть в теплой воде.
Шаг 8.
Через 3 дня процесс брожения должен остановиться и это будет являться сигналом к тому, что заготовку пора выносить в более холодное помещение. По правилам капусту нужно выдержать еще две — три недели при температуре 16 — 18 градусов, и только после этого убирать в холод. В течении этого периода один — два раза в день протыкать содержимое палочкой.
Но, иной раз, это правило нарушается, и на холод капусту выносят раньше.
Рецептов много, и поэтому степень закваски у всех у них получается разной.
Квашеная капуста в 3 литровых банках.
Данный рецепт практически такой же, как и классический, только будем заквашивать сразу в банке. Если нужно больше банок, то увеличиваете пропорционально ингредиенты.
Кроме того, не забываем про советы написанные выше, повторяться уже не будем, принцип везде одинаковый.
Ингредиенты:
- Капуста — 2 кг;
- Морковь средняя — 1 шт;
- Соль — 1 ст. л. с горкой;
- Сахар — 1 ч. л.
Шаг 1.
Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.
Шаг 2.
В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.
Шаг 3.
В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.
Шаг 4.
В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.
Шаг 5.
Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.
Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.
Шаг 6.
После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник. Но желательно употреблять ее спустя неделю минимум.
Так же возможно будут «выстреливать» крышки (так было у меня), это значит процесс брожения еще не закончен был, рано убрали. Но ничего страшного, это нормально.
Вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем.
Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами. Такую мы обычно подаем гостям на праздничный стол, смотрится и на вкус просто потрясающе.
Нам понадобится:
- Капуста — 2 кг;
- Морковь средняя — 1 шт;
- Яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт;
- Болгарский перец — 1 — 2 шт;
- Зелень петрушки и укропа;
- Чеснок — 2 зубчика;
- Кориандр — щепотка;
- Черный перец горошком по вкусу;
- Вода — 1 л;
- Соль — 4 ч. л.;
- Сахар — 1 ч. л.
Тут ингредиентов минимум, на маленькую порцию. Такой капусты мы готовим всегда много, и увеличиваем пропорционально ингредиенты в 3 раза.
Шаг 1.
Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.
Шаг 2.
В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.
Шаг 3.
Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.
Шаг 4.
Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.
Шаг 5.
Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.
Шаг 6.
Через 3 -4 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.
Квашеная капуста с хреном и перцем
Теперь сделаем по острее. Ядрёная и пряная капуста моментально съедается на большом застолье. Идеально подходит в качестве закуски для мужской компании.
Нам понадобится:
- Белокочанная капуста – 1,8 кг;
- Болгарский перец – 0,4 кг;
- Морковь – 4 шт;
- Корень хрена — 60 г;
- Чеснок – 7 зубчиков;
- Вода – 1 л;
- Сахарный песок – 110 г;
- Соль – 1,5 столовых ложки;
- Уксус 9 % — 100 г;
- Масло растительное – 100 г;
- Чёрный перец – 4 горошины.
Шаг 1.
Для приготовления маринада в прохладную воду кинуть соль, сахар, перец, разболтать и довести жидкость до кипения. Добавить укус, убрать жидкость с плиты.
Шаг 2.
Кочан освободить от наружных листьев, изъяв кочерыжку, и нарубить соломкой.
Шаг 3.
Перец ополоснуть в прохладной воде, освободить от семечек, нашинковать мелкой соломкой.
Шаг 4.
Морковь ополоснуть, очистить и натереть на крупной терке.
Шаг 5.
Хрен тщательно вымыть, пропустить в блендере до кашицеобразной массы.
Шаг 6.
Чеснок освободить от шелухи, нарезать мелкими квадратиками.
Шаг 7.
Все овощи размешать и переложить в стеклянную тару. Утрамбовать деревянной ступкой, залить тёплым маринадом.
Шаг 8.
Ёмкость прикрыть крышкой, убрать в тёмное место. Капуста приготовится через 4-5 дней.
Квашеная капуста по-Грузински (видео).
Этот рецепт мне тоже очень нравится, пикантный остренький вкус. Все прям в духе грузинской кухни, люблю ее. Так же очень полезно, ведь в свекле тоже много витаминов, необходимых зимой.
Для закуски самое то, особенно на праздники.
На один большой кочан капусты Вам понадобится: 4 головки чеснока, 6 штук средней свеклы, красный сушеный перец, Рассол: на 1 литр воды-1ст.лож. крупной соли с горкой. Ну а остальное по видео.
На этом у нас все, оставляйте комментарии ниже, предлагайте свои варианты закваски капусты на зиму.
Присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и до встречи в новых выпусках, всем пока пока.
